撰文＝羅伯特．沃克（美國匹茲堡大學榮譽化學教授）
完全新鮮的魚其實幾乎沒有氣味，那麼那些腥味是從哪裡來的？
人們忍受有腥味的魚，或許是認為魚還能有別的氣味嗎？雖然似乎非常奇怪，但魚不見得一定要聞起來有腥味。
魚體解僵後 蛋白質分解而產生異味
剛從水裡撈出來幾個小時，完全新鮮的魚類與貝類幾乎沒有氣味。或許有一點新鮮的「大海氣息」，但是毫無腥味。海產開始腐敗後，才會出現那種魚腥味。而且魚肉比其他肉類更快開始分解。
魚的肌肉是由與牛肉或雞肉不同的蛋白質構成的。魚肉不只更容易加熱變熟，而且能更迅速地被酵素與細菌分解；換句話說，魚肉腐壞得更快。那種腥味就是來自分解的產物，主要是胺、硫的化合物，以及蛋白質裡面的胺基酸分解放出的化學物碳氫基胺。
在魚肉還沒有變成不可食用之前很久，那些化學物的氣味就相當明顯，所以輕微的魚腥味表示你的鼻子很靈敏，而且魚肉不盡然新鮮，但是不見得就已經腐壞了。胺與碳氫基酸可以被酸抵消、中和，所以魚上桌的時候通常附帶檸檬片。如果你的干貝聞起來有點腥，趕快在下鍋之前用檸檬汁或者醋清洗。
魚類被撈捕之後 體內消化酵素會開始自我分解
魚肉迅速腐壞還有一個原因。大部分魚類都有吞噬其他魚類的不友善惡習，因此魚類具有消化魚肉的酵素。如果魚類被撈捕之後，因為處理不慎而讓那些酵素從內臟跑出來，酵素就會迅速開始消化魚肉。所以撈捕魚類之後，必須盡快去除內臟。
因為天生適應在低溫的海水與溪水中活動，魚身體內部與表面的分解細菌比陸地動物的分解細菌更有效率。為了阻止那些細菌做壞事，我們必須比冷藏溫血動物的肉更迅速、而且用更低溫冷藏魚肉。所以溫度永不高於0度C的冰是漁人最好的朋友。家用冰箱冷藏室的溫度大約是4度C。
魚肉比陸地動物的肉更快分解的第3個原因是，魚肉含有更多的不飽和脂肪。不飽和脂肪會比像牛肉之類的飽和脂肪更快變酸發臭、氧化。脂肪氧化變成氣味難聞的脂肪酸，更加強了魚腥味。
內容來源：《泡麵為什麼總是彎的？：136個廚房裡的科學謎題》，積木文化
審稿編輯：林玉婷
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