劉克襄 菜市場裡求學問 與小農交流培養買菜自我主張

小米，令人感動的真滋味／採訪當天與劉克襄約在一家有販賣小米粥的店裡，那天早上，他正品嘗完友人自種小米煮成的小米粥，真材實料煞是感動。店家上桌的小米粥，馬上被查覺有混入玉米，入口也無小米滋味。他說，台灣產的小米顆粒小，約0.1 至0.2 公厘大，唯產量不多，所以市面上很多大陸進口貨，大小是台灣產的二倍大。台灣小米主要是種植於原住民區，小米對他們而言是一種文化意識，是一種傳承，可惜目前種植的人愈來愈少了。劉克襄說，光司馬庫斯這個部落，就有十四種小米，二種可供食用，五種用來製作小米酒，小米栽種面積足足有一個足球場大，雖然村民不多，約200 人，但一年自足的量還是不夠，因此市售小米酒的品質就值得商榷。其實小米不難種，不需特意照顧，但成熟時常會被鳥兒吃光，而且小農栽種的小米，採收下來往往夾雜著不少小石子，清洗麻煩，但吃的時候會很感動。


菜市場對喜歡鑽研自然生態的劉克襄而言，不純粹是採買蔬果生鮮的地方，更是一處活的生活博物館。相較於超市或公有市場，傳統菜市場提供了小農生存機會，喜歡穿梭於市場的劉克襄，常常透過與小農的對話增長知識，此舉就讓他了解了何謂有機、無毒蔬菜，而且還可買到多樣性食材，更可對自己所處的環境更加熟悉。因為喜歡四處旅行，劉克襄對全台各地方的食材都嫻熟，如此在與小農交易時，就能判斷對方所說的蔬果特性是否正確，避免受騙。他笑說，逛市場就像是一場狩獵遊戲，不只我們單方面追逐獵物，獵物也同時在觀察戲弄我們，唯有充實自己知識技術，方能減少受騙與增加成功機會。

「買食物，不買食品」是劉克襄建議消費者在面對食安問題最基本的採買原則。他說，以前阿嬤買菜總是不忘討蔥要蒜，因為那個年代化學農藥並不流行，不需特別執著於蔬菜是否有害，只要學如何挑到好吃的蔬菜就好，但現在不同了，所以就要增強知識，看書、從網路上學習，然後現場學習，才可為自己食的安全把關，而且這才是﹁慢活﹂真諦。劉克襄說，慢活不是吃東西慢，而是學習挑到好
菜，透過與小農的互動學習，也讓生產者意識到消費者是有自主想法的。

即便是挑食材，不同食材有著不同學問。劉克襄舉高麗菜為例，他說，一般高麗菜都是整顆賣，但南投民權市場卻是切半賣，為的是讓客人一目了然裡面有無黑心。劉克襄買高麗菜會特別小心去了解產地與栽種方式，買回家後一定會放在通風處二至三天，並照射陽光，減少毒素殘留也降低肥料中的硝酸鹽含量。劉克襄說，農夫施肥是必然的，硝酸鹽如果沒有陽光充分消化易轉為氮肥，無益於身體，所以當一連下雨下個一星期，那時買菜就得特別小心了。但也不是所有蔬菜都要曬太陽，像地瓜菜就不行，因此就要去學習才懂得分辨。不過整體而言，冬令蔬菜會吃的比較安心，因為天冷蟲少，就會減少噴灑農藥機會，而且種類多，選擇性也多了許多。

草山紅柿，古法催熟的美味／柿子一般都是黃色的，但草山紅柿卻是紅潤色澤，劉克襄說，因為陽明山地理環境緣故使然，才會造就令人垂涎的紅柿，不過通常一採收完畢，就被當地人搶光了，所以看到小農在販賣，可別遲疑。而劉克襄買的草山紅柿，蒂頭呈現死黑，猜測是古法催熟之故，他解釋，早年紅柿成熟會點鹼水處理，再放置陰涼處等軟熟了，方可享用。如無鹼水，也有人以竹筷沾點醬油，滴在蒂頭上。然而現在多以電石土處理，以便快速催軟逼熟。

 台中野生土橄欖，天然有機不須CAS認識／台中十月滿山都有野生土橄欖，天然生長，完全不須CAS 認證以強調它的有機特性。劉克襄說，台灣有三種橄欖，一種是錫蘭橄欖，客家人往往種來醃漬，產區以北部為主。一種就是土橄欖，裡頭的籽兩頭尖尖的，以前的人常吃，多做成蜜餞，現代人吃的就不多了，而他建議可以做成果醬或醋。最後一種是供榨油用的，即橄欖油，但這部分就多是國外進口，台灣並無生產。


雞肉絲菇，上帝賜與的珍品／劉克襄在恆春菜市場邂逅了這項罕見的天然食材，他說，其為白蟻與菌菇共生的產物，只生長在環境非常乾淨的地方，以前全台都有，但隨著工業污染，見到的機會不多了，因此在恆春見及蹤影甚感驚訝，即使一斤兩百元的價格，還是忍不住買了。雞肉絲菇的量不多，通常農家吃剩的才會拿出來賣，它有著蕈菇少見的根，往往是大雨後才有，但恆春因為露水多，即便不下雨，有時也會長出，而且品質很好，菌柄可長及手掌，菌傘半徑可寬如拳頭。


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Profile
劉克襄／喜歡旅行，偶爾會開辨菜市場見學之旅，其著作《男人的菜市場》並不是講美食，而是研究食物的內容、出處及反思看待土地的方式。除了長期觀察菜市場，也會去農民市集，他認為老百姓買菜要有主張，多與小農交流溝通才會進步。並笑說，如果每個人都像他一樣的話，生產者壓力就會很大。