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【台北】連吃五天不能停!完美披薩,剎那間被征服|天下雜誌

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【台北】連吃五天不能停!完美披薩,剎那間被征服|天下雜誌

出處/天下雜誌473期
作者/徐仲
圖片/徐仲
 
發現佐佧(Zoca)披薩店後,我經常享受這類感動,體會著一種文字無用化的美味。向朋友介紹這家店時,用不著像綜藝演員,擠眉弄眼做出陶醉特效,也用不著像遇見極品橄欖油的義大利廚師,揮舞雙手高聲嚷嚷。我只需要靜靜地、很慎重地,宛如日出月落般地自然說著,「認識佐佧披薩後,我連續吃了五天。」

不需多言,對於單純美好的食物,只要單純以報,去享受,就是種讚美。

這幾年,披薩成為台灣餐飲界的新寵,有人自己蓋石窯、有人將窯爐搬上貨車、有人強調柴燒滋味、有人標榜正統做法。五花八門的披薩資訊,透過媒體或部落客分享,讓愈來愈多人上披薩店時,有著很強的「我執」觀念。

為何一定要做拿坡里披薩?

「老是有客人問我,這裡有沒有拿坡里披薩?我實在不明白,披薩這玩意,好吃就行了,你們為什麼那麼喜歡獨沽一味?」主廚兼老闆的菲德瑞可.佐佧特力(Federico Zocatelli)雙手一攤,困惑問著。

對義大利人來說,披薩是很隨性很家常的麵食,最具知名度的地域是拿坡里,但每個鄉鎮的披薩,都有著自己的個性。

「我又不是拿坡里人,當然不做拿坡里披薩,我來自北義大利的維洛納(Verona)市,只做維洛納披薩。」他一臉理直氣壯,驕傲地告訴我,莎翁筆下的羅密歐和茱麗葉,就是生活在維洛納市。這個充滿了愛戀情懷的都城,做出來的披薩絕對不同於拿坡里或羅馬。


 


我點頭認同,只要談起故鄉滋味,義大利人向來沒得妥協。他做的披薩餅皮,不是如拿坡里般強調的軟厚,也不是如羅馬披薩的硬脆,而是一款介於兩者間的平衡。這種略鹹的豐足感,正是我在北義大利旅行時,經常吃到嚐到,熟悉且感動的回憶。

他的老婆許郁苓在旁笑著,淡淡地補了一句,「他練了十三年的披薩,在當地怎麼做,在台灣就照樣做,想呈現出道地的滋味。」

我舉起披薩向他致意,受制於關稅和進口品項的限制,許多食材很難取得,在台灣想呈現「道地」異國滋味,不是件容易的事。

「說說看,是否有哪一款食材,是你想放進披薩,卻又感到難度很高?」我啜飲手上的濃縮咖啡,帶著玩味表情問著。

「最近台灣流行蔬食,我想做一款菇蕈披薩,在義大利常使用的牛肝蕈或羊肚蕈,台灣都不生產,只能購買進口貨,但菇蕈這款食材,我還是偏好新鮮現採,你有什麼建議?」他表示在傳統市場中,經常看到蘑菇、木耳或杏鮑菇,這些菇類口感不錯,但都缺乏香氣,不適合做為披薩配料,唯一有濃郁香氣的是中式香菇,但放進披薩中,那氣味和色澤,會讓他失去舉起葡萄酒杯的興致。

香氣佳、口感足、新鮮現採的台灣菇蕈?我撥打幾通電話後,對著他說,「你們星期一公休?跟我去彰化走一趟,帶你看看台灣的各種菇蕈。」

粉紅玫瑰菇 不可思議的「魚味」

幾天後,陽光晴朗,搭著高鐵往南,來到彰化縣埔心鄉的蕈優生物科技農場。場長方世文是我心中的菇蕈達人,得過神農獎,相識六年來,幾乎所有的菇蕈問題他都能解決。

聽了我們對於菇蕈氣味的要求後,方世文帶頭走進廠房,更衣、消毒,然後打開電腦溫控的培養室,陣陣白色冷霧自門縫溢出,此時一股淡淡的「魚味」,也悄悄鑽進鼻腔,接著一整片華麗的粉紅色,在視野內綻放。

站在一旁的佐佧特力,帶著難以置信的眼神,捧起粉紅菇蕈,在鼻前又嗅又聞,露出白皙牙齒笑著說,「真的是魚味耶!瞧瞧這菇傘、這色澤、這紋路,實在太漂亮了!」



「這是紅平菇,又稱為粉紅玫瑰菇,氣味中帶有一點海鮮感。」方世文表示這幾年,他到處尋找有趣又能被培育的菇種,除了有「魚味」的粉紅菇外,還有強調「蝦味」的黃晶菇,其他諸如日本蠔菇或珍珠菇等,烹煮之後也會有淡淡菇香,另一款結合香菇和杏鮑菇特點的杏香菇,菇傘肥厚,多糖體豐足,烘烤後口感絕讚,適合做披薩。

回到台北後,佐佧特力把各式菇蕈放入鍋中,拌煮調味,我皺起眉頭,小聲抱怨為何不做些「單品菇蕈披薩」,他抬頭看我一眼,「在義大利許多漁港的海鮮湯,都是講究混煮之後的豐厚韻味,這次拿回的菇蕈強調海鮮氣味,我想嘗試混煮再烤的結果。」

他揉起麵糰,略推微壓,在雙手舞動中,空中甩出一抹圓盤,這是個由麵粉構成的完美餐盤,盛裝起各式菇蕈,撒上乳酪絲,送進窯爐中。

至於滋味如何?我吃了一口後,腦中只閃過電影《征服情海》中的經典台詞:You had me at Hello。

剎那間被征服,盤底朝天。

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