法菜的日常滋味

明潮M'INT 2014-03-18 00:00

法國菜馳名全球，不僅在其美味，也由於法國人視飲食如藝術般的哲學態度。

而深入人心的藝術從不與生活脫節，「法國料理」一詞聽來散發貴氣，

但不只走入米其林指南的華麗殿堂，

也在無數尋常人家的廚灶間飄香，

並成為孕育傑出飲食文化的最佳土壤。

【撰文／蔣德誼；攝影／高政全；設計／江宜珎；圖片／大塊文化】

在精心陳設的空間中，感受優雅用餐氣氛、如畫的排盤視覺，最後於舌尖迸發的絕妙滋味，是我們對於法國料理常存有的印象，近年進駐台灣的幾家火紅法國料理，也大多走「Fine Dining」的高檔路線。但若有機會親自走一趟法國，會發現在高級餐廳裡用餐者，除了衣著高雅的仕紳名媛外，不少是遠道而來朝聖的觀光客。

「歐洲消費非常昂貴，一般人外食的頻率其實不高！」因對法國菜的喜愛一頭栽入餐飲界16年，並多次走訪法國與歐洲各地探尋美食堂奧的Phoebe Wang如此說道。

百花齊放的大自然贈禮

遠渡法國向名廚學藝的Phoebe，最初接觸到的訓練也是正統的精緻法式料理，但是久而久之，她開始思考對於法國菜的定義，是否存在其他可能性？「最後我得出的結論是：『法國人吃的菜』，不就是法國菜嗎？」於是她常藉拜訪朋友之便，和法國媽媽們討教、吃一頓她們的拿手好菜，感受當地人真正的生活步調，各地不同的飲食文化也讓她大開眼界。法國幅員廣大，不同的氣候和地理環境，造就了各具特色的物產與料理風格。像是勃根地出產上等紅酒，也以養殖田螺著名，紅酒燉牛肉和香蒜奶油風味的烤田螺自然成了當地名菜；氣候溫和、水質良好的諾曼第土地肥沃，農牧業十分發達，因此奶油、乳酪等乳製品品質極佳，至於盛產的蘋果，就拿來做成遠近馳名的蘋果酒、蘋果派等佳餚；到了靠近德國的亞爾薩斯省，醃酸菜豬肉鍋便成了具代表性的家常料理。

「法國菜的地域特質非常鮮明，不同於中國菜常以人物命名，像〈東坡肉〉、〈左宗棠雞〉，法國菜以至食材則大多會冠上地名，像是布列斯雞、第戎芥末、尼斯沙拉等等，很容易按圖索驥。」Phoebe笑說。

美食大國其來有自

而在Phoebe的觀察中，法國人煮食雖因當地風土各有巧妙不同，但大抵不離兩個大原則：「就地取材」以及「不時不食」。畢竟食材容易因長途運送而喪失鮮度，現採即食就是美味保證；選用當季盛產食材概念其實相似，同樣得以確保食物不失風味，還能在口中感受四季變化，最好的食材，永遠留給自家法國人享用。有了新鮮食材，烹調方式自然無須複雜，或經簡單的水煮、煎烤或是燜燉，就完成一道好菜；蔬菜則大多做成沙拉，拌上紅酒醋、橄欖油稍加調味即成。

1.用料豐富的尼斯沙拉，有「鮮脆寶石」之美譽。
2.南法佩里戈爾地區所產的肥鵝肝，滋味鮮美。3.Phoebe Wang（右）在法國不只鑽研廚藝，也領略到法國人的生活美學。

法國人對吃食的堅持及講究，也讓Phoebe印象深刻。「在法國，自家烘焙麵包點心，或是自製果醬都是稀鬆平常的事，很少有人對下廚這檔事一竅不通，若要上館子吃飯，光研究菜單就能花上大半天。用餐時絕不談工作，大家會對眼前菜餚好生評論一番，你一言我一語地講起美食經，所以一頓飯吃上4、5個小時也就不奇怪了。」

