秋季在新竹吹起強勁的九降風，隨著風起也迎來新竹首家頂尖的割烹料理店「淳和食」。於2021年9月底新開幕的「淳和食」，面對著廣闊校園，店內板前座位距離寬敞舒適，料理長 Ricky 笑著說「這在新竹才辦得到！」
從舌尖到空間都能全面感受到年輕主廚的款待之心，其中菜單上具有負責與自信意味的店章，來自主廚昔日在辻調理師專門學校所刻製。（李昆翰攝）
在謙虛話語之間流露出自信的料理長 Ricky 今年 35 歲，在開店前曾在台北米其林二星餐廳「祥雲龍吟」任職，但在這之前，他曾在大阪知名割烹料理店「魚肴しま田」、米其林三星「北千里柏屋」、東京「Bistro 石川亭」等店鋪學習，更畢業於日本具權威地位的日本辻調理師專門學校。
「日本料理每一道都是完整獨立，每一品都是一個圓，在套餐裡再組成一個完整的圓。」對 Ricky 而言，套餐不只是起承轉合，更蘊藏了獨立之美。（李昆翰攝）
Ricky 的料理風格從學術知識紮起穩固的根，在吸收各方養分培育後，隨著自身意識往光的方向延伸。「料理要有根，才能往上發展」，Ricky 秉持著恩師高橋朋夫常說的這句話，將料理以傳統經典再添入想法，並融入使用周遭食材帶來庶民饗宴的「浪速料理」為特色，展現多熟食的割烹料理風格。
不盲目追求時下流行，Ricky 用菜來傳達出自身想法。（李昆翰攝）
以會席料理方式呈現，依據前菜、缽物、造り、揚物等循序供應，但 Ricky 也說「如果天氣再冷一點，就會把有湯的椀物放在第一道，因為吃東西是人在吃，要考量客人的感受。」藉此來符合時宜。採訪時仍略顯天氣悶熱，充滿膠質的台灣野生甲魚搭配酸甜醬汁的『甲魚凍／橙醋』，在齒間帶有咬勁回饋的口感，存在感十足且清爽開胃。
『甲魚凍／橙醋』將台灣人不太敢吃的甲魚，保留魚皮與膠質製成甲魚凍，搭配酸甜橙醋享用，口感Q彈清爽。（李昆翰攝）
缽物『烏魚子蘿蔔糕』的想法來自胡麻豆腐，「胡麻豆腐是用葛粉塑形，但蘿蔔糕是用在來米粉。」Ricky 藉由同樣是澱粉的特性來詮釋此道，既保留日本料理的底蘊，也帶出台灣人的共同回憶，風味香甜、咀嚼後在口腔裡緩緩感受到纖細的蘿蔔馨香。
選用日本人最愛的台灣烏魚子點綴，在烏魚子的鹹香與紫蘇花清香之間，『烏魚子蘿蔔糕』於綿密細緻口感間展現層次。（李昆翰攝）
同樣經過轉化的『造り刺身』三品，最有趣的是將韓國人吃生魚片搭配香油的吃法應用於「軟絲」，香油賦予口感彈牙的軟絲香氣，越嚼越香甜，尤其不只是點綴性的紫蘇花更在最後竄出高雅香氣，減去香油不適合留在口中過久的厚實平衡。
身為套餐裡唯一生食的『白鯧』、『台灣野生希氏姬鯛』，在阿里山特有的紅梗山葵、自製較為濃厚的土佐醬油搭配下，三品有著不同風味呈現，展現同中求異的美妙之餘，Ricky 也提及「不追求使用很昂貴的食材，而是發揮每一種食材最好的樣貌，表現食材該有的美味。」因此在「淳和食」餐桌上可享用到來自宜蘭、基隆等地的台灣現釣新鮮漁獲。
