美食家自學之路Liz高琹雯的口袋餐廳美食

料理用心與烹飪品味成就一道美味

品味美食是Liz 高琹雯讓生活美妙的重要元素，她說：「我很喜歡吃，如果少了吃，人生就會變得乏味，而且人都是要吃飯的，吃是最立即可以得到的享受。」而且她不改律師背景喜歡追根究柢研究本色，從吃這件事還可以學習背後代表的一方風土，只要在餐廳吃到美味但吃不出精髓滋味時，就會發問、了解老闆的料理想法精神。

由於她每週幾乎都會外食，於是便從最愛吃、每次去吃都不會膩的餐廳著手，此次開出的最愛菜色，非常國際化，有少見的印度料理，也有日式、美式料理，顯見她吃的廣泛，也驗證愛吃這檔事。在所有料理類別中，Liz不諱言偏好日本料理，她說從小就喜歡日本，是個標準「哈日族」，其中又以壽司最得她心，因為可以品味到食材最原始純粹滋味，可以立即感受到食材本身的品質、新鮮度與師傅的捏握技術。

好的食材、好的技術往往是檢驗料理好吃與否的二大關鍵，對Liz也不例外，然而她特別重視主廚對料理是否有對的品味，而非任意把食材混搭標榜創意料理，也非過份追求精雕細琢，讓人感受到主廚「對料理的用心與對烹飪的品味」，是Liz 的最高要求。

要如何感受店家的料理態度呢？除了順應吃的直覺反應，也可從菜單的開法來判別，例如來到義大利餐廳，可以看看義大利麵裡除了你我常見應有的食材外，是否運用了意想不到的食材；另外還可以注意料理手法，如果店家將平時不會拿來油炸的食材拿去油炸，想表達對料理的新意，這也是值得留意。當然，最後的擺盤也不容忽略，因為這反應出主人是否懂得呈現自家料理最美好的一面，諸如此類細節注意到了，自然而然呈現出餐廳的品味了。




Liz 高琹雯／擁有法律人的完整履歷，卻不想當法律人的貪吃鬼。曾至哈佛法學院攻讀法律碩士，一度以為自己會在國際大型律師事務所終老，卻發現自己的專長在於「吃」－尋吃、品吃、寫吃。「美食家的自學之路」部落格格主，著有《我的日式食物櫃》。

口袋美食-田都里烤雞

Liz本身就愛印度料理，尤其鍾愛昆明園裡的田都里烤雞，雞肉以辛香料與優格醃漬後的滋味深得她心。昆明園老闆馬雲昌透露，醃漬的辛香料多達5、6 種，如小豆蔻、茴香等均來自於緬甸，香而不刺鼻，而增加溼潤感的優格更是自己製作，外面買不到的，真材實料以全脂牛奶發酵製作，濃稠宛如豆花一般，而且酸味濃烈自然。捨棄不鏽鋼鍋為容器製作優格，採用土窯鍋更不會有生水破壞口感的缺點。享用時，先吃原味再沾醬，醬料以優格、香菜、小黃瓜與檸檬調製而成，可中和烤雞的重口味，另外也可以印度烤餅包裏雞肉享用，風味更上一層。除了烤雞，咖哩也很美味，不似印度咖哩辛辣，緬甸風味咖哩柔和，即使單吃也引人入勝。（NT$300）



Data
昆明園
地址：台北市復興北路81 巷26 號
電話：（02）2751-6776

口袋美食-鴨蔥沾汁十割蕎麥麵

Liz 說，有了二月半的蕎麥麵， 彌補了台北鮮少好吃蕎麥麵店的缺憾，在這裡品嘗鴨蔥沾汁十割蕎麥麵，感受以柴魚、昆布熬煮的高湯裡，有著鴨肉肥美肉汁滋潤，蕎麥麵條又講究，讓她心情特好。主廚井川雅樹雖是日本人，卻想做台灣人吃的蕎麥麵，因此蕎麥選用彰化二林自產，雖然比起北海道、長野等地的蕎麥麵口感偏軟，但鮮度十足，而且沾麵用的麵條為不加任何麵粉，只以蕎麥、水製成的十割蕎麥麵，香氣好，口感佳。只是蕎麥內含的澱粉少，揉捏易斷，一份蕎麥麵也透露著主廚的高超技藝。而鴨蔥沾汁每日現煮，用的是宜蘭鴨肉，口感紮實。（NT$240）




Data
二月半そば蕎麥麵
地址：台北市中山北路二段20 巷1 號1-1 樓
電話：（02）2563-8008



圖、文／SENSE