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營養不足會瘦也會腫?!吃很多、體重過重,為什麼醫生卻說營養不良?

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營養不足會瘦也會腫?!吃很多、體重過重,為什麼醫生卻說營養不良?

營養不足,會瘦也可能會腫

若營養攝取不足,會對健康產生極大的影響。舉例來說,若是缺乏蛋白質,孩童會發育不良,成人則會出現體重減輕、組織及臟器也會產生功能低下的情況。人體的維生素、礦物質的需要量雖然不大,但若不足也會引發各種如:夜盲症(缺乏維生素A)、骨質疏鬆症(缺乏鈣)等的缺乏症。

什麼是蛋白質能量營養不良

營養不良狀態中,最常見的是,低蛋白質能量營養不良狀態,稱之為PEM(protein-energy malnutrition, PEM),會出現消瘦、浮腫、低體溫、免疫力低下等症狀。PEM的診斷方式有體重(體重低於標準體重10%以下)、血清白蛋白質(3.5克/毫升以下)等。

而PEM又可分為水腫型(又稱「紅孩兒症」或「瓜西奧科兒症」)、消瘦型、兩者混合型三種,臨床最常見的是混合型。

水腫型是指熱量攝取足夠,但蛋白質卻明顯缺乏的狀態下,引發的低營養狀態。由於熱量充足,不致出現蛋白質異化(分解)的情況,體重上雖不會有太大的變化,但肝臟所合成的血清總蛋白質及血清白蛋白質,會因養分不足而呈現低數值,並引發浮腫、腹水、免疫力低下等症狀。

消瘦型指的是長期缺乏熱量、蛋白質皆所引發的低營養狀態。一般會看到個案為體脂肪量、骨骼肌率減少、體重減少,但血清總蛋白質、血清白蛋白質仍保持在正常數值。這是因為人體為了彌補能量不足,而將蛋白質分解,於是胺基酸被動員到肝臟,當作合成蛋白質的底物,所以血清蛋白質等降得較少。

PEM的背景與影響

PEM在發展中國家是很嚴重的問題,而在日本,仍可在惡性腫瘤、肝硬化患者、老年人等身上看到,這和癒後復原狀況、治療後受到的照顧與生活品質等有著密切的關係。尤其是老年人,因為容易引發感染症、合併症,加上骨骼肌率減少,不僅會造成動作遲緩影響動力,甚至會演變為長期臥床。

此外,PEM所引起的免疫力低下,會導致患者傷口癒合緩慢、對細菌及病毒的抵抗率耗弱、容易併發感染症等癒後不良狀況。

醣類的吸收:澱粉耐消化與乳糖不耐症的原因

醣類分成三種,分別為單醣、由2至10個單醣所連結而成的低聚醣(寡糖,oligosaccharide),以及由單醣多數連結而成的多醣。低聚醣幾乎都是雙醣。多醣類中,最具代表的就是澱粉。

澱粉透過唾液、胰液內含的α澱粉酶、腸液裡含的麥芽糖酶(maltase)及異麥芽糖酶(isomaltase)等之酵素消化,最後分解成葡萄糖等的單醣。

這些完成消化的單醣接著會被小腸上皮細胞吸收,從毛細血管經門脈被送到心臟。

澱粉的消化

我們攝取的醣類大部分來自於澱粉。食物中的澱粉會先在口腔內,經咀嚼而與唾液裡的α澱粉酶混合,這就是消化的開端。之後向胃移動,然後抵達十二指腸,透過胰液中所含的α澱粉酶,分解成糊精、麥芽糖、異麥芽糖等的低聚醣。

這些低聚醣,在小腸透過存在於黏膜之微絨毛膜,其上的消化酵素,如麥芽糖酶(maltase)、異麥芽醣酶,分解為葡萄糖、果糖、半乳糖等的單醣吸收。至此完成所有醣類的消化吸收,在小腸進行的醣類消化吸收過程,就是所謂的膜消化。