『造り刺身』（台灣野生希式姬鯛／軟絲／白鯧 土佐醬油／阿里山山葵），透過簡單的昆布締め處理漁獲，單純讓魚類釋放胺基酸，帶來漁獲本身最純粹的風味。（李昆翰攝）
曾在「祥雲龍吟」擔任副料理長川田哲也的炸台副手，Ricky 將代表秋季的銀杏結合白蝦，他認為白蝦的風味較集中凝縮，選大一點的也有如同車蝦般的口感。
「一般麵漿會加蛋來增加保水性，但是卻容易變軟影響口感。」於是在芥花油與胡麻油的比例調和下，以輕薄的麵衣沾裹酥炸，揚物『白蝦銀杏天婦羅／州南鹽場秋分旬鹽花』巧妙地讓饕客在口中感受白蝦甜度後，再以銀杏的優雅苦韻作結。
有別於常見的將食材分開酥炸，『白蝦銀杏天婦羅／州南鹽場秋分旬鹽花』，一口能品嘗到白蝦鮮甜交融著銀杏苦韻，風味口感平衡。（李昆翰攝） 
椀物『丸汁／年糕／針薑』的鮮甜湯頭，純粹來自於甲魚所釋放的甜，略帶辛辣感的針薑，為湯品延伸出細緻的平衡。（李昆翰攝）
以全熟食割烹為主，擅長肉類的 Ricky 在燒物便準備了三品。他用傳統的幽庵燒處理黑喉，『黑喉幽庵燒／味噌鹽蛋』的黑喉肉質香甜又厚實，與味噌賦予鹹鴨蛋的搭配相得益彰，而『宜蘭櫻桃鴨／柚子胡椒』則展現出肉質的細緻風格。
『黑喉幽庵燒／味噌鹽蛋』刨上自家醃製的味噌鹹蛋，為肉質厚實又香甜的黑喉賦予鹹香，非常適合搭配溫熱的日本酒享用。（李昆翰攝） 
『宜蘭櫻桃鴨／柚子胡椒』特別選用較小隻的櫻桃鴨，以柚子胡椒引領出鴨肉的纖細。（李昆翰攝）
燒物裡的『北海道 F1 和牛／芥蘭／醃漬起司』是一道充分展現 Ricky 料理風格的佳餚。喜歡構築於經典的 Ricky，將傳統「鰹のたたき（鰹魚稻草燒）」轉化為茶葉燒。
運用新竹東方美人茶葉燻製紐約客牛排，一入口就能感受到牛肉在表層薰香裡展現脆、嫩的不同口感，而一旁的醃漬起司更用醃蜆仔的方式實驗醃製，鹹、甜、辣又奶香濃郁的起司為牛肉增添豐富香氣，讓單純的一塊牛肉在口中有了豐盈變化，實屬佳作。
擅長肉類的 Ricky，將看似單純的牛肉賦予茶葉薰香、芥蘭苦香、起司香濃鹹辣等風味演變，為一道『北海道 F1 和牛／芥蘭／醃漬起司』展現多重享受。（李昆翰攝）
還來不及讚嘆，下一道御飯的『鰻魚飯／味噌汁』也令饕客在口慾之間飄飄然。受到「祥雲龍吟」的山本征治料理長影響，「鰻魚要越大越好吃，我自己試過之後也這麼覺得。」因此他精選了至少 2P（一公斤兩隻）、體型短肥的日本白鰻，只沾一面醬並保留魚皮兩面烤製，接著與翻拌過醬汁的白飯一起端上。
『鰻魚飯／味噌汁』一碗碗細心呈現的鰻魚飯，因為沒有蒸煮太久，而擁有依序的脆Q、綿嫩口感，最後在口中交織出滿足感。（李昆翰攝） 
與擅長製作甜點的太太一起研發而成的『娟豆腐慕斯／焦糖柿子』，在適當甜度與脆度裡感受到圓潤滋味，成為支撐著整套套餐的完美收尾。（李昆翰攝）
【淳和食】
消費：午餐每位 2000 元、晚餐每位 2000 元、3500 元，須外加 10% 服務費
營業時間：11:30～13:30、17:00～22:00（週二公休）
時間：0965-606-582
地點：新竹市東區鐵道路一段148號