至此我似乎明白法國菜為何會令全世界著迷，因為此地人人皆是吃貨，怎可不生出滿足最挑剔味蕾的飲食？

Phoebe Wang
出於對料理的熱愛，從廣告業轉戰美食圈，遠渡法國向名廚取經，並學會享受食物的美好，以及緩慢地生活、呼吸。目前在德國柏林經營私宅餐廳「Phoebe in Berlin」，16年來對廚藝的探索與點滴故事則集結成《好料：台灣大廚在法國》一書。

料理男子的鄉村菜：塞子小酒館

在精緻法菜是餐飲圈主流的現下，逆勢而行需要一定的勇氣和執著。這家位於台北市信義區巷弄內的「塞子小酒館」，在臉書粉絲頁上寫著：「如果您心中的法國料理是擺盤精細、用餐環境優雅、器皿高級，與尊榮般的服務⋯⋯這兒，絕不會是您口袋裡的名單。」待走到門前，再度瞧見掛了塊黑板寫著「本店為法國鄉村菜，非精緻法國料理」等字句，顯然店主是極具個性之人。

1.〈巴斯克蛋襯風乾火腿〉以烘蛋搭配巴斯克醬與伊比利火腿，帶有些許西班牙風味，NT320。
2.里昂魚丸餃是當地名菜，風味獨特。〈里昂魚丸餃襯香料飯〉，NT640。
3.加料版的〈里昂沙拉〉，用料十分豐富,NT420。
4.褐紅色的牆面與簡單木製桌椅，讓店內空間
感覺溫暖。

塞子的老闆兼主廚陳柏翰（Raven）由於對法國菜的喜愛，畢業之後選擇前往英國藍帶廚藝學院進修，歷經正統廚藝訓練的他，回台之後也曾在各種類型的餐廳工作，但久了，卻對於講究精雕細琢的Fine Dining逐漸感到厭倦。

「我每隔兩年會去一次法國到處走走看看，巴黎的餐廳料理一定精緻些，但在我感覺比較刻意；相較之下，外地省分小館子的隨意風格反而吸引我。」其中又屬美食之都里昂的料理最為Raven喜愛，店名中的「Bouchon」除了有「塞子」之意外，就是里昂當地對小酒館的稱呼。「我之所以不用Bistro，是因為我覺得台灣很多名為Bistro的餐廳，實際上卻比較接近所謂的Restaurant，造成這個字有點被曲解。」Raven說。

異地重現的美味

打開塞子的菜單，果然不乏以里昂風味為首的法國地方菜。里昂菜常以肉類為主角，並擅長處理內臟一類食材，如豬雜腸、血腸都是當地著名料理，可惜在台灣由於新鮮豬血取得困難，無法製作這道里昂名菜。另一具代表性者則是里昂魚丸餃，以淡水魚菲力打成泥狀後過篩，混合香草末及麵粉打成漿，再捏成手掌大小的橄欖球狀，汆燙定型後佐以海鮮熬煮的濃稠醬汁烘烤而成，不同於中國菜中的魚丸講究彈勁，口感極為細密。

〈里昂風味雞肝慕斯〉波特酒凍與雞肝堪稱搭配絕佳，NT280。

〈里昂風味雞肝慕斯〉則是讓我大為驚豔的一道，雞肝搗成泥狀煮熟後，以鹽、奶油略施調味，再鋪上一層波特酒凍，帶著酒香的甜酸平衡了雞肝的濃重口味，抹上麵包送入嘴裡，滋味妙不可言。〈里昂沙拉〉在原版的水波蛋、厚切培根調和吐司丁3大必備食材外，多增加了油封鴨胗和煎雞肝，豐富之餘，也強調里昂料理本色。

塞子開店至今僅一年多，經過幾番嘗試，在風格呈現上已有著穩定而明確的定位，每隔1至2個月更換一次菜單，讓客人得以味覺漫遊法國。「我希望把這些平常在台灣很少見的法國鄉村菜介紹給我的客人，讓大家了解法國菜其實存在不同的面向，而不是只有Fine Dining。可能會有人覺得既然標榜不是精緻走向的法國菜，那價位為什麼還是偏高？事實上這些菜從構思、研究到實際製作，包括我的用料和準備過程，並不因為是鄉村菜就隨隨便便。」

Raven笑說，他會一直堅持這樣的路線，直到被市場淘汰為止。有此一處用心的餐酒小館，實在是饕客們的福氣。