食品科學是門很深奧的學問，但消費者對於食品加工、食品科學十分的不了解，其實有很多是可以用科學解釋的現象，但當這現象與消費者的印象不同時，就會產生誤解、進而有恐懼、害怕的狀況發生！
這次的文章，想要以不會融化的長明燈冰淇淋當例子，讓大家稍微了解食品科學！
到底為什麼能從液體變成「冰淇淋」
冰淇淋有許多種類，像是義式冰淇淋（gelato）、台式叭噗冰淇淋、土耳其冰淇淋，或是口感更不一樣的雪酪等，每一種冰淇淋的特性不同，所需要的「食材」或「添加物」也會不太一樣，但大致上都需要「乳化劑」或「黏稠劑」來幫助冰淇淋的製作。
冰淇淋的製作方式
在冰淇淋機中，冰淇淋原料液中的鮮奶油、鮮奶等會透過攪拌和乳化作用，形成無數個包入空氣的微小泡沫，接觸到低溫的機器內腔壁時開始結霜，再進一步被攪拌板刮下，在反覆攪拌、結霜、刮下的過程就形成綿密的冰淇淋！
乳化劑和黏稠劑是冰淇淋製作的關鍵
然而，無論食材是牛奶還是水果，大部份冰淇淋的主要成分是油和水，乳化作用就是將這兩個不會相溶的物質溶在一起的關鍵！乳化劑就是將「水相」和「油相」物質能好好溶在一起的成分。
而且冰淇淋有可能在運送、儲存和販售產生「油水分離」現象，且也可能因為穩定性不足，讓消費者在吃的時候有快速融化的問題。
為了改善穩定性，常會使用粘稠劑作為安定冰淇淋的成分，讓冰淇淋更穩定，不容易融化，且口感更好，讓你在大熱天能優雅地吃著柔滑口感冰淇淋，不會流得滿手都是！常見的粘稠劑通常為海藻等植物萃取的膠體成分，如：太平洋海藻而來的海藻酸鈉、瓊脂等。
冰淇淋為什麼要加食品添加物？安全嗎？
自製、小量與工廠製程大不同
有別於小量製作的手工冰淇淋，食品工廠屬於大量製程，在運送、儲存和販賣過程都存在著失溫、碰撞的可能，這都可能讓食品外觀、口感、品質受到影響。
回想看看，有時會在盒裝冰淇淋吃到冰晶，這就是運送或販賣時失溫再結凍造成的結果，這意味著出了工廠後有太多不可控的事情。
為什麼我們吃到的冰淇淋都是口感順滑，而不是油水分離，主要就是仰賴食品工廠的冷凍技術、添加穩定結構的黏稠劑等方式，來確保食品的穩定性及更好的口感體驗。
冰淇淋的乳化劑與黏稠劑，常存在食物中
冰淇淋所使用具乳化功能的原料或乳化劑都是我們飲食中常見的成分，如：卵磷脂存在於蛋黃中、大豆卵磷脂存在於黃豆中、單脂肪酸甘油酯是我們在消化油脂過程中也會產生的物質，這都十分常見！
黏稠劑則可以安定冰淇淋的結構，這些穩定結構的膠體成分也是萃取自海藻中，這些膠體大多屬於碳水化合物，類似於水溶性膳食纖維，只是因為以「膠」命名而造成許多消費者的誤解，所以我們不要被名字嚇到了！
台灣食品添加物法規非常嚴格，我們不用擔心
台灣的食品添加物法規十分嚴格，需要通過安全性評估等實驗才能獲准使用，且對應允許使用的食品種類、使用量都有嚴格的列表，也規定要標示於食品包裝上，所以敢標在食品包裝上的食品添加物是沒問題的！因此相對於來路不明的食品，選擇大品牌的冰淇淋其實更安心。
目前潔淨標示的少添加與無添加風潮正在席捲全球，食品業者也正在尋找減少食品添加物的方法，但我們更要正確看待食品添加物，才能一起有更好的食品未來！
文/林世航 營養師
