營養師解析⟫釀造醬油、化學醬油差異、食安懶人包！

解析一⟫釀造醬油與化學醬油是什麼

法規上並未有化學醬油一詞，食藥署在107年公告「包裝醬油製程標示之規定」，明確規範「釀造」、「水解」、「速成」、「調合」四種分類，其中「水解」、「速成」、「調合」需於包裝清楚處標示字樣（1），讓消費者能清楚識別不同種類的醬油，而釀造為自願標示，若要標示「釀造」，則要符合相關要件。

解析二⟫釀造醬油加工方式與定義

整理一⟫釀造醬油加工方式

釀造醬油為黃豆或黑豆，經由製麴與製醪方式製成，可以分成以下兩階段：

製麴階段

將黃豆或黑豆蒸熟放冷後，混入麴菌並放入溫濕度適宜處讓麴菌生長，此步驟為「製麴」，目的是透過麴菌的酵素：

• 將黃豆或黑豆的蛋白質水解，增加鮮味
• 若加入小麥，麴菌澱粉酶分解澱粉成為單醣增加甜味，也作為發酵基質

製醪發酵階段

製麴後，黃豆、黑豆、小麥會置於缸中發酵，此時透過乳酸菌與酵母菌，利用胺基酸、葡萄糖等物質繼續發酵反應，產生更多元的風味物質，發酵方式大致上可分為：

• 乾式發酵：製麴後放入缸中，並加入大量食鹽後開始發酵，因爲水分較少，發酵時間長，量少味濃，主要為甕底原汁，是高價壺底油的來源。
• 半濕式發酵：製麴後放入缸中，除了食鹽以外，會再加入一些水分以加速發酵，產量較乾式多。
• 濕式發酵：製麴後放入缸中，混入食鹽水一同發酵，頂部依照需求而決定要不要以粗鹽覆蓋，為大部分釀造醬油製造方式，且有些遵循日本的豆麥發酵方式加入小麥，增添甜味。

整理二⟫釀造醬油定義

若標示為「釀造」的醬油，應以「製麴發酵」方式製成，且其總氮量須達每一百毫升零點八公克以上（黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上），總氮量未符合而標示「釀造」字樣者為標示不實。

整理三⟫釀造醬油優點與缺點

釀造醬油優點

釀造醬油味道濃韻、風味多元，且依據各家製麴與發酵方式、配方等，讓釀造醬油味道各有不同。

釀造醬油缺點

發酵期長，製作期達120天以上，且古法釀造方式耗費人力，因此釀造醬油價位通常較高，尤其以手工製作或用「非脫脂黃豆粉」為原料的醬油，價格更高。