- 發佈日期 2024-08-12
- 更新日期 2024-08-12
烹飪油是我們每天必須使用的食材，無論是橄欖油、酪梨油、葵花油還是沙拉油，有想過這些油是怎麼製造的嗎？沙拉油、葵花油為什麼要精煉？到底怎麼從一顆種子或一顆果實，成為家中的油呢，就讓好食課來解密吧！
分類二⟫種子油
大多是種子來源，如：大豆、葵花籽、芝麻等，這類種子油有些會經過炒焙出香味後進行壓榨，而含油量更少的黃豆則是透過溶劑萃取得到粗油。
由於種子油的多元不飽和脂肪酸含量較高，也具有較多雜質、游離脂肪酸，因此為了維持油質品質需要進行後續的精煉步驟。
解析二⟫加工步驟
加工步驟會依照每一家油廠與油料而有所不同，以下為大概的加工流程、原理與目的。
步驟一⟫粗榨
冷壓
直接壓榨方式榨取油脂，因為溫度較低，所以能保留原本的營養價值和風味，但直接壓榨的萃取率比較低，所以適合用在油脂含量豐富的油料，像是橄欖果、酪梨等。
熱榨
利用螺旋桿方式擠壓，榨取過程產生熱，讓細胞結構鬆散，所以能提高油脂榨取率，也可以增加油脂的香味。但因為溫度較高，營養素可能受到影響，也可能產生比較多的雜質，所以需要透過精煉方式將雜質去除。
溶劑萃取
以「正己烷」作為溶劑，浸入油料中，利用油脂對正己烷的溶解度，將油脂從油料中萃取出來。這是全世界都在使用的油脂萃取方式，且法規有依照安全試驗訂定殘留量。
而且，正己烷的沸點只有攝氏68度，遠遠低於後續「脫臭」步驟的200多度，可在後續的加工步驟「抽離」，不會有任何對身體健康的問題！
步驟二⟫沈降
透過靜置沈澱，讓不溶解於油脂的物質沈澱後過濾去除，減少後續雜質造成油脂品質劣化的機會。不過也有橄欖油刻意不做過濾，保留部分果肉，讓油品的「價值」更高，但容易降低油品穩定度，所以未過濾的橄欖油保存期限會特別短。
接下來的步驟，就正式進入到精煉程度，又可分成物理性精煉與化學性精煉，主要差異在脫酸的過程與適用的油料，化學性精煉使用「氫氧化鈉」，而物理性精煉則利用脫臭的高溫去除游離脂肪酸。
市面上大部分的食用油，如：沙拉油、葵花油、乃至豬油都需要經過精煉才能食用，但冷壓的油，像是冷壓初榨橄欖油、冷壓酪梨油…等，穩定度高、雜質少，所以大多不進行精煉的步驟。
步驟三⟫脫膠
油脂中含有一些親水性成分，如：蛋白質、磷脂等，會讓油品容易起泡、氧化、變色、冒煙、產生臭味等。所以需要透過這步驟將油中的水溶性成分去除，如：通入蒸汽、加入酵素等，會形成膠體，再將膠體移除。
步驟四⟫脫酸
絕大部分的油脂是以「三酸甘油酯」的形式存在，當脂肪酸脫離甘油，形成「游離脂肪酸」時，穩定度會大幅下降。粗榨的油脂中含有較高量的游離脂肪酸，會讓油品穩定度大幅降低，更容易氧化產生油耗味。
脫酸是加入鹼，如：氫氧化鈉方式，透過「皂化」反應，讓游離脂肪酸和氫氧化鈉形成皂腳後去除，就能降低粗油中的游離脂肪酸。
步驟五⟫脫色
三酸甘油酯本身應為無色無味，但為什麼橄欖油呈現綠色、沙拉油呈現黃色呢？原來是在榨取過程中，有許多天然色素一併榨取出來，讓油品帶有顏色。
這些天然色素，有些具有抗氧化力，有些則會受到光刺激而讓油品產生氧化作用，因此在精煉過程中，利用活性碳、活性白土等物質吸附色素，減少後續油品氧化的問題。
步驟六⟫脫臭
脫臭是最被污名化的一個步驟！之前的油安事件中，新聞媒體大肆報導脫臭塔是用來脫去餿水油的臭味成分，但實際上，脫臭是油品加工中非常重要的一環。
粗油中會有許多揮發性的氧化物質，讓粗油聞起來是有油耗味，脫臭的步驟是採用高溫低壓的「蒸餾」方式，將油品中揮發物去除，就可以減少油脂中的臭味物質。
少數的缺點是在高溫狀況下，破壞了微量營養素，而且油脂會產生微量的反式脂肪酸，但這個量遠遠低於世界衛生組織建議的攝取限量，所以不需要擔心。
步驟七⟫冬化
油脂具有許多脂肪酸，植物油含有較多的不飽和脂肪酸，熔點較低，在室溫下已經熔化成液態，而動物油的飽和脂肪酸較高，使得熔點提高，讓動物油在室溫下常常保持固態。
冬化，是將油脂先行冷藏，逼迫油品中飽和脂肪酸部分先凝固成固態，這樣可以透過加工方式去除，讓油脂保持比較清澈，也可以減少消費者攝取到飽和脂肪酸的機會。
不過，因為台灣地處亞熱帶地區，幾乎不存在讓植物油凝固的低溫，所以台灣油品大部分不進行冬化。
步驟八⟫添加
油料中含有豐富的抗氧化物質，理論上可以保護油脂減少氧化，但由於脫臭等步驟會破壞這些抗氧化物質，所以在精煉後需要回添抗氧化物質以保護油脂不要氧化。
過去常使用人工合成的BHT、BHA等抗氧化劑，但目前大多使用生育醇（維生素E），以保持油脂的新鮮度。
結語⟫
油脂加工雖然複雜，但這是非常成熟且廣為運用的方式。精煉目的亦是提升油脂品質，因此不要將油脂的精煉過成污名化囉！
文/林世航 營養師
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