廣納百川之味

明潮M'INT 2015-01-30 00:00

中菜素來有八大菜系之說，這是長久以來不同地域和文化所各自發展的迥異飲食風格與習慣，而中菜來到台灣，不同菜系間不再壁壘分明，彼此相互交融之下，就像是百川匯流入海，展現另一種新風貌。

【撰文／蔣德誼；攝影／何經泰；設計／江宜珎】

〈口水雞〉的靈魂在於又香又麻的辣醬，可見師傅功夫到家。

於2010年開幕的君品「頤宮中餐廳」，在主廚陳偉強領軍之下，菜色兼顧經典口味以及嶄新創意，在競爭激烈的台北穩占一席之地，而繼去年與港點名店「添好運」合作大獲好評後，今年陳偉強決定大幅更動菜單，在原有的粵菜主線之外，新闢多款四川、福州和上海口味新菜。「既然名為『中餐廳』，最初我便不把頤宮定義為粵菜餐廳，這次透過菜單的更新，希望它能夠呈現更多元的中華料理面貌，也讓喜愛變化的客人有更多選擇。」

此次推出的新菜多達10數道，除了陳偉強坐鎮統籌外，並聘請專精於上海、福州、廣東和四川等菜系的師傅掌廚，各自發揮所長，將看家本領搬上桌。

川味裡有酒香

飄著陣陣紹興酒香的〈醉蛋〉、〈醉牛腱〉和〈醉元寶〉三款冷菜首先登場，把江浙菜裡常見的「紹興醉雞」主角換成了糖心蛋、牛腱和豬腳。其中〈醉牛腱〉作法來自雲朗執行長張安平的家傳祕方，先將牛腱以特製滷汁小火燉至入味、放涼，再以陳年紹興及當歸、人蔘、枸杞等中藥材醃製48小時以上；〈醉元寶〉選用黑毛豬豬腳，先以薑蔥和八角水蒸熟，再以醃汁浸泡入味。飽含膠質的豬腳吃來不覺油膩，口感彈韌，滑郁糖心蛋添上酒香，更添風味。

接著上桌的三道川菜〈花椒燒蛋〉、〈口水雞〉和〈飯掃光〉，光看外表就是十足的下飯模樣。〈花椒燒蛋〉以外皮煎得金黃，但內部保留些許滑嫩口感的荷包蛋襯底，再配上用生辣椒、花椒粉、蔥花快炒的豬絞肉，最後一同燜煮至入味，濃郁滑順的蛋香與肉汁混合在一起，香辣中帶有微麻，令人胃口大開；〈口水雞〉選用台灣土雞腿，先以熱水泡熟後冰鎮，使雞肉保有嫩滑口感，淋上由辣渣、花椒油、辣椒粒、辣油、蒜蓉等多種配料調製而成的辣醬，入口辣中帶麻、麻中帶香，香中又有甜，滋味豐富。

1.〈飯掃光〉靈感來自川菜〈蒼蠅頭〉，菜名饒富趣味卻也十分貼切。
2.由〈醉蛋〉、〈醉牛腱〉和〈醉元寶〉組成的三味拼盤，帶有迷人紹興酒香。
3.大菜〈八寶鴨〉的作法繁複，如今在頤宮也可品嘗。
4.滑嫩荷包蛋與辛香肉末的組合〈花椒燒蛋〉，十足下飯。

〈飯掃光〉靈感則是來自〈蒼蠅頭〉這道著名川菜，不同的是主廚以四季豆取代韭菜花，口感爽脆之
餘帶有自然甜味，以豬後腿肉搭配鹹香黑豆豉、橄欖菜、辣油、花椒油等佐料爆炒，鹹香中帶有微辣，果真令人忍不住又多扒了幾口飯下肚。

大菜小食皆美

緊接在幾道開胃川菜之後的是上海大菜〈八寶鴨〉，外皮油亮飽滿，帶著醬色光澤引人食慾。主廚選用生長足月的幼鴨，內餡以生糯米加入蝦米、紅蔥頭爆香，再加入香菇、栗子、鴨胗、干貝和蓮子等豐富配料拌炒後塞入鴨身，淋上醬油，先下油鍋酥炸，後用醬油、蔥薑水蒸兩小時方告完成，作法繁複。填料與鴨身風味相互滲透浸染，鴨香四溢、皮肥肉嫩且保有肉汁，風味絕佳。

最後扮演收尾角色的〈福州酒蛋麵線〉，據說是福州人坐月子時必吃的一道滋補菜色，材料雖是簡單，只需肉絲、香菇絲、紹興酒、雞蛋和麵線，但作法有其講究，先起油鍋，蛋煎熟後撥成碎末，後加入肉與香菇絲炒香，接著以紹興酒熗鍋，再加入雞高湯大火煮開，最後才放入麵線快煮5分鐘後起鍋。乳白色的湯頭有著淡淡酒香，吃來十分暖胃。

