採訪・撰文＝郝致琪
彰化地方創生與在地物產推廣計畫「風灣的船」於2024年10月22日首度移師台北，由天香羊肉爐、通利水產行、雷打石食品工坊等在地青年與二拾家居、森一空間共同合作舉辦在地物產餐會，將彰化芳苑的地方好滋味和創新點子展現於前。
彰化縣是全台養羊最多的縣市，也是全台唯二的羊肉拍賣市場所在地——分別位於彰化溪湖和雲林虎尾。當地農畜業者力求推廣國產羊肉的料理和全部位利用，而相較於國產牛，為何國產羊較不被消費者所知？
鮮為人食的寶藏食材！國產羊肉的美味養成秘訣在於品種和友善飼養
國產羊肉主要來自山羊，不同於進口綿羊肉的通常會在較熟齡時才會宰殺、也未經閹割，國產羊肉的肉質更鮮嫩並具有獨特風味，也較無大眾吃羊肉時最害怕的腥羶味。然而不幸的是，國產羊肉品牌天香羊肉爐主理人吳宜家表示，目前國產羊肉的市場占比已低於10%且正不斷降低當中，因此推廣國產羊肉對於穩定國產畜牧業的肉品供應是當務之急。
和進口羊肉相比，國產羊肉的優勢在於肉質更鮮美且沒有羊騷味，不須倚賴複雜調味來蓋過腥味。（圖片來源：天香羊肉爐提供）
為了生產出優質的羊肉，天香羊肉爐降低了飼養密度、採戶外放牧形式、甚至還搭建了溜滑梯，讓羊群擁有更舒適的活動空間能夠自由跑跳並感應天氣變化。此外，他們也自種牧草且不使用農藥，相信為動物提供好的養分最終也會回饋到產品上。
除了提升羊肉品質並推廣羊肉料理之外，天香羊肉爐也積極將農產品製成二級加工品。吳宜家舉例，一般對於羊油的應用不外乎為吃羊肉爐時常點的羊油麵線，然而光靠麵線並不足以消耗可觀的羊油量，剩餘的羊油便會形成農業廢棄物。於是，天香羊肉爐將羊油混合當歸、枸杞等中藥材，搖身一變製成肥皂，為農廢增添新價值。吳宜家笑稱：「希望大家在用它洗澡的時候，就會越洗越想吃羊肉爐！」
牛肉能怎麼煮、羊肉也能做到！讓吃羊肉不再侷限於羊肉爐
天香羊肉爐的另一位主理人施友超為返鄉青農，其不僅入圍2024年第7屆百大青農、還榮獲了全國農業達人冠軍。施友超指出，台灣羊肉料理的方式不如牛肉料理來得多元，這是由於餐飲業者不易取得不同的羊肉部位，但可惜的是羊腩和牛腩、羊肋條和牛肋條其實都能以同樣概念料理。因此，施友超希望藉由分切技術，讓羊肉料理跳脫只能在冬天進補羊肉爐的單一食用場景，並將羊肉導入到西式料理和更多元的應用中。
施友超說，消費者最熟知的部位就是菲力，但一整頭羊的菲力其實就那麼一小塊，精修後更只剩下一隻羊肉串的量。「殺了50隻羊只為了兩條菲力，我們認為能做的應該還有更多，所以我們先從大部位開始嘗試做各式運用。」
天香羊肉爐主理人施友超示範羊肉分切，首先切出消費者最為熟知的「菲力」部位置於盤中，後方再對比出羊肉可利用的部位其實還有很大的發揮空間。（郝致琪攝）
農廢不廢！「耍廢工廠」竟將鴨蛋殼變成濾芯？
除了羊肉之外，全台一半的皮蛋和鹹蛋皆出自彰化，然而你是否曾好奇，這些鴨蛋殼被剝除後都去了哪裡？彰化每年產生的蛋殼廢棄物高達1600噸，然而這些來自皮蛋和鹹蛋的大量的蛋殼由於鹹度過高無法作為肥料使用，在傳統農業中一直未被妥當處理。而鴨蛋殼的堆積不僅會引來蚊蟲，焚燒掩埋也會製造空氣汙染和土壤鹽化問題。
二拾家居主理人兼耍廢工廠合夥人陳柏瑋和合夥人李彥穎將問題意識明確化後，便提出了解決方案，將鴨蛋殼回收脱膜再利用變成新型材料。透過3D列印技術，鴨蛋殼能被重新塑形，為原先薄脆的蛋殼賦予不一樣的結構和功能。另外，將鴨蛋殼與陶瓷廢料混合後能強化材料整體支撐性並延伸面積，耍廢工廠便利用了該材料研發出濾芯。陳柏瑋解釋，由於鴨蛋殼煅燒後具有抗菌功能，是製成濾芯理想的材料。此外，將廢料與石膏混合也能製成造型獨特的杯墊，讓農廢能重新回到生活中。
彰化身為農業大縣有各式農業廢棄物，包括蜆殼、羊糞便、稻桿、葡萄藤、鴨蛋殼等各式農廢的材料開發和再利用價值都極具潛力。（郝致琪攝）
顧及在地食材入菜的合理性 才能讓地方風味真正落地生根
最後，在地食材要如何展現風土特色並為餐桌注入新能量？「阿國師」簡國書主廚認為，將在地食材融入料理時，容易變成體驗型的單一食材全餐，但其實菜色的「合理性」非常重要。大眾原先對食材本身或許不熟悉，但需要以大眾習慣的符號表達，才能真正融入日常生活。其舉自創的「牧草心冷泡茶」為例，本道茶飲在概念上欲表達牧草純淨無毒，人羊都能吃。而牧草心在去皮後構造和甘蔗頗為相似、但糖分較低，因此阿國師由此發想，以烏龍茶冷泡呈現出牧草的草本香氣和烏龍甘韻，總合起來就是合理可飲用且能大量消化剩餘牧草的飲食方案。
又如，羊後腿肉如同常被製成水餃餡的豬後腿肉，是羊肉去化最困難的部位。為了推廣羊肉的全食利用並減少浪費，簡國書將羊肉表皮燙至保留彈性的熟度、將油脂刮乾淨並切丁加入漢堡排、最後再撒上彰化芳苑生產的花生糖，創造出獨特的風土滋味和不凡的創意。
簡國書主廚以市面上較少見的部位羊腿肉製成漢堡排，並將皮切丁後加入肉排中以增添口感豐富性。他笑稱，最近若有收看《黑白大廚》應該對這種做法不陌生。（郝致琪攝）
簡國書主廚發揮創意以豬血糕的料理方式應用於傳統四果冰棒，為冰棒刷上黑芝麻油再沾上黑芝麻粉，交織出鹹甜香氣，和香草冰淇淋與橄欖油和黑胡椒的搭配擁有異曲同工之妙。（郝致琪攝）
審稿編輯：林玉婷
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