英國倫敦大學學院醫院（University College London Hospital）的減重外科與一般外科顧問安德魯．詹金森 DR. ANDREW JENKINSON於《如何吃（仍能維持減重）》一書中，揭開大腦、身體、環境與飲食習慣的聯繫，學習抵禦現代食物消費市場、垃圾食物與西方飲食習慣帶來的傷害，幫助讀者突破長期減肥的循環。以下為原書摘文：
超加工食品是為了觸發人們的快樂感受而專門設計的。它們看起來色彩繽紛，口味和口感亦令人感到愉悅。正因如此，這些食品往往會讓我們買下、吃下超過原先預期的量。然而，這些食品的成分為何容易讓我們生病呢？只要掌握這些知識，我們就會有更好的資訊和準備，來讓自己轉向更健康的飲食。讓我們先把超加工食品的組成分為幾個常見部分來看：
1. 能量的部分
是這類食物的主要部分。基本添加物通常包括精製麵粉（玉米、小麥和澱粉）、糖和植物油（通常是玉米、棕櫚、棉籽、紅花、油菜籽和向日葵）等。原先這些植物是在廚房中作為烹飪原料（NOVA分類系統中的第2類），讓天然食物更容易烹飪並改善風味用的。然而在超加工食品中，它們搖身變成食品的主要成分。
這些成分富含熱量，而熱量密度在人類的享樂食物密碼中佔據非常重要的地位，所以我們當然更喜歡這類食物。食物中所含的熱量，對我們選擇某種食物而不選另一種食物來說相當重要，但就超加工食品而言，危險來自與這些熱量一起包裝進去的其他成分。
2. 乳化劑
油和水在自然狀態下不會混合，因此含有脂溶性和水溶性成分的食物，需要靠某種物質讓它們融合在一起，這就是乳化劑介入之處。在乳化劑的化學構造上，具有可以與水（以及任何主成分為水的東西）相吸的親水端，以及可以與油相吸的親油端。
當我們在含有油和水的食物與醬汁中添加乳化劑並進行攪拌，便會將食物中的油分解成小球狀，讓油和水黏合在一起不會分離。一般廚師會使用蛋黃、芥末和蜂蜜等天然乳化劑來黏合荷蘭酸醬（hollandaise）、第戎芥末醬（dijonnaise）和油醋醬（salad vinaigrette）等美味醬汁。
需要用到乳化劑的常見超加工食品，包括任何可以在超市烘焙區見到的食品、起司、冰淇淋、杏仁豆奶、奶油、調味品及醬汁等。超加工食品使用乳化劑的問題在於它們並非天然食物，這些被添加進去的乳化劑是人工合成的化學物質。
其中值得注意的物質主要有聚山梨醇酯80（polysorbate 80，E433，一般稱Tween 80）和羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose，E466）。它們與代謝症候群（例如肥胖症和糖尿病）有關，還會破壞腸道內壁（正如它們所擅長的一樣：破壞它們添加在內的食物），進而導致發炎、結腸炎和免疫問題等。
3. 防腐劑
防腐劑在減緩細菌或真菌繁殖，以及延長超加工食品的保存期限等方面非常重要。常用的防腐劑包括丙酸鈣、硝酸鈉和亞硫酸鹽（與腸道不適、皮疹、過動症、自閉症、結腸癌和氣喘有關）。其他抗氧化劑類防腐劑如丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯（具潛在的癌症風險）則用於阻止食物因氧化而酸敗。
4. 抗結塊劑
你是否曾去過熱帶潮濕國家的餐館，並注意到鹽瓶中放入的米粒？米是天然抗結塊劑的良好範例，作用是阻止鹽從大氣中吸收水分而結塊。米粒可以防止鹽結塊的原理是米粒比鹽更會吸收水分，因而能讓鹽保持乾燥、呈粉末狀。
在加工食品中，會使用抗結塊劑來防止麵粉和各種粉末結塊。常用的抗結塊劑包括亞鐵氰化鈉、二氧化矽、碳酸氫鈉、矽酸鈣和磷酸三鈣等。