雙醣類的消化

食物裡除了澱粉(多醣)外,也包含雙醣,而我們大部分攝取的雙醣,以蔗糖及乳糖為主。雙醣在小腸上皮細胞的微絨毛膜,才開始被分解(消化),成為單醣。

但這兩種醣類經分解後,產生的物質,並不相同,蔗糖透過酵素蔗糖酶,分解為葡萄糖及果糖;乳糖則透過乳糖分解酵素,分解成葡萄糖、半乳糖後被吸收。

吸收及運送

單醣的吸收速度各有差異,若葡萄糖的吸收速度是100的話,那果糖的吸收速度就是43,半乳糖的吸收速度就是100。吸收速度之所以會不同,是因為吸收的方法不同。

葡萄糖、乳糖被主動運輸到小腸上皮細胞內時, 葡萄糖共轉運載體蛋白(Ssodium-dependent glucose transporter,簡稱SGLT)會主動參與,運用內含鈉離子的熱量進行輸送。此時,葡萄糖、乳糖會跟鈉離子與水一起被吸收,故當人體在攝取醣類時,也會促進水分吸收。

礦物質:疏菜與膳食纖維不可攝取過多

人體所含的礦物質(無機化合物)中,鈉(Na)、鉀(K)、鈣(Ca)、鎂(Mg)、磷(P)、氯(CI),硫磺(S)這七種被稱為巨量礦物質,而鐵(Fe)、鋅(Zn),銅(Cu)、錳(Mn)、碘(I)、硒(Se)、鉻(Cr)、鉬(Mo)這八種叫微量元素。基本上,不同的礦物質會以不同的機制,於小腸的上皮細胞被吸收。

鈣的吸收

鈣絕大部分是由十二指腸吸收,剩餘的一小部分,則由空腸上部吸收。鈣的吸收是透過主動運輸,及被動運輸等方式。但其吸收會受到食品成分影響,例如維生素D及乳糖,對鈣的吸收可非常有效,鈣:磷=2:1至1:2的範圍最能被有效吸收。另一方面,膳食纖維攝取過剩、穀類裡含有的植酸(phytic acid)、蔬菜裡所含的硝酸,則會阻礙鈣的吸收。

鈣的吸收率也受到生物體的條件影響。懷孕及授乳婦女因鈣質需要量增加,因此鈣的吸收率也會提高。還有,適量的運動也會促進腸管的鈣吸收率。

鐵的吸收

鐵大部分是在十二指腸被吸收。體內儲藏的鐵變少時,吸收率會提高。鐵的吸收受到其他成分的影響,能與維生素C同時攝取,鐵的吸收率也會提高。此外,植酸及硝酸等會與鐵離子結合,因難溶於水的關係,會妨礙吸收。

食物裡所含的鐵分為二價鐵(亞鐵、Fe2+)與三價鐵(非亞鐵、Fe3+),一般而言,動物性食品所含的二價鐵吸收率,會比植物性食品所含的三價鐵來得更高。三價鐵可透過類似維生素C的還原劑還原成二價鐵,促進吸收。

銅的吸收

銅主要由十二指腸吸收,之後與白蛋白結合,經過門脈被運送至肝臟儲存。

食物的吸收率:偏偏少不了膳食纖維

我們平日所攝取的食物,並非全部都吸收進體內。顯示攝取的食物當中,人體究竟吸收了多少程度的數值,稱之為消化吸收率。

消化吸收率分為表面消化率(apparent digestibility)以及真消化率(truedigestibility)兩種,真消化率所顯示的數值,會大於表面消化率。

表面消化率,是將攝取之營養吸收的營養量,以百分率顯示的數值。

真消化率則是從糞中排泄量,去除內因性成分量所求得之數值。透過從糞便排泄中,去除內因性成分量,可求得食物成分裡有多少排進了糞便裡。

各種營養素的消化吸收率

消化吸收率依營養素而各有不同,醣類的消化吸收率為99%,脂肪為90%上下,蛋白質約為90%。維生素攝取量少,吸收量越高;攝取量多,吸收率越低。礦物質的吸收率,同時也受攝取之食物成分影響。

利用效率

被人體所吸收的營養素,並非全部都會做有效的利用,尤其是蛋白質會被熱量攝取量左右。熱量攝取不足時,蛋白質的利用效率會變低,被當成熱量源。

吃膠原蛋白美肌,目前對老鼠似乎有用

在健康雜誌、網路等健康相關網站,出現越來越多,為了維持肌膚的美麗,建議攝取膠原蛋白(collagen)的文章。但是,膠原蛋白真的有那麼神奇嗎?

