日本的經典家常料理：雜煮

我總覺得，一月的情緒有點複雜。我們剛迎來新曆年，舊曆年卻仍等著收尾，新年新希望真不知從哪時開始算好。日本人倒沒有這困擾，紅白歌合戰結果揭曉、寺廟響起一百零八聲「除夜之鐘」，新年就正式駕到。

日本人過新年，飲食也與我們不同。日本人的年夜飯簡單樸素，重頭戲是元旦登場的「御節料理」，其實就像加大又變豪華的日式便當，全是事先準備好的冷食，據說是為體恤主婦一整年辛勞，讓婆媽們在過年時走出廚房，而提前做好、便於保存的料理，即便非現做，仍有隆重派頭，通常盛裝於三至五層的漆器盒，裡頭滿是象徵好兆頭的菜色，如紅白魚板譬喻日出，栗子泥宛如金銀財寶，鯡魚卵招來多子多孫。

如果上述冷食讓你心寒，「雜煮」會是你在日本過年的暖胃救贖。雜煮，其實是年糕湯，年糕則是稻米的變形。日本自古即有稻米祭祀文化，由蒸熟的米杵搗而成的年糕，亦為日本人過新年、慶佳節必備傳統食物。為在正月迎接「年神」，日本人會在家中擺放年糕與其他食物作為供品，而在正月的頭三天，就會把供奉過的年糕煮成湯來吃，領受年神所賜與的好福氣。

雜煮作法大抵可分為關東風與關西風。關東的雜煮，湯頭是用醬油調味的澄清高湯，年糕則是方形，常見的配料有雞肉、小松菜或菠菜、蘿蔔、胡蘿蔔、魚板等；關西風則以京都為中心，使用甘甜白味噌調味，湯頭濃稠，年糕也變成了圓形，再佐以里芋、蘿蔔、胡蘿蔔等食材。其他特色雜煮，如島根縣摻了紅豆；福井縣使用蕪菁與赤味噌；香川縣則有包了紅豆餡的圓形年糕，也是白味噌口味。

台灣某些日系超市售有日式年糕，放進烤箱烤至外皮金黃酥脆、內部隆起鬆軟，就是討喜可口的小點心，做成雜煮則是應景的節慶湯品。我做的是關東版本，首先用柴魚與昆布製作高湯，另將雞腿肉切成一口大小，以鹽及酒短暫醃漬，再燙熟；小松菜則切段汆燙。日式高湯以醬油、鹽及日本酒調味，加入雞肉及小松菜烹煮片刻後，即可盛碗，最後放上烤年糕，再講究一點還要灑上柚子皮，就是一碗清雅芬芳的雜煮。趁熱喝口湯，再咬一口年糕，希望今年也能步步高昇呢。

Liz 高琹雯
擁有法律人的完整履歷，卻不想當法律人的貪吃鬼。曾至哈佛法學院攻讀法律碩士，一度以為自己會在國際大型律師事務所終老，卻發現自己的專長在於「吃」－尋吃、品吃、寫吃。「美食家的自學之路」部落格格主，著有《我的日式食物櫃》。

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