5. 調味劑
加工食品並非彩色的（添加顏色之前是灰色的），本身也沒有味道，然而多虧香料工業的發展，我們現在可以人造合成可以模仿天然食物味道的香料。這些人造香料並非源自任何天然或可食用的物質，相反地，它們都是合成產生的化合物， 每種味道都來自實驗室的精心開發。
從人類的角度來看，食品調味劑的問題在於有時它們會過於「真實」，以至於騙過我們的心理和身體。舉例來說，當你體內的維生素或礦物質含量較低時，你可能會開始渴望食用含有這些營養的食物。
如果你缺乏的是維生素C，你可能會渴望食用柑橘味的食物。依據相同邏輯，你可能會找到一種具有柑橘味道的加工食品，因其味道而大量食用；但這種食物無論你攝取多少，都無法提供你身體缺乏的維生素。事實上，正如我們所知，加工食品或飲料可能缺乏所有類型的營養素，還充滿不健康的卡路里。
美國食品藥物管理局一共批准了1300種食品調味劑上市，但我們很難確定某項加工食品中到底含有哪些個別的調味劑，因為業者通常都會對食品風味的配方保密（想想可口可樂的配方被複製會帶來多少損失），所以一般食品業者往往只需在成分標籤寫上「添加香料」即可。
很少有研究會專門分析食用調味劑對人體健康的長期影響，但我們確實知道調味劑可能導致以下病症：過敏、頭痛、噁心、頭暈、疲勞和DNA 損傷等。
6. 蛋白粉
肉類和蔬菜中的天然蛋白質，可與氯化氫（其水溶液即鹽酸，是胃酸的主要成分）混合，或者添加一種稱為胰蛋白酶（從動物胰腺中取得，素食版則從木瓜或無花果取得）的消化酶，來轉化為蛋白粉。這些「水解蛋白粉」的蛋白質，可能來自牛乳蛋白（乳清）、動物骨頭、軟骨和皮膚（明膠）、牛皮（牛膠原蛋白）或蔬菜（豌豆、米或大麻類植物）。
它們與健美運動員或其他運動員為了增強肌肉而補充的蛋白粉相同，也被用於食品調味劑和寵物食品中。最近流行的人造「素肉」中，便有很大的成分比例由這些人工生產的蛋白質所組成。不過它們也可能會導致焦慮、氣喘、注意力不足、腹脹、腹瀉、精神錯亂、頭暈、嗜睡、失眠和心臟問題。
7. 著色劑（食用色素）
食品科學家告訴我們，人類喜歡顏色鮮豔的食物，並且喜歡餐盤上有多種顏色。我們知道植物產生的大多數天然食用色素（由植化素產生）具有抗發炎和抗氧化的額外健康益處，因此我們的潛意識會認為顏色鮮豔的水果和蔬菜一定很健康。如果某種食物看起來很漂亮，我們便認為它對我們的健康也會有益處。
8. 顏色與味道的搭配
高度加工食品本身的顏色，可能是從渾濁的米色到淺灰色之間的任何顏色；在加入調味劑之前有著平淡而且很化學的味道，整體賣相非常令人倒胃口。因此，在將調味劑添入加工食品後，通常還會配合與調味相應的著色劑。該顏色可能與該風味試圖模仿的天然食物色彩相似。
例如，調味為檸檬或香蕉口味的食物通常會染黃，櫻桃口味的食物或飲料則會加入紅色色素，而薄荷味的食物會配上綠色。改變食物顏色的色素可以分成2種類型：從植物萃取的天然食用色素，或通常從煤焦油中提煉的人工合成色素。
天然食用色素
天然食用色素的使用已有幾百年的歷史，最常被使用的有：
- 葉綠素：這是地球上分布最廣的天然色素，它讓雨林和草原、湖泊和海洋中的藻類以及浮游生物呈現綠色。天然綠色色素可被用在薄荷味和檸檬味的食品（例如冰淇淋）上，呈現與天然食物相同的顏色。綠色的葉綠素染料會以油的形式使用，通常是從菠菜、荷蘭芹和蕁麻類植物取得。
- 類胡蘿蔔素：這些色素可以為食物賦予暖色系的橘色、黃色或紅色。類胡蘿蔔素是從胡蘿蔔、紅薯、紅辣椒、番茄、藏紅花和南瓜中提取，可用來為飲料及人造乳製品（如奶油和加工乳酪等）著色。
- 薑黃素（薑黃）：這種色素為食品染上深黃色／橘色，可用在