「豬油渣」這三個字，光是提起就覺得唇齒生香。這種無比鮮活的念頭來自於小時候，我媽總有晚上熬豬油的習慣。這熬豬油得來的小半碗油渣總是能活生生地把我從剛剛進入的睡眠裡喚醒，於是裹著被單衝進廚房，為金燦燦的油渣上撒撮鹽，就抓來在爐灶邊痛快地吃了。那瞬間，只覺得豬油渣勝卻人間所有零食。
後來，大概我媽覺得老讓我吃豬油渣也不健康，就很少再熬過豬油了。即便熬，她和我爸也總數落我應該少吃一點，不然越長越像家裡的瓦斯桶。這也算得上是人生懂得學習節制的第一課。大約節制的快樂就來自於，當偶爾吃到的時候，這樣的廉價小食便是人間極品美味。
頭一回自己熬豬油渣，也是因為做豬皮凍時刮下來的那層白花花脂肪扔了實在可惜，而煉出來的豬油又可以混上麵粉做油酥。夏天的晚上，一個人站在廚房的爐灶前，盯著平底鍋裡切成小塊的肥脂慢慢從白色變得金黃。突然，頭頂上的火警警報器就像炸開了一樣尖聲狂鳴。我一時之間被嚇得手忙腳亂，不知道是要先關火還是先去取消警報，心裡又暗罵：「我不是開了抽油煙機嗎？」一秒鐘以後緩過神來，關了火，衝去大門前面，狂按取消警報的那幾個數字。結果因為太緊張，按了三次都沒按對。最後一次，終於按對了，警報停止的那一刻，我整個人都要癱在地上了。
走回廚房，再看鍋裡的油渣，還好是金黃的還沒燒焦。速速濾出油，留下油渣。看著洗好切乾淨的白菜，心想，這是炒還是不炒呢？一狠心，還是炒了！一邊炒，一邊不時扭過頭觀察警報器的狀態。就這麼慌裡慌張地炒了盤油渣白菜。這下，不管我今後能不能意志堅決，抵抗豬油渣的美味，首先報警器是不答應我吃的。
做法：
- 豬板油切成約半個拇指大。
- 炒鍋用中火燒熱，把切好的豬板油倒進去，慢慢熬油。
- 油渣開始慢慢收縮的時候轉小火。
- 不時地攪拌兩下，防止受熱不均。
- 豬板油開始變得焦香金黃的時候，基本也不出油了。將油用細孔篩子過濾，倒出熬好的豬油渣。
- 小蔥洗淨切碎。白菜用手撕成大片。
- 炒鍋用中火燒熱，鍋內倒入兩匙熬好的豬油。手放在鍋上方5 公分處能感受到熱度的時候，倒入蔥花，輕輕翻炒下，再倒入辣椒碎片。
- 微微炒出香味後，倒入白菜翻炒。
- 白菜變軟一些後，倒入豬油渣，大火翻炒1 分鐘，放鹽。
- 繼續翻炒3 分鐘左右，起鍋。
小訣竅：
- 如果希望豬油更白淨清純，可以在熬油渣的時候倒入小半杯水，水開後小火慢熬。這樣不容易糊鍋，但這樣需要大概半小時才能熬出豬油。
- 豬油渣含有大量的動物脂肪，雖然味道超讚，但是不宜常吃多吃，適量嘗嘗就好。
- 熬出的豬油可以炒菜，也可以用來做酥皮點心，甚至可以塗在鐵鍋上防銹。
本文摘自拓客《燉煮回憶：70道走回光陰的情感菜》
