於大自然環境中成長的阿朗．杜卡斯，對於家禽、蔬果、菇蕈類等食材的運用，已達爐火純青的境界。他相信，使用新鮮蔬果、海鮮、肉類和穀物烹調，才能享受到食材的天然美味。在本書中，他親自設計菜單，分享了190道忠實呈現食材原味的法式自然風家常菜食譜，從前菜、主菜、主食到點心，包含：常備食材、沙拉、湯、魚肉、主食和甜點等。為了讓廚房菜鳥、餐飲科系學生業能親身參與，他構思了許多做法難易適中的菜色，像是「20分鐘輕鬆完成」、「無油煙不用開火」、「一個鍋具到底」等簡易料理；當然也有不少法國經典菜色、主食、常備食材和實用醬料，讓烹調達人、專業廚師們大展技巧。
這是不含蛋黃的白醬耶！有些人因膽固醇太高不能吃蛋，有些人會過敏，相信這道料理一定大受這些人歡迎。把剩下的小牛肉湯汁冷凍起來，之後可以用在很多料理。小牛肉一年四季都買得到，但春天的品質最佳。在其他季節做這道白醬燉小牛肉時，可以選擇當令蔬菜搭配。湯汁有點像奶油濃湯，但因為加入了帶點酸味的希臘式優格，讓這道料裡不會過於濃厚，口味清爽。
材料（4 人份）
小牛腱120 公克︱ 4 盎司
小牛肩胛肉240 公克︱ 8 盎司
小牛大腿肉（小牛肩胛肉亦可）
120 公克︱ 4 盎司
細韭蔥2 根
西洋芹2 根
迷你胡蘿蔔4 ∼ 6 根或普通胡蘿蔔
2 ∼ 3 顆
帶著長葉子的小洋蔥4 ∼ 6 根
小的蕪菁4 ∼ 6 個或大的蕪菁3 個
黑胡椒圓粒5 粒
小朵白蘑菇200 公克︱ 7 盎司
無鹽奶油20 公克︱ 1½ 大匙
低筋麵粉20 公克︱ 2 大匙
希臘式優格（乳脂肪0％的新鮮白乳
酪fromage blanc 亦可）150 公克︱
½ 杯
檸檬汁½ 顆份量
冷水2 公升︱ 2 夸特
• 粗鹽、鹽、現磨黑胡椒
作法
1. 將小牛腱、小牛肩胛肉和小牛大腿肉切成每塊40 公克（1 盎司），可請肉販代為處理。
2. 細韭蔥、西洋芹、胡蘿蔔和小洋蔥洗淨。細韭蔥縱切對半，西洋芹、胡蘿蔔切6 公分（2 吋）長的斜段。小洋蔥保留5 公分（2 吋）的蔥葉，鱗莖（球）縱切對半。蕪菁削除外皮，切對半（大的切4 等份）。
3. 取一個耐熱深鍋，放入小牛肉，倒入冷水（材料量以外）剛剛好淹過小牛肉加熱，等水滾後繼續煮3 分
鐘，撈出小牛肉，倒掉滾水，以廚房紙巾擦乾深鍋。將小牛肉放在流動的水下清洗，再放回深鍋，倒入冷
水，水煮滾後撈除湯汁表面的浮沫。
4. 接著放入做法2. 的蔬菜和黑胡椒圓粒，撒入粗鹽，蓋上蓋子，一邊撈除湯汁表面的浮沫，以小火持續控制在水微微沸騰的狀態下燉煮1 小時。
5. 白蘑菇洗淨，切成4 等份，加入深鍋再煮10 分鐘。撈出小牛肉和蔬菜、白蘑菇，放入盤子裡保溫。
6. 用細孔篩網過濾好做法5. 燉肉的湯汁。耐熱深鍋擦乾淨，放入無鹽奶油加熱融化，撒入低筋麵粉拌勻，以小火炒約1 分鐘，倒入250 毫升（1 杯）燉肉的湯汁加熱。等煮滾後加入希臘式優格，以打蛋器攪拌，加入檸檬汁，以鹽、現磨黑胡椒調味。
7. 將小牛肉、蔬菜和白蘑菇放回深鍋中，直接把深鍋端上桌，趁熱享用。
1956年生於法國西南部蘭德省（Les Landes）的農莊。成為專業廚師後不久，便遇見了日後影響他料理精神的「地中海料理」。1981年擔任「頂樓平台」（La Terrasse）餐廳的主廚，並在1984年獲得米其林二星。1987年在摩納哥的「路易十五」（Louis
XV）餐廳擔任行政主廚，當時年僅31歲的阿朗・杜卡斯，短短33個月的時間便替這家餐廳獲得米其林三星的榮耀。1996年他在巴黎以自己名字開設的「阿朗・杜卡斯」（Alain
Ducasse）餐廳，也在1998年時獲得米其林三星，成為了擁有兩家米其林三星的主廚。在那之後，阿朗・杜卡斯不僅僅是一位專業的名廚，也是餐廳的創意總監、飯店的經營者、著作編輯，同時也擔任一心成為專業廚師的學生們的指導與顧問。
法國廚神料理--法式白醬燉小牛肉與春令時蔬
欣傳媒-新生活態度Xinmedia
2015-03-26 00:00
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