營養師解析⟫冰淇淋不融化?食品添加物、原理一次看!

營養師解析⟫冰淇淋不融化?食品添加物、原理一次看!

好食課 2024-08-01 20:57

一到夏天,消費者又開始關注冰淇淋議題!冰淇淋不融化,冰淇淋長明燈又成熱搜。到底為什麼冰淇淋不會融化?用了什麼食品添加物?有什麼原理?在這次專欄中一次告訴你!

解析一⟫冰淇淋怎麼做的

冰淇淋種類繁多,如:義式冰淇淋(gelato)、台式叭噗、土耳其冰淇淋,或是口感不一樣的雪酪等,每一種冰淇淋的特性不同,所需要的「食材」或「添加物」也會不太一樣。

大致上都需要「乳化劑」或「增稠劑」來幫助冰淇淋的製作與穩定。

整理一⟫冰淇淋原料

冰淇淋常見原料有牛奶、雞蛋、鮮奶油、糖、果汁、水果,也常會使用「乳化劑」、「粘稠劑」、「香料」、「色素」等食品添加物。

整理二⟫冰淇淋製作方式

  1. 冰淇淋原料液的鮮奶油、鮮奶,在冰淇淋機器中,會透過「攪拌」和「乳化」,形成無數個包入空氣的微小泡沫
  2. 微小泡沫在接觸到機器低溫內壁時開始結霜
  3. 包入空氣的霜沫,被機器的攪拌板刮下
  4. 反覆攪拌、結霜、刮下的過程就形成綿密的冰淇淋

解析二⟫冰淇淋食品添加物原理

冰淇淋的主要結構是「油」和「水」組成,綿密的口感來自於這兩種相融後的「乳化物」,此時就需要「乳化劑」,讓乳化結構穩定,就需要「增稠劑」。

整理一⟫乳化劑原理

乳化劑,就是將原本不相容的「水相」和「油相」物質能好好溶在一起的成分,以食物來說,蛋黃中的「卵磷脂」就是一種乳化劑。冰淇淋中常見的乳化劑則為「脂肪酸甘油酯」。

整理二⟫增稠劑原理

當冰淇淋的水分離開乳化結構,就可能形成冰晶破壞口感,也可能因為流動性變高而更容易融化。增稠劑具有吸水膨脹的效果,將水份吸附住減少流動性,抑制大冰晶生成外,也可以穩定冰淇淋結構。

有些冰淇淋食譜會使用的「吉利丁」或「明膠」,也是作為增稠、保水之用。在食品工業上常使用海藻萃取的膠體成分,如:太平洋海藻而來的海藻酸鈉、瓊脂等。

解析三⟫為什麽有些冰淇淋不需要加乳化劑或增稠劑

有些餐廳、手作冰淇淋店標榜不使用乳化劑或增稠劑,為什麼賣場賣的冰淇淋就要加這些食品添加物呢?

整理一⟫來源與名詞不一樣,作用機制仍雷同

使用蛋黃取代「卵磷脂」或「脂肪酸甘油酯」,但其實蛋黃也是透過所含的卵磷脂,才能達到乳化作用。使用吉利丁取代瓊脂,也是利用膠體吸水增稠效果讓冰淇淋結構穩定。

整理二⟫成本結構差異

可以看到餐廳、手作冰淇淋的價格,大部分都高於賣場罐裝冰淇淋,這部分也是因為使用食材取代食品添加物,讓成本上升,也會連帶影響售價。如果工廠要使用蛋黃取代乳化劑,不僅有品質穩定度的挑戰外,售價一定會大幅上升。

整理三⟫加工販售流程差異

工廠大量製備的流程,與手工冰淇淋不一樣,有些在手工冰淇淋使用的食材或者技法,是無法運用於連續性、大量製備的工廠產線上。而且工廠製備後,長途運送、賣場販賣與消費者買回家途中,放冰箱儲藏,這過程都存在失溫、碰撞的可能。

回想看看,有時會在盒裝冰淇淋吃到冰晶,這就是運送或販賣時失溫再結凍所造成的,這意味著出了工廠後有太多不可控的事情。

我們吃到的冰淇淋都是口感順滑,而不是油水分離,主要就是仰賴食品工廠的冷凍技術、添加穩定結構的增稠劑等方式,來確保食品的穩定性及更好的口感體驗。

解析四⟫冰淇淋食品添加物不會有危害嗎?

整理一⟫冰淇淋的乳化劑與黏稠劑,常存在食物中

冰淇淋所使用具乳化功能的原料或乳化劑,都是我們飲食中常見的成分,如:卵磷脂存在於蛋黃中、大豆卵磷脂存在於黃豆中、單脂肪酸甘油酯是我們在消化油脂過程中也會產生的物質,這都十分常見!

黏稠劑則可以安定冰淇淋的結構,這些穩定結構的膠體成分也是萃取自海藻中,這些膠體大多屬於碳水化合物,類似於水溶性膳食纖維,只是因為以「膠」命名而造成許多消費者的誤解,所以我們不要被名字嚇到了!

整理二⟫台灣食品添加物法規非常嚴格,我們不用擔心

台灣的食品添加物法規十分嚴格,需要通過安全性評估等實驗才能獲准使用,且對應允許使用的食品種類、使用量都有嚴格的列表,也規定要標示於食品包裝上,所以敢標在食品包裝上的食品添加物是沒問題的!因此相對於來路不明的食品,選擇大品牌的冰淇淋其實更安心。

結語⟫

目前潔淨標示的少添加與無添加風潮,正在席捲全球,食品業者也正在尋找減少食品添加物的方法,但我們更要正確看待食品添加物,才能一起有更好的食品未來!

文/林世航 營養師

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