蓋鍋蓋、電鍋保溫能減少細菌? 飯菜不能放超過「1小時」? 專家揭「隔夜菜」食安原則

蓋鍋蓋、電鍋保溫能減少細菌? 飯菜不能放超過「1小時」? 專家揭「隔夜菜」食安原則

健康醫療網2022.01.28

【健康醫療網/編輯部整理】尾牙、年菜煮太多 蓋鍋蓋「真空」減少細菌滋生?

時近尾牙及春節,大多數家庭會準備豐盛的料理與年菜。食物烹煮後如果先蓋上鍋蓋,是否能夠保持「真空」減少細菌與毒素滋生?毒理專家、中原大學生物科技學系招名威教授表示,環境及食物本身都含有細菌存在,而細菌又有「好氧」與「厭氧」之別,只以鍋蓋隔絕空氣,未必能完全達到抑制細菌滋生的作用。

招名威教授解釋,大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等屬於好氧細菌,透過鍋蓋減少食物與空氣的交流接觸,的確較不容易讓細菌滋生。不過,厭氧細菌如肉毒桿菌,在缺乏氧氣的環境中反而更容易滋生、長大,並非蓋上鍋蓋就能杜絕所有的細菌滋生問題。

坊間另有一說認為,食物煮熟後立刻蓋上鍋蓋,不必冷藏也能保持食物新鮮?招名威教授提醒,這個作法理論上可行,惟有兩點需注意:第一,蛋白質與油脂類食物,只要經過時間都會變質腐敗,減少與細菌接觸僅能維持較久。第二,加上鍋蓋並非真正的「真空狀態」,食物放在潮濕、高溫的環境下,一樣會有細菌和黴菌滋生風險。


隔夜菜反覆加熱能殺光細菌?  飯菜最好別放超過1小時

隔夜菜或剩菜反覆加熱,可以確保細菌與毒素被殺光嗎?招名威教授表示,如果溫度在攝氏100度以上,經過一段時間的完全加熱,確實可以殺光細菌。但是隔夜菜的另一個問題是細菌滋生後會有「內毒素」,要破壞內毒素加熱溫度可能需要達到160度以上,一般的微波、水煮、水蒸無法消滅,建議食物仍勿置放太久。

招名威教授說明,細菌其實無所不在,環境空氣及人身上都有許多細菌。食物烹煮後溫度約莫攝氏90-100度,端上桌後溫度開始下降,降至70-80度時,細菌就開始容易滋生。食物擺放時間愈久、愈多人接觸、溫度降低都會增加食物細菌滋生的風險。

招名威教授建議,以台灣的溫度、溼度來考量,食物放在餐桌上建議不要超過1小時,如果放置太久,容易接觸空氣、環境及不同共餐者口腔中的細菌,倘若再擺放隔夜,細菌滋生問題容易變得更嚴重。建議如果尾牙、年菜有剩餘食物,盡量隔餐食用完畢,不要擺放超過隔餐以上。

外食、路邊攤食物細菌量爆多?  電鍋保溫能撐多久?

如果不是自行烹煮而是自外採購外食,是否能保存較久?招名威教授認為,小吃店、路邊攤、夜市攤販甚至超商的即時食品,都不建議隔餐再食用,一來烹煮方式無法掌握,二來許多小吃店、路邊攤、開放式的自助餐店,都在開放環境下烹食,暴露於更多的環境細菌或毒素的風險中,有些人夾菜時手部未消毒或口沫噴飛,都可能讓細菌滋生於食物中。

吃不完的食物用電鍋保溫能放久一點?招名威教授認為,短時間內用電鍋、電子鍋保溫可行,但保溫溫度通常只有70-80度,無法完全殺死細菌,時間一長食物也容易腐敗,一樣會有細菌滋生。建議隔餐沒吃完還是丟棄,尤其不建議晚上保溫到早上再吃,時間愈長,食物的細菌風險愈高。


