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烘焙師徒切磋! 陳耀訓改良「馬告鳳梨布里歐」

民視新聞
烘焙師徒切磋! 陳耀訓改良「馬告鳳梨布里歐」

受到疫情影響,烘焙業和國外交流幾乎中斷,世界麵包冠軍陳耀訓邀請師傅張家豪,互相客座、切磋,陳耀訓把比賽時馬告鳳梨布里歐作改良,師傅張家豪則把法國麵包水量提高到78%,味道如何一起去品嘗。

丹麥麵包包裹可麗露,甜點結合蛋糕的天使之鈴,外脆中心濕潤,世界麵包大賽冠軍陳耀訓,也端出馬告鳳梨布里歐和師傅張家豪做交流,仔細看法國麵包中,吃得到櫻花蝦的鹹鮮,油漬番茄巧巴達,能吃到杜蘭小麥香,馬告鳳梨布里歐擠上打細的鳳梨心,陳耀訓把當時比賽的麵包作改良,不再凸顯馬告香氣,而是把馬告鳳梨一起煮,讓味道更平衡。

烘焙師徒切磋! 陳耀訓改良「馬告鳳梨布里歐」

麵包師傅陳耀訓說,「這一次把馬告的味道,相對放在鳳梨後面,讓大家藉由鳳梨去認識馬告。」,天使之鈴也不馬虎,27層的丹麥得在五度的冰箱中操作,層次才不會融化,把可麗露包起來,讓容易軟化的可麗露,穿上酥脆外衣,點綴覆盆子果醬,酸味平衡甜味,可麗露也是陳耀訓當初向張家豪,學習的第一個麵包!

烘焙師徒切磋! 陳耀訓改良「馬告鳳梨布里歐」

陳耀訓表示,「剛開始我比較戰戰兢兢,雖然我學烘焙已經10年了,但是可能在我不知道的領域,還有很多東西是陌生的。」,麵包師傅張家豪也回應,「他說他從來不看電視的,我說你不看電視在幹嘛,就是看麵包書,那時候就覺得,這小子以後應該蠻厲害。」

烘焙師徒切磋! 陳耀訓改良「馬告鳳梨布里歐」

師傅張家豪也露一手,把法國麵包加入山菠菜、櫻花蝦,吃來鹹香帶有鮮味,還有油漬番茄巧巴達,兩款麵包都是用「後加水」的手法,把水量提高到七到八成,張家豪說,「後加水皮會比較薄,裡面氣孔比較多,烘烤溫度要比原來的法國麵包再多10度。」,師徒倆默契十足,透過交流也激盪出不一樣的麵包。

(民視新聞/林嘉玫、郭南宏 台北報導)

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