近年義式飲食在台灣大行其道，
但有別於許多人對義大利食物的第一印象停留在Pizza和Pasta，
若你遇見一位技藝精湛的義大利主廚，
在他的精心呈現下，
義菜既能展現其細膩精彩之處，
卻也留有幾分率性自然的風格。
【撰文／蔣德誼；攝影／高政全；設計／吳佩玲】
維多麗亞酒店la FESTA餐廳為義大利皮蒙特區米其林一星餐廳La Credenza在台合作所打造之品牌，強調將原汁原味的義大利饗宴引介予台灣食饕，在台開業3年餘，已累積出一群忠實常客，因此身兼La Credenza主廚與la FESTA餐飲顧問的Igor Macchia，平均每3個月就要飛回台灣構思新一季的菜單。今年秋天Igor特別引薦他在La Credenza的得力左右手Silvestro Zanella為新任義籍主廚，也順勢推出秋季全新菜單。
Silvestro Zanella對於烹飪最早的印象來自母親，在他的記憶中，每天母親總是起個大早準備一家人的餐食，「她會事先準備就緒，菜餚放在大鍋或烤箱裡，接著到院子裡的菜園摘些新鮮的蔬菜、瓜果，回來之後菜也做好了，那時我就覺得她真是厲害。」
後來他身邊不少朋友做了廚師，Silvestro先是玩票性質的跟著朋友學做菜，後來才認真進廚藝學校念書，年輕氣盛的他覺得在學校能學到的東西，不如自己在餐廳裡打滾來得多，最終仍是沒完成學業。然而他的閱歷也確是紮實，La Credenza是Silvestro最初服務的義大利星級餐廳，其後他跟隨義大利二星名廚Marco Sacco學藝，因此培養出融合傳統義菜精神與新派風尚的料理風格。
 嫩煎美國冷藏菲力佐櫻桃、香煎鴨肝 |
Silvestro與Igor對於料理的想法十分貼近，既強調運用當季食材，在料理中呈現微妙的季節感，也擅長以不同味覺相互映襯、調和，使料理不僅富有口感、層次，呈盤也富有四季變化的詩意。這道〈嫩煎美國冷藏菲力佐櫻桃、香煎鴨肝〉是本季La Credenza的重點菜色之一，菲力牛肉以煙燻洋芋泥襯底，依序以脆餅、香煎鴨肝與櫻桃交錯堆疊，別具巧思的則是以
新鮮櫻桃與嫩薑所熬煮而成的醬汁，讓濃重的牛肉與鴨肝也顯得輕巧宜人，頂端點綴的龍鬚菜，則是主廚在台尋覓特色食材的展現。入口先是肥美鴨肝與爽口櫻桃奇妙地在舌上融為一體，牛肉沾著特製醬汁，香嫩不膩，再搭配一旁的菠菜粉與藍莓粉，每一口都令人驚豔。
「我喜歡讓食材盡情展現自己的風味，看似衝突，彼此卻能和諧共處。」來台3個多月的Silvestro Zanella，十分喜愛台灣的豐富蔬菜與香甜水果，而料理在他手中則有如群花繽紛綻放，在此初秋時節，構成一幅美麗風景畫。
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同場加映： 這道前菜選用特級帝王蛋以低溫舒肥方式烹調，嫩滑而帶有濃郁香氣，外層包覆新鮮波士頓龍蝦，蛋的熱度讓龍蝦帶有些許半生熟的口感，周圍佐以翠綠的蘆筍芹菜泥醬汁，滋味兼具鮮美清甜，越吃越引人食慾大開。 |
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Silvestro Zanella 33歲。早年曾在La Credenza服務，其後長期隨義大利二星名廚Marco Sacco學藝，並曾任義大利10大餐廳之一的二星餐廳Hotel Restaurant Piccolo Lago副主廚。2013年回到La Credenza與Igor Macchia再次共事，經Igor強力引薦，於2014年首度來台並擔任維多麗亞酒店la FESTA餐廳主廚。 la FESTA 地址：台北市敬業四路168號2F 電話：（02）6602-5671 營業時間：06：30∼10：00、12：00∼17：00、18：00∼00：00 |
