品 菜/齊鳳池

品 菜/齊鳳池

【『好報』報系:台灣好報】 2024-02-29 13:25

齊鳳池

我一直認為,配菜是藝術,炒菜是技術,品菜是學問。我始終認為,為人類發明一道菜,要比為人類發明一項科研成果更有意義,對人類的貢獻還大。

我認為,中國很多廚師最聰明.他們不僅用大勺炒菜,而且還會用腦子炒菜。用炒勺炒出來菜,總不免帶有點焦胡的味道,而用腦子炒出來的菜,更科學,更營養,更能讓人進食。有很多大菜完全可以進入《黃帝內經》的問素菜系。我認為,中國菜的烹飪高明之處,不在上灶翻炒,而在製作和烹飪的過程中。一道炒菜,到了灶上翻炒也就是幾秒或者幾十秒鐘的事。一道菜,在熊熊燃燒的油火中,象火化或煉獄一樣,在燃燒煎熬的過程中達到完美,這就是中國菜肴的絕妙之處。其實,中國的菜肴不論是難度大的,還是簡單的,概念和結局都是一樣的。只要火候掌握好,炒好到位,作料配好就行。

我曾經對小吃城的老闆說,可別忽略一道小菜呀,忽略了一道小菜的製作等於忽略了一個顧客和一顆普通人的心。

中國是一個飲食文化大國,中國的菜系很多,但能天天做滿漢全席的飯店沒幾家,再說每天吃那些大菜的又有幾個?我想,飯店的廚師最好還是先把中國的小菜做好,從小做起,因為老百姓還是吃小菜的人多。唐山小吃城的廚師們也不知是有意還是無意忽略了這個理念,所以沒有炒好這道普通的韭菜炒豆片。

我聽一位女營養家說,菠菜不能和豆製品搭配,因為菠菜含鐵量高,鐵能破壞豆製品裏的維生素。她說的一定有科學依據。不過,老百姓這麼多年一直是菠菜熬豆腐這麼吃。老百姓可不考慮她的科學搭配理念。他們愛怎麼吃就怎麼吃,只要好吃就行。如果一切都按照營養專家的搭配吃法去做,那麼,老百姓幾千年的傳統飲食習慣可就被打破了。從此,老百姓就變得不會生活了,不會過日子了。所以,我認為:傳統還要保留,新的飲食理念也要嘗試。至於菠菜和豆製品搭配不科學的說法,咱不要管它。面對一捆水靈靈綠油油的嫩菠菜,老百姓愛怎麼吃就怎麼吃。

在我母親八十年平平淡淡的一生,母親確實沒有留下什麼顯赫的功績,她唯一的功績,就是把我們姐弟五個都養大成人。其實,這就是她一生最大的功勞了。細想母親樸素的一世,我在她身上除了學到了怎樣做人,另外,又學會了幾道普通的家常小菜,但在這幾種普通的小菜裏我悟到了做菜與做人的大道理。今天說起油燜豆角,使我又想起快過世三年的母親。沒想到一道普通的菜也能勾起人的痛處。所以說,在我們生活的每個細節裏,或者身邊每個細小的事物中,每件不起眼的東西都可能與我們有某種密切的牽連。細想每件事物每件東西都有喜悅和悲痛,同時每件事物,每樣東西也有流淚和傷心的故事。普通的油燜豆角就是如此。這時,我才想起了小時候,母親買二分錢的鹵蝦給我們熬白菜時說的話。我們使勁的吃著飯,母親在一旁絮刀著,人哪,說話得算話,說了就等於許願,許了願就得還願。

這些年,在做菜上我悟出了一個道理,做菜不是廚師簡單的廚藝體現,而是一個廚師文化內涵的呈現。隨便做一道菜就把顧客打發了,其實,那是對自己的不負責任。顧客在品菜的時候,也在品味廚師的文化和素質。我始終強調,做菜就等於做人。所以,廚師在做小菜時,也應當像做大菜一樣認真去做。如果我們忽視了一道簡單的尖椒豆片,就等於忽視了很多普通人,也等於小看了我的朋友詩人張凡修。其實,說一千道一萬,喝酒還是傳統的家常小菜有味道。吃傳統民間土菜偶爾還能回味出過去,有時還能想到親人,想到去世的母親。

魚生火、肉生痰,蘿蔔豆腐蔬菜保平安。

我始終認為,在中國人的職業中最聰明、最有創造性的職業人才應當屬廚師。他們在不斷創新菜譜的過程中,也在不斷提升人們的飲食觀念,調動人們的胃口,翻新著人們的舌頭。

中國傳統的肉菜就是紅燒肉,紅燒肘子,海鮮就是扒海參,燒海螺,素炒毛蚶。葷素從來不搭配。而現在的廚師非常大膽,也非常有創意。他們把風馬牛不相及的東西混在一起,在火上翻炒,就成了人間的一道道美味了。因此,我們不得不佩服廚師們的發明創造性的精神和智慧。細想一下,什麼菜都有走紅走俏的時候,就是包括人也是如此。人不可能一輩子總風光,你總春風得意。終究有一天也會被冷落被失望。人也會像小黃蔥和雪蝦大噴後的那一天。

中國名菜的烹飪技術高明之處,其實不在翻炒的技術上,而在烹飪的過程中。其實中國的任何一道菜,到了灶上翻炒,也就是幾秒或者幾十秒鐘事。勺裏的菜,在熊熊燃燒的油火中,象火化或煉獄一樣,在燃燒煎熬的過程中達到完美,使中國菜肴達到登峰造極的絕妙地步。

因此,我對中國的小廚師們說,可別忽略一道小菜呀,忽略了一道小菜的製作等於忽略了一個普通顧客和一顆普通人的心。同時也忽略了自己的作為和品行。我們都知道中國是一個飲食文化大國,中國的大菜名菜各種菜系很多,但真正能天天做滿漢全席的飯店有幾家,再說每天吃那些大菜的又有幾個?再說哪個廚師又天天做這些大菜。我想,飯店的小廚師最好還是先把中國的小菜做好,從小做起,因為我們的老百姓還是吃小菜的人多。

吃了壩壩筵火鍋,再和北方的火鍋比較,我的評價是,北方的火鍋叫涮,南方的火鍋叫煮。壩壩筵火鍋好就好在它的湯上。如果北方也有正宗的湯料,它的味道應該是一樣的。

中國的飲食文化享譽世界,中國的餐館象地圖上的座標,插在世界的每個城市最繁華的地方。中國的幾大菜系和南甜北鹹南辣西酸的各種佐料,撒在了世界這口飲食大鍋裏,為人類提供了各種滋味的生活美餐。不說川菜粵菜的甜辣的味道,也不說魯菜的香和鹹。就說中國的丸子,讓外國人一天吃一種,就得吃上三年。

中國有一位女營養學專家說,美國人吃東西用腦子吃。他們根據人每天需要多少蛋白質,脂肪,維生素等熱量進食,他們根本不考慮食物的味道是否好吃、是否想吃,他們都要按營養成分進食。英國吃東西用眼睛吃。他們喜歡五顏六色的食物,只要好看就有食欲,他們吃的是一種藝術。只有中國人吃東西是有舌頭吃。中國人吃食物講的是滋味,講的是食物色香味濃。在吃的方法上,美國人和歐洲人用的是刀子、叉子,而中國人用的是筷子。用刀子,叉子進食似乎更有獵殺的味道,而用筷子進食似乎更接近本質的樸素。

吃也是文化,同時,也是牙齒和舌頭的共同勞動。

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