出處／天下雜誌
作者／盧昭燕
圖片／黃明堂
起源自漢朝時期的豆腐乳，在台灣如何玩出更多變化？與法式甜點結合，又能變出什麼新味道？
豆腐乳一向被稱為東方的起司。專門研究台灣食材的徐仲說，豆腐乳的英文名字就叫Chinese Cheese，其實與藍紋起司（Blue Cheese）有許多異曲同工之妙。
眷村式vs.台灣式
徐仲歸納，台灣豆腐乳按製作方法可粗分成直接種麴式和間接醃漬式，又稱為眷村式和台灣式。
外省掛的做法會直接在豆腐上種麴菌，這麼做，熟成的豆腐乳特別柔軟，軟到筷子很難一手夾起。
本省做法則是把長麴菌的黃豆跟糙米外皮洗去，沖掉苦味後，再倒進泡鹽水的豆腐甕裡，台式豆腐乳嘗來口感較硬。
「使用不同麴菌，風味就不一樣，」徐仲舉例，台北南門市場知名的名揚坤昌行豆腐乳，因為祖先使用安徽帶來的特殊菌種，一開罐就聞到像臭豆腐的刺鼻味。
台灣另外兩家專門生產豆腐乳的公司，一為新蓬萊公司出品的江記，豆腐乳狀似甜酒釀，鹹度較低。另一品牌則是四川。
豆腐乳的特色除了豆腐本身，各種五花八門的配料更增添豆腐風味。有放麻油、梅子、紅麴或洛神花。「這罐完全跳出體系，還沒看過不用麴菌分解做的豆腐乳，」徐仲拿出宜蘭鳳梨豆腐乳的神情，彷彿挖到至寶。徐仲猜測，鳳梨內的酵素，可以代替麴菌分解豆腐乳，這種台式創意是台灣的驕傲。
八月初，徐仲在米其林三星主廚Christian Le Squer面前介紹這東方起司，還將豆腐乳放入法式甜點馬卡龍裡，只見大廚面有難色，直說味道有趣。徐仲說，「不管接受度高不高，Le Squer印象很深刻，行銷至少成功了。」沒有徐仲阿甘式的熱情與創意，豆腐乳就不會登上米其林主廚面前。
「一盤菜，一方乳，就這麼簡簡單單，足矣，」徐仲說。豆腐乳的美味，簡單又餘韻十足。
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