膠原蛋白是由真皮、骨頭、軟骨、韌帶以及肌腱等,所構成之一種蛋白質,由三根結合甘胺酸(glycine)、脯胺酸(proline)、羥脯胺酸(Hydroxyproline)等胺基酸的胜肽鏈所組成。而皮膚裡含有的膠原蛋白,人體約占所有蛋白質的三成左右。

那麼,食用像魚翅這種富含大量膠原蛋白的食物,是不是真的具有美肌效果呢?

實際上,膠原蛋白是蛋白質,因此必須經過消化酵素將胺基酸、胜肽分解才能被人體吸收,要直接吸收膠原蛋白是不可能的。尤其,構成膠原蛋白的胺基酸為非必需胺基酸,且這些必需胺基酸,只要變成細碎的分子,便會在體內被許多蛋白質作為再合成的素材,因此食物裡的膠原蛋白,會直接轉化成皮膚的膠原蛋白,這種說法是完全沒有科學根據的。

不過事實上,也有實驗報告指出「膠原蛋白胜肽」這種較大的分子肽會被老鼠吸收,甚至還在老鼠全身各部位檢測出這種胜肽。雖然還沒有在人體實驗上證實,不過人體的確能合成膠原蛋白,只是無法指定運送到特定部位。為了有細緻漂亮的美肌,當然一定要補充構成膠原蛋白材料,因此不管有沒有吸收膠原蛋白,能夠補充蛋白質是最好不過了。

碘,促進發育、代謝,台灣普遍攝取不足

碘亦稱為碘酊,成人體內約含20至25毫克左右。其中70%到80%存在於甲狀腺,為甲狀腺素的構成成分。甲狀腺素刺激交感神經,具有促進能量代謝、蛋白質合成等代謝的作用。

甲狀腺能控制發育、骨骼形成、生殖等生理機能,具有讓幾乎所有組織之能量代謝亢進的作用。亦負責細胞的新陳代謝,如提升全身的基礎代謝、增加氧氣的消耗量等,因此擔任人類成長期促進發育、成人期則是活絡代謝的任務。

從飲食中攝取的碘,在胃及小腸上半部幾乎全部被吸收,其中大多被甲狀腺所攝取。碘為甲狀腺素的四碘甲狀腺素(T4)、及三碘甲狀腺素(T3)的成分。

血漿中剩餘的碘,以及被甲狀腺素解離出來的碘,最後約90%以上被排泄於尿液中,因此尿液中的碘含量,也就是碘攝取量的指標。

缺乏症

碘若不足,會引發甲狀腺刺激素之分泌亢進,導致甲狀腺肥大、甲狀腺腫、甲狀腺機能低下等。

有報告指出日本以外的國家,普遍存在碘攝取不足的現象(台灣目前碘攝取量,平均100微克/升,僅達到世界衛生組織標準,100到199微克/升的低標)。若懷孕期間欠缺碘,會引起胎死腹中、流產、胎兒先天性甲狀腺機能低下症。碘攝取不足時,亦常見克汀病(Cretinism,先天性甲狀腺機能低下症)等精神遲緩、成長或發達異常。

過剩症

碘含量影響甲狀腺素的分泌。因此,碘攝取過量或不足時,會產生相同的症狀。

本文摘自《看得見的營養學:吃錯了你會容易生病、快老,該吃什麼、不能吃什麼, 最多醫療機構指定參考
【本文由大是文化出版提供,未經授權,請勿轉載】

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