紅麴真營養? 小心先傷肝!!

健康護照 2014-12-30 10:00

台灣天氣溫暖潮濕，相當適合黴菌孳生，因此當農作物收割後未經妥善處理，容易會有發霉的現象，由於此類黴菌分部相當廣泛，也會在適當的條件下產生不可忽視的毒素，因此衛福部早已經針對農產品做例行性食品抽查，並制定限量標準。日前，衛生福利部食品藥物管理署(TFDA)針對食品真菌毒素含量進行抽驗，檢驗項目包含花生製品、堅果類、薏仁、乾燥水果及紅麴製品等，結果發現163件食品中，其中3件不符合標準(如表一)，含有過量的橘黴素或黃麴毒素這些黴菌類代謝產物，目前已依法完成回收、銷毀並加強進口食品查驗。

黃麴毒素增加肝癌發生率
黃麴毒素(aflatoxin)主要有B1、B2、G1、G2四種，不但具有肝毒性也是種致癌物質，大量攝取會造成急性肝中毒，主要症狀包括嘔吐、腹痛、痙攣、昏迷、肝臟衰竭、心臟衰竭甚至死亡，而少量長期服用，則會因為肝臟長期發炎，導致肝細胞突變並演變為肝癌，尤其會增加嗜酒者和B、C型肝炎病毒帶原者罹患肝癌的機率。另外，流行病學研究顯示，黃麴毒素汙染嚴重的地區或花生消耗量較大之地區，肝癌的發生率較高，由此也能夠推測出黃麴毒素與肝癌的相關性。

牛奶也可能含有黃麴毒素
黃麴毒素除了分部在霉變的五穀雜糧(玉米、花生、小麥、豆類和薏仁等)外，中藥材、酒甚至是動物內臟和乳製品皆有他們的蹤影，由於酒可能是小麥或玉米等穀類釀造，而牲畜則可能因為食用了發霉的飼料，而累積到牠們的臟器和奶水中，因此提醒消費者不可不慎。

值得一提的是，黃麴毒素頗耐高溫，即使利用一般方式烹煮仍無法輕易袪除，根據研究顯示，可用烤箱高溫烘烤的方式除去，花生可減少20～40%毒素，核桃甚至可以減少到50～90%。

橘黴素也傷身
橘黴素(citrinin)主要是紅麴在發酵過程中的代謝產物，可以抑制革蘭氏陽性菌如鏈球菌、芽孢桿菌等食物腐敗菌的生長，但本身也具有毒性，雖然毒性沒有黃麴毒素來的高，食用過量也會對肝、腎等組織器官造成傷害，因此食用紅麴這類保健營養品製劑時，亦須注意潛在的危險因素。