隔夜菜處理三大原則 完整隔絕、低溫保存+徹底加熱

招名威教授提醒,如果真的需要保存剩菜或隔夜菜,務必做好三大防範:完整隔絕、低溫保存、完整加熱。首先,用餐完畢當下應用保鮮膜妥善保存,減少與空氣接觸。再者,室內常溫靜置或電鍋保溫只有短暫效果,剩菜剩飯仍建議放入冰箱冷藏,較能抑制細菌滋生。最後,要食用隔夜菜前應完整加熱,加熱溫度與時間必須夠長,至少維持攝氏100度以上,持續加熱5-10分鐘。

招名威教授指出,剩菜或隔夜菜除了有細菌滋生問題,食用味道及口感也不佳,建議大眾無論是準備尾牙或料理年菜,仍以適量為原則,避免吃到未完善保存的隔夜菜,吞下潛在的細菌風險影響身體健康。

(文章授權提供/潮健康 https://reurl.cc/Mb079v

【延伸閱讀】

防疫年菜端上桌 營養師開免疫力UPUP菜單

菜頭罹肝癌末期 醫籲:愛吃花生、隔夜菜恐傷肝


資料來源:健康醫療網 https://www.healthnews.com.tw/readnews.php?id=52600
喜歡本文請按讚並分享給好友! 更多健康資訊:健康醫療網https://healthnews.com.tw
熱門文章
《還有明天》金喜善私房保養秘訣公開!蜂蜜斷食3日甩肉4kg、靠這招維持零瑕美肌
《還有明天》金喜善私房保養秘訣公開!蜂蜜斷食3日甩肉4kg、靠這招維持零瑕美肌