陳偉強表示此次推出的新菜單，大多是走原汁原味的傳統路線，僅在細微處加以變化調整，讓菜色風味更為細緻。未來他也將持續構思新菜色，希望能夠在每一季都有不同風貌，持續帶給食客們驚喜。

頤宮中餐廳鎮店主廚陳偉強。

頤宮中餐廳
地址：台北市承德路一段3號17樓
電話：（02）2181-9999
營業時間：11：30∼14：30、17：30∼21：30

新派中菜小食堂

而位於台北市民生東路巷弄內的「極致中華料理」，開業不到一年，老闆兼主廚葉政凱今年只有27歲，卻已有10多年的廚藝經驗，從15歲入行做學徒開始，曾在多處飯店或餐廳內任職，對料理充滿熱情與興趣的他，希望打破中菜菜系間的隔閡，並在料理內加入不少自己的想法。

首先上桌的〈雲南椒麻燻雞〉，和一般印象中的「椒麻雞」長相頗有不同，主廚以香菜、番茄碎丁、蔥花、辣椒、香醋等佐料，加上自製的花椒油、蔥油拌勻，最後再配上撕成絲狀，經蔗糖煙燻的雞腿肉，外觀看來繽紛，吃在嘴裡則是微酸中帶有豐富香氣，口感清爽之餘能感受到些許花椒的麻，是十足開胃的一道前菜。

另一道〈塔塔鮮果蝦〉則是由一般常見的「鳳梨蝦球」改良而來，葉政凱說一般做蝦球用的都是口感偏甜的美乃滋，吃多了容易感覺油膩，他則改用自製塔塔醬沾裹，並以甜度較低、略帶酸味的透明「美玉白汁」製作。配料除了傳統的鳳梨外，加入番茄、葡萄乾、腰果、南瓜子和炸過的餛飩皮，讓口感與視覺都更顯豐富，果然吃起來感覺清爽許多。

人氣菜色〈左宗棠將軍雞〉
醬香可口，NT280。

細節處見用心

接著上場的〈左宗棠將軍雞〉是店內熱門菜色之一，葉政凱說這道菜的重點在於雞肉要用小火慢炸，才能保留肉裡的水分，讓口感不致乾柴，待雞肉炸至半熟之後，再以醬油、蔥蒜、辣椒以及各種辛香料一同爆炒，不走傳統的番茄糖醋路線，而是以黑醋調味，入口後感覺雞腿肉十分滑嫩，外皮裹上一層鹹香醬汁，也是一道下飯好菜。

待主角級菜色〈官府東坡肉〉上桌一瞧，有著濃郁醬色的三層肉泛著晶瑩光澤，看來十分誘人。為方便取食，主廚將三層肉切成約4公分見方的小塊，而滷汁除了冰糖和醬油外，特別加入桂皮、甘草、八角和茶梅一同滷製，一旁擺盤也細心添上蜜蓮子與茶梅，調和了滷肉的油膩感，肥瘦相間的五花肉燉得軟嫩，用筷子便可輕易撥開，整體風味柔和不死鹹。

1.色澤誘人的〈官府東坡肉〉，滷汁吃得到特殊風味，NT340。
2.〈雲南椒麻燻雞〉以雞絲搭配豐富佐料，酸香開胃，NT280。
3.十分受女性顧客喜愛的〈塔塔鮮果蝦〉，NT340。
4.〈極致魚片湯〉採現場桌邊服務，湯頭清爽中有鮮甜，NT260。
5.〈鹹蛋美人腿〉擺盤和風味都令人眼睛一亮，NT220。

〈鹹蛋美人腿〉也看得出主廚的用心，一般以鹹蛋入菜，大多先用油炒至呈濃稠膏狀再加入配料，此處鹹蛋僅以米酒和少許糖小火慢炒，再加上鮮甜茭白筍，菜色不油不膩，顯得乾爽許多，但仍然吃得到鹹蛋香。最後的〈極致魚片湯〉則是賞心悅目的一道桌邊菜，帶著微微粉紅色的鯛魚片在碗中排成花瓣形狀，上菜時現場淋上清澈的雞骨高湯，瞬間將魚肉汆熟，底部鋪著蔬菜和老油條，清爽中有淡淡鮮味。

上桌六道菜，每道菜的盤子都長得不一樣，原來這是葉政凱的特別要求，上菜時每道菜色都要以不同形狀的器皿盛裝，好讓視覺效果顯得豐富不呆板，而他也十分重視擺盤及盤飾的美感，即使是家常菜色，看起來也顯得格外精緻，可說是帶有現代感的中菜，並在細節中顯露出主廚的獨到巧思。「我希望活用自己過去所學習到的經驗，讓中菜看起來有不一樣的呈現方式。」葉政凱說。