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全植物飲食.無國界潮食尚料理

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整理/C;圖文提供/一方青

 

全球飲食與廚藝大變革,植物飲食已然成了潮流趨勢。全植物飲食推廣者,楊開瑞老師融合本土及多國料理,讓全植物飲食多了很多變化,使熱愛烹飪與美食的吃貨,有了多種食藝技巧可以變出更多新菜色、舌尖嘗鮮。在烹飪上,楊開瑞老師開發了無負擔鹹甜點,並堅守不過度烘焙,找出取代雞蛋的食材,無添加化學濃稠劑的最高原則。讓選擇全植物者能吃得更健康更享受!

 


 

蓮藕辣泡菜年糕湯

材料:

辣白菜泡菜150g、蓮藕150g、黃豆芽1把、板豆腐1盒、香菇4朵、金針菇1包、青菜1把、長條韓式年糕150g、青蔥1小把(或白芝麻)、昆布高湯1000g

 

調味醬:

韓式辣醬2大匙、白蔭油(或淡色醬油)1大匙、麻油1大匙、泡菜汁2大匙、糖1小匙、鹽1小匙

 

作法:

1〉將所有食材與調味醬混合均勻。

2〉蓮藕去皮切成薄片,迅速泡水以免變黑;豆腐切塊;香菇擦拭乾淨切塊;金針菇、黃豆芽去尾洗淨;青蔥切段。

3〉將昆布高湯注入鍋中,放入蓮藕、黃豆芽煮5分鐘,後加調味醬攪拌均勻。所有食材入鍋煮到軟熟,撒上蔥段就完成了。

 

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西班牙馬鈴薯烘旦

材料:

板豆腐400g、洋蔥(或紅蘿蔔)60g、馬鈴薯100g、特級初榨橄欖油2+2大匙

 

調味料:

薑黃1/2小匙、肉豆蔻1/4小匙、黑胡椒粉少許、低筋麵粉2大匙、黑鹽(或一般鹽)11/3小匙、椰奶(或植物奶)4大匙

 

作法:

1〉板豆腐用廚房紙巾包住,壓上重物15分鐘去水;洋蔥切細(或紅蘿蔔切絲)、馬鈴薯切絲。

2〉平底鍋小火加熱,用2大匙油將洋蔥炒到焦色(或紅蘿蔔炒軟),再加入馬鈴薯拌炒至軟熟。

3〉板豆腐及所有調味料食材放入食物處理機中,攪打到細滑,再與作法2攪拌均勻。

4〉平底鍋入2大匙油用小火加熱,倒入豆腐糊油煎,一開始不要晃動,直到邊緣縮起再用矽膠匙沿著邊緣往內撥,讓烘旦緊實、高度增加。等底部凝結上色後再翻面,繼續油煎直到凝結變硬。

 

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迷迭香香菇燉飯

燉飯食材:

煮熟白飯2碗+鹽1/2小匙、香菇250g、植物油1大匙

 

香菇濃湯食材:

香菇100g、生腰果60g、水300g、初榨橄欖油20g、白味噌20g、大豆卵磷脂18g、營養酵母1大匙、迷迭香(新鮮或乾燥都可)1小匙、小茴香(新疆孜然)1/2小匙、鹽1/2小匙

 

作法:

1〉製作香菇濃湯:生腰果泡水4小時,清洗瀝乾。香菇用沾濕紙巾擦拭,切片。所有食材加入果汁機中攪打均勻。

2〉平底鍋以中大火加熱,倒入油,快速翻炒菇類,不要炒太久,以免鮮味釋出,起鍋前撒上少許鹽(份量外)略拌。

3〉將作法1加入白飯小火慢煮,不時攪拌以免沾底;煮到白飯吸飽湯汁變得濃稠,加入鹽調味,盛盤鋪上炒好的香菇。

 

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南瓜葛鬱金冷漬

材料:

南瓜300g(淨重)、鹽2小匙、水1大匙

 

湯汁:

葛鬱金粉10g、水200g、蘋果汁100g、鹽1/4小匙、薑粉1/2小匙、糖2大匙、檸檬汁20g

 

作法:

1〉將鹽與水先混合,南瓜去皮去囊切薄片拌入鹽水,放室溫4小時或冰箱隔夜,去澀後沖水瀝乾;檸檬擠汁。

2〉鍋中放入葛鬱金粉,先與少許水拌勻至無粉粒,再加入剩餘水分;開中火,不時攪拌煮至濃稠;關火後加入蘋果汁、檸檬汁、鹽、糖、薑粉,倒入保鮮盒內,加入南瓜片。

3〉冷藏隔夜即可食用,兩天以上更入味好吃。

 

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《全植物飲食》

本書融合世界食尚潮流與飲食概念——佛陀碗、無麩質、裸食、減醣、哈佛健康飲食餐盤等飲食法,以及全食物、超級食物、植物肉、植物奶、植物油、發酵食、甜鹹點……呈現本土及無國界料理,既經典家常又創新流行,超過68道無國界植物系潮料理,好食、好吃,好做,扭轉您對素食、蔬食的傳統刻板印象。

 

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