BEAUTY美人圈

防疫預算還有剩 再發「振興券」?行政院給答案了
防疫預算還有剩 再發「振興券」?行政院給答案了

TVBS新聞網

爸媽必須知道!不是燒到41度才就醫 注意「孩童8徵兆」
爸媽必須知道!不是燒到41度才就醫 注意「孩童8徵兆」

TVBS新聞網

3星座小心了!端午節前恐「破財」錢噴光 必吃粽子消災
3星座小心了!端午節前恐「破財」錢噴光 必吃粽子消災

TVBS新聞網

TVBS主播3人集體霸凌她 「潑咖啡、剪圍巾」懲處下場出爐
TVBS主播3人集體霸凌她 「潑咖啡、剪圍巾」懲處下場出爐

CTWANT

分手後相約「床上見」容易觸景傷情? 美研究:有助於走出失戀陰霾、拓展交友圈
分手後相約「床上見」容易觸景傷情? 美研究:有助於走出失戀陰霾、拓展交友圈

潮健康

視訊問診亂象「網路差、開美肌難辨」 1人看15分
視訊問診亂象「網路差、開美肌難辨」 1人看15分

TVBS新聞網

3歲童急性腦炎亡!「60小時救不回」醫痛揭搶救過程
3歲童急性腦炎亡!「60小時救不回」醫痛揭搶救過程

TVBS新聞網

高雄住宅大樓火警 哥叫弟逃卻疑為救狗喪命
高雄住宅大樓火警 哥叫弟逃卻疑為救狗喪命

CTWANT

宜蘭學子好幸福     機車駕訓補助1800元
宜蘭學子好幸福 機車駕訓補助1800元

民眾日報民眾網

「快篩陽=確診」揪出黑數了 醫:1族群決定整體死亡率
「快篩陽=確診」揪出黑數了 醫:1族群決定整體死亡率

TVBS新聞網

染疫後遺症「慢性疲勞」最常見 國際研究指出高麗蔘補充助改善
染疫後遺症「慢性疲勞」最常見 國際研究指出高麗蔘補充助改善

潮健康

妻在枕頭下放「巫術人偶」狂刺心臟要他死 人夫嚇壞逃家20年 
妻在枕頭下放「巫術人偶」狂刺心臟要他死 人夫嚇壞逃家20年 

CTWANT

醫提醒:大雨積水別穿拖鞋出門!男子高燒肝指數飆4倍
醫提醒:大雨積水別穿拖鞋出門!男子高燒肝指數飆4倍

健康2.0

台中七期29歲男半夜墜樓亡 疑投資「LUNA」虛擬幣慘賠6千萬想不開
台中七期29歲男半夜墜樓亡 疑投資「LUNA」虛擬幣慘賠6千萬想不開

CTWANT

收入少20%勞工 可申請1萬元生活補貼
收入少20%勞工 可申請1萬元生活補貼

民視新聞

小孩停課「1天領1千元」!簡單1招申請就過 補助一次看
小孩停課「1天領1千元」!簡單1招申請就過 補助一次看

TVBS新聞網

胃食道逆流不治療恐「食道癌」? 醫師曝改善「2習慣」終結火燒心
胃食道逆流不治療恐「食道癌」? 醫師曝改善「2習慣」終結火燒心

潮健康

八個月大的孩子確診了!醫:除了溜滑梯、什麼都給妳
八個月大的孩子確診了!醫:除了溜滑梯、什麼都給妳

心靈工坊

不輸除溼機!達人曝「超扯神物」秒降溼度 250元能買到
不輸除溼機!達人曝「超扯神物」秒降溼度 250元能買到

TVBS新聞網

確診解隔實測2牌快篩!她見1陽1陰愣住 認這款比較準
確診解隔實測2牌快篩!她見1陽1陰愣住 認這款比較準

TVBS新聞網

朱芯儀罹癌熬過化療…「上戰場」切右乳 老公甜蜜喊話「25個字」超暖心
朱芯儀罹癌熬過化療…「上戰場」切右乳 老公甜蜜喊話「25個字」超暖心

CTWANT

瘋狂運動了數字還是高?   醫師揭秘「降膽固醇」真正關鍵
瘋狂運動了數字還是高? 醫師揭秘「降膽固醇」真正關鍵

匯流新聞網CNEWS

自爆懷孕4月「緊急動手術」 趙孟姿預言兒子像「他」:新老公出現
自爆懷孕4月「緊急動手術」 趙孟姿預言兒子像「他」:新老公出現

CTWANT

頭痛不止怎麽辦?專家示警「6大徵兆」快送醫
頭痛不止怎麽辦?專家示警「6大徵兆」快送醫

中廣新聞

台南男子入住護理之家竟喪命   家屬提告遺體拒下葬
台南男子入住護理之家竟喪命 家屬提告遺體拒下葬

觀傳媒

陽台驚見龜屍「殼上刻滿咒文」!他嚇爆求救 見真相傻眼
陽台驚見龜屍「殼上刻滿咒文」!他嚇爆求救 見真相傻眼

TVBS新聞網

疫情嚴峻!何妤玟約會竟要看對方小黃卡
疫情嚴峻!何妤玟約會竟要看對方小黃卡

中天電視

中央送快篩、高雄加碼 這族群一人最多領4支
中央送快篩、高雄加碼 這族群一人最多領4支

TVBS新聞網

醫生示警:「輝瑞口服藥帕克斯洛維德(Paxlovid)」勿亂給別人吃! 一情況恐一睡不醒
醫生示警:「輝瑞口服藥帕克斯洛維德(Paxlovid)」勿亂給別人吃! 一情況恐一睡不醒

TVBS新聞網

熱門新聞

1墜樓2陳屍宿舍 嘉義連3天3學生死亡 
紓困延長「再發3萬」生活補貼? 勞動部這樣說
台74線機車連環撞「3車燒成廢鐵」 15人送醫
女星確診喉嚨痛爆「出現9症狀」:快吃全餐了 她靠1招自救
注意!突然腰痛別輕忽 醫師:恐罹患「這疾病」
全職勞工也能申請1萬元!滿足3條件就能領
【農曆五月十二生肖運勢】四生肖貴人相助、財運亨通  需嚴防天災與病情
唐綺陽分析「把男人吃死死的」星座女TOP3!
確定了!「快篩陽即確診」明上路 5大須知看這裡
板橋東門地下道工地出意外 包商父子缺氧不幸喪命

相關新聞

0
0
0