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台灣咖啡────過去、現在與未來(下)

寫樂文化
台灣咖啡────過去、現在與未來(下)

第二章

台灣咖啡────過去、現在與未來(下)

台灣咖啡很貴喝不起?其實台灣產的精品豆目前供不應求,想要大幅增加年產量,有先天上的不可能,與其增產不如先提升品質。台灣也不適合拚商業豆產量,這是死路一條,唯有打造本產咖啡特有的地域之味與價值(諸如阿里山咖啡迷人的甘蔗韻,以及台東太麻里咖啡擁有迷人榛果香甜味),拚後製、提升農友鑑味能力,提升與國際精品豆一拼的CP值,咖啡農友才有明天。

 

 

阿里山咖啡迷倒日、義專家

 

921震災後,咖啡農困知勉行,也很爭氣,2009年以後,阿里山熱舞曲咖啡園、鄒築園、石壁嵩岳咖啡園、屏東咖啡園,參加SCAA「年度最佳咖啡」賽,獲得80~85.67的高分與國際能見度,台灣精品咖啡概念已然成型。雖然台灣仍種有不少風味粗俗、物不美價不廉的咖啡,但近年已喝得到CP值超越牙買加藍山的台灣精品咖啡了,就連日本和義大利專家也注意到質量快速提升的台灣咖啡。

 

日本精品咖啡協會認證的「咖啡專家」伊滕篤臣,2008年在台灣喝到甜美的阿里山咖啡,驚為天人,遂移居台北大力推廣「夢幻阿里山計畫」,矢志行銷阿里山咖啡到日本乃至全世界,此一豪情壯志,令人感佩。

 

義大利咖啡專家也注意到台灣種得出精品咖啡的事實。在義大利特里雅斯特大學(University of Trieste)取得咖啡科學、技術暨經濟博士學位(PhD Science, Technology and Economy in the Coffee Industry)的咖啡專家安德瑞.戈狄納(Andrej Godina)2013年在台北指導SCAE(歐洲精品咖啡協會)義式咖啡課程期間,發覺台灣竟然種得出好咖啡,他透過歐焙客創辦人、2013年世界盃烘豆賽亞軍江承哲索取許多資料,諸如台灣咖啡主要產區、品種、處理法、海拔、產量、農民數量以及風味等,回國後在義大利雜誌《COFFEECOLOURS》發表一篇圖文並茂的專題「台北:濃縮咖啡的新疆域」(Taipei, la nuova frontiera dell’espresso),介紹阿里山熱帶舞曲莊園以及台北市的精品咖啡發展,讓歐洲同好更了解台灣咖啡栽植業與都會區的咖啡館文化。

 

 

小農破舊立新,大膽試栽新銳品種

 

這些良性發展都是農友勠力改善品質,得來不易的善果。過去,處於國際資訊弱勢的台灣咖啡農,對於咖啡物種並不熟悉,只知道台灣栽種的是阿拉比卡而非羅巴斯塔(Robusta),殊不知阿拉比卡只是一個物種的集合名詞,其下還有2,000至3,000個品種,而農政單位自從1965年美援結束後,不再重視咖啡品種的新發展,出現數十年的資訊斷層,無法與時俱進、適時引入優質品種。可喜的是,台灣咖啡農這幾年在精品咖啡第三波狂潮洗禮下,視野大開,加緊學習,開始重視後製、杯測,並蒐集咖啡品種新資訊,不再死守日本人遺留下的鐵比卡,大膽試種鐵比卡以外的新品種。台中新社、東勢、阿里山、東山、屏東和台東,已出現紅波旁、黃波旁、帕卡瑪拉(Pacamara)、卡杜阿伊(Catuai)、藝伎(Geisha)、波旁耐潮變種Venecia和小摩卡的秘密基地,至本書出版為止,雖然都還在幼樹階段,至少要兩年以後才看得到結果,但不試不知道,不論成果好壞,值得高度關注。目前應該是台灣咖啡栽培史上,農友破舊立新、試種最多新銳品種的時期。

 

有趣的是,美援時期農政單位跑在前面,扮演領頭羊,引進新品種供農友試種,而今,攻守易勢,民間熱心人士與農友合作,跑在農政單位的前面,從國外引進新品種試栽,然而,民間引種並非正當管道,理應由官方主導,引進新品種試栽與評估後,擇優分發農友,才可避免病蟲害的引入,各大農試所要加油了。

 

談遠景:量少質精拚後製,莊園之旅有潛力

  

   瞭解台灣咖啡的過去與現況,接著談談台灣咖啡未來遠景。台灣咖啡栽植始於1884年,跌跌撞撞一百多年,921以後,政府對咖啡農的態度丕變,從過去的三不政策,轉為積極輔導,每年舉辦多場咖啡評鑑與講習,提升本產咖啡能見度與農友技能,一改過去不聞不問。雖然咖啡農還未完全擺脫困境,但比起千禧年以前,情況改善很多,展望未來的正向發展如下:

 

 

品味提升,現煮鮮咖啡抬頭

 

國人咖啡消費量十多年來穩定成長,台灣平均每人消費量從2010年起已突破一公斤,達1.09公斤,2014年更揚升到1.33公斤,人均消費量仍逐年增長中。台灣咖啡市場可區分為(1)即溶咖啡(三合一或雀巢等包裝咖啡);(2)即飲咖啡(香精、抽出液、化學物調製的罐裝咖啡);(3)現泡鮮咖啡(超商和咖啡館黑咖啡,拿鐵或掛耳)三大區塊。可喜的是近年台灣已追上歐美咖啡文化大國,成長幅度最大的板塊,並非即溶或即飲市場,而是現泡鮮咖啡,此一新趨勢對辛苦咖啡農是一大鼓舞。

 

台灣不像歐美具有根深蒂固的咖啡文化,國內咖啡族的偏好,多半會隨著年紀、收入的增長,以及咖啡資訊透明與普及化,而循序漸進,向上提升,或可稱為咖啡品味三部曲。大多數人最初會為了提神舒壓,而喝咖啡,初入門者不習慣咖啡的苦香與酸香,偏愛易入口的三合一(即溶),或瓶罐裝的調味咖啡(即飲),只要甜甜奶奶的,有咖啡因就好,此乃咖啡品味首部曲。但幾年後,這群速食咖啡族,會對人工甘味或化學香精調味咖啡,產生厭膩,進而排斥即溶或即飲咖啡。

 

恭喜你進階到第二部曲的現煮鮮咖啡,包括超商的現泡黑咖啡、拿鐵或掛耳。現煮鮮咖啡是國內咖啡市場近年成長幅度最大的板塊。有趣的是,現煮鮮咖啡的愛好者,道行深了,有一部分會從超商鮮咖啡,躍進第三部曲的精品咖啡領域,成為咖啡館熟客或乾脆自己烘豆自己沖煮,但這板塊仍屬小眾市場。

 

據官方資料,2012年以來,國內咖啡市場已達500億台幣規模,而行政院農委會農糧署2013發表的「我國咖啡市場分析」,估計2012年全台便利超商現煮咖啡銷售額達73億9千7百萬元,而全台咖啡館與餐廳現煮咖啡銷售額達78億9千6百萬元,換言之,全台現煮鮮咖啡銷售總額高達152億9千3百萬元,占台灣五百億咖啡市場的30%以上。

 

過去,台灣咖啡市場主要由即溶與即飲分食,而今現泡鮮咖啡神起,足與即溶、即飲市場分庭抗禮,三分天下。雖然現泡鮮咖啡的大部分族群,會因便利性與價格考量,先選擇超商的現煮鮮咖啡,但隨著所得增加、健康意識抬頭、台灣好手在歐美烘豆賽與杯測賽頻頻奪冠,以及咖啡教學普及,促使咖啡族愈來愈重視咖啡的地域之味、咖啡履歷及瑕疵豆問題,進而轉向瑕疵豆受控制的精品咖啡領域,此乃舉世皆然現象。雖然台灣現煮鮮咖啡板塊裡的精品咖啡,仍屬於小眾,但逐年擴大是不爭事實。

 

然而,即溶與即飲在歐美咖啡文化大國,並無市場,現泡鮮咖啡一直是歐美咖啡市場的最大板塊。根據2014年7月,美國《華盛頓郵報》刊載倫敦知名的「歐睿資訊諮詢有限公司」(Euromonitor International)的研究報告,2013年北美咖啡零售市場中,現泡鮮咖啡(包括罐裝研磨咖啡粉、新鮮熟豆和咖啡膠囊)高占零售咖啡市場的90%,而即溶咖啡只占10%;西歐的新鮮咖啡市場亦高占75%,即溶市場只占25%。該報告指出,即溶咖啡最大市場在亞洲、東歐和中東,2013年全球即溶咖啡銷售額達310億美元,約占全球咖啡零售市場的34%,但是即溶咖啡在歐美市場並不吃香,不是停滯不前就是市占率下滑。難怪星巴克的即溶咖啡在北美一敗塗地,只好轉攻亞洲。

 

有趣的是,該研究報告將台灣列為偏愛鮮咖啡的國家,這也呼應了近年超商現煮鮮咖啡大熱賣現象。此一轉變,對台灣咖啡栽植業是一大利多!

 


---本文摘自《台灣咖啡萬歲:令咖啡大師著迷的台灣8大產區和54個優質莊園 》一書,寫樂文化

 

【身為咖啡人,不能不知台灣咖啡史】


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你一定要認識的台灣8大咖啡產區、54個優質莊園,以及令人感動的國際金榜級精品豆

從一八八四年,英國人從馬尼拉帶來第一株咖啡樹,栽種於三峽,台灣咖啡種植已經有一百三十餘年的歷史。中間歷經日據時期、美援時期,以及九二一地震後等三個階段,幾經榮枯,台灣咖啡農的努力,已經讓台灣咖啡在國際上漸漸嶄露頭角⋯⋯

「我很驚訝這支日曬豆的表現,初聞乾香,有些微發酵過度的酒酵味,但啜吸入口,頓時羽化為乾淨、豐富、多層次的水果酸甜韻,無一絲絲不雅雜味,太神奇 了,厚實感佳且餘韻深遠,台灣能做出這麼棒的日曬豆,我很驚喜!」──前美國精品咖啡協會前任理事長、前Counter Culture Coffee總監/彼得.朱利安諾(Peter Jiuliano)

本書特色

台灣咖啡品種之多之精,超乎你的想像!    
130餘年的浪漫種植史,歷經日據、美援時期及九二一地震,幾經榮枯,2009年入選Coty金榜,成為亞洲第一,以產量計,台灣是蕞爾小島,以精品豆論,卻供不應求,台灣咖啡農在精品咖啡第三波狂潮洗禮下,視野大開,重後製、懂杯測,蒐集栽種新品種新資訊,台灣咖啡的栽植高峰與甜蜜點不在日據時代,也不在美援時期,而是現在進行式!

*2009年的奇蹟:
阿里山亘上咖啡莊園的有機咖啡,贏得美國精品咖啡協會主辦「年度最佳咖啡賽(Coty)」第11名,台灣首創亞洲紀錄!

*精品豆名揚國際:
2013年6月至2014年12月,有38支台產咖啡豆獲得美國「咖啡品質協會」(Coffee Quality Institute)的「精品級認證」(Q Certificate)。
*台中的龍咖啡有機生態園區、阿里山熱帶舞曲的送評豆,更獲得84.41分至84.67的高分,與哥倫比亞、巴西和肯亞精品豆分庭抗禮。
美國精品咖啡協會前任理事長朱利安諾(Peter Jiuliano)曾對六支台灣精品豆的總評是:「我喝到採摘熟透紅果子的酸甜味與豐富水果漸層,乾淨度佳,台灣咖啡讓我留下極好印象。」

*達人備出:
2013年陳志煌贏得北歐烘焙者杯烘豆賽冠軍、2014年賴昱權拿下世界盃烘豆賽冠軍、劉邦禹奪得世界盃杯測賽冠軍。

這130餘年來,台灣的8大產區,除了產出醉倒國際大師的極品咖啡,更有太多令人驚嘆的咖啡奇人逸事──

  中部產區:臥虎藏龍,蓄勢待發
  南投產區:後發先至,有拚勁,有產量
  雲林古坑:底蘊深厚出奇人
  阿里山系:台灣冠軍豆產房
  南高屏:高低海拔各有擅長
  台東咖啡:山海壯麗,味譜豐厚

--這是多美好的台灣咖啡癮!

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