- 發佈日期 2024-07-20
- 更新日期 2024-07-20
磷酸鹽是最常見的食品添加物之一，許多新聞也指出磷酸鹽攝取過多會導致腎衰竭，到底磷酸鹽是什麼？磷酸鹽用途、磷酸鹽來源有哪些？在這則專欄快速讓你知道！
解析一⟫磷酸鹽是什麼
首先，磷在人體中是非常重要礦物質，形成磷酸鹽物質時充當細胞緩衝劑，幫助酸鹼平衡，也會與鈣質結合形成磷酸鈣沈積形成骨質，亦是人體能量來源ATP的組成物，不要聞磷色變。
解析二⟫磷酸鹽來源有哪些
人體不會自然產生磷，都是從飲食中攝取，主要分成有機磷與無機磷兩種：
整理一⟫有機磷來自天然食物
有機磷存在於天然食物中，像是原態肉品、內臟或者是蔬菜、全穀雜糧等。
動物性來源吸收率約在40-60%（連結），植物性來源則因為為植酸結構，吸收率約為20-40%（連結），也有研究提及芝麻的磷吸收率約為6%（連結）。
整理二⟫無機磷來自食品添加物
食品添加物中有許多磷酸鹽相關製劑，研究指出這類無機磷類的吸收率接近100%（連結），這代表與天然食物相比，食品添加物的磷吸收率相對高出許多。
解析三⟫磷酸鹽用途
磷酸鹽是很常見的食品添加物，其作用大致有以下四種：
- 具有緩衝效果，可以調整食物pH值而讓食品穩定
- 具有吸水和肌肉鬆弛效果，能夠使食品保水
- 能與鈣鎂離子結合，影響肌肉纖維而改變肉品口感
- 帶有防腐、防氧化的附加功能
解析四⟫磷酸鹽法規規範與限量標準
在法規上，磷酸鹽類列於以下用途
整理一⟫第七類：品質改良用、釀造用及食品製造用劑
有許多磷酸鹽類品質改良劑，如：磷酸鈣類，可使用於各類食品，用量以Ca計算為10g/kg以下；如：磷酸鉀可使用於各類食品，用量以 Phosphate 計為 3g/kg 以下。
整理二⟫第十三類：結著劑
許多磷酸鹽食品添加物，如：磷酸鉀、磷酸鈉等，可使用於肉製品及魚肉煉製品，用量以Phosphate 計為3g/kg。
除了這些磷酸鹽以外，膨脹劑、增稠劑也可能具有磷，在所有食品添加物中，含磷添加物就有上百種，這讓磷在飲食中無所不在。
解析五⟫磷建議攝取量與限量
整理一⟫磷合適攝取量
合適攝取量是指滿足大部分族群不會發生缺乏的劑量。
根據國健署資料，兒童的合適攝取量為600-1,000毫克，青春期為1,000毫克、成年人至銀髮族為800毫克。
整理二⟫磷攝取上限量（upper level）
攝取上限量是指超過此劑量已不會有益，有可能會開始出現危害
根據國健署資料，兒童的上限劑量為3,000毫克，青春期至成年人的上限劑量為4,000毫克，銀髮族則為3,000毫克。
因為加工食物越來越多種，食品添加物中磷也無所不在，確實因為食品添加物讓我們攝取更多的「高吸收率無機磷」，合適攝取量與攝取限量可能具有下修的需求。
解析六⟫加工食品磷含量
消基會在多年以前，曾經調查過市售加工食品的磷含量（連結）：
- 火鍋料：每公斤介於400-2,500毫克
- 漢堡肉：每公斤介於400-2,000毫克
- 餅乾：每公斤介於400-2,500毫克
另外可從食品成分資料庫看到
- 起司：一片95毫克
- 香腸：一根61毫克
- 菠蘿麵包：一個102毫克
- 貢丸：一顆42毫克
就連牛奶都有204毫克，所以磷真的是無所不在。依照這數據，若每天的飲食內容都以加工食品為主，磷攝取量確實有機會接近甚至超過上限量。
解析七⟫磷酸鹽危害
磷酸鹽若長期攝取過多，造成血磷增加，確實有些健康風險，有研究發現「血磷過高」會增加腎臟病發生風險，也有研究發現飲食中的磷攝取量增加，與高血壓、骨質疏鬆症有關。
但關聯性研究，無法指出「因果關係」，僅是觀察到兩者的相關性，目前尚未有研究直指攝取磷酸鹽就會導致高血壓、骨質疏鬆與腎臟病。
因此，營養師建議也不需要過度恐慌，但也因為有「相關性研究」，我們飲食上也要注意，減少磷酸鹽攝取可避免健康「風險」。
文/林世航 營養師
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