專家說：吃好油，心情會比較放鬆！｜台灣好食材

自然醫學博士陳俊旭說：「吃了好油，心情會比較放鬆，會有無憂無慮的感覺。」而物理性冷壓製油方法和精製、化學萃取等製油方式，讓油品不論在所含營養、穩定度等特性上有許多差異，婆媽們平常料理怎麼選、怎麼搭配最好呢？

許多營養素靠油脂運送
人體由三大巨量營養素（澱粉、脂肪、蛋白質）以及許多微量營養素（各種礦物質和維生素）所組成，脂肪是人體重要的能量來源，1公克的脂肪可產生9大卡的熱量，「油脂」的重要性可見一斑。

自然醫學博士陳俊旭強調，脂肪的攝取很重要。「吃了好油，心情會比較放鬆，會有無憂無慮的感覺。」他在臨床上，看過不少輕微的憂鬱症患者，經過調整飲食後，症狀改善很多。很多營養素也要靠油脂來運送。例如維他命A、D、E、K都是油溶性的，必須溶在油裡面，才會被消化與吸收。

精製、萃取油已變質、營養流失
「然而，油脂若氧化，就會形成較多的自由基，在體內到處亂竄，讓細胞膜受損或破洞，體內發炎也比較容易失控。」陳俊旭表示，許多慢性病都與細胞膜不穩定有關，例如皮膚過敏、鼻子過敏、氣喘、腸胃過敏、類風濕性關節炎、癌症、內分泌失調、視網膜病變等。

因此，他極力反對使用「精製」過的油，與用化學溶劑「萃取」的油。前者運用高溫、高壓、漂白、除味、去膠質等等方法，把油中的所謂的雜質去掉，而達到精純的目的。「如此不但使油脂的營養素消失，而且油已變質，與原始風貌大不相同。」後者用己烷或汽油等化學溶劑，將種子薄片浸泡，因而萃取出種子中的油脂。這種工業己廣泛使用在大豆油、玉米油、菜籽油等沙拉油的製作過程。

家中應備幾種油？
陳俊旭在「吃錯了，當然會生病！」一書中，提出吃好油的觀念，提醒民眾應該盡量選擇冷壓、初榨、未精製、未氧化的植物油，油品勿加溫至冒煙，並避免吃氫化油（人造奶油、烤酥油）。他心中的首選油是「苦茶油」，可稱為東方的橄欖油。但苦茶油價格昂貴，他建議家中應備有三種油，用苦茶油高溫烹調、椰子油中溫烹調、冷壓橄欖油涼拌。

台灣癌症基金會營養師賴怡君指出，每種油各有其優缺點，雖然經機械冷壓（78度Ｃ以下）榨取、「未精製」的油，養分較不易流失，但挑選油品仍須依烹調手法而不同。儘管不飽和脂肪酸有益健康，但油脂愈不飽和也愈不穩定，一經高溫煎、炒、炸，或接觸氧氣、曝曬紫外線，就容易產生自由基，易引發老化、癌症等疾病。

如果是高溫烹調，飽和脂肪酸反而比不飽和油脂安全。但飽和油會轉化成膽固醇，導致血脂過高、引發心血管病變，不符合健康原則。因此，家中最好能同時準備不飽和及飽和兩種油類，再視烹調手法靈活運用。賴怡君提醒，家庭主婦應注意各種油脂的「冒煙點」不同，無論葷素，應多以涼拌、水炒、中火炒方式烹飪，這絕對比用煎、炸方式做菜來得健康，可避免油脂變質、保留更多食材的營養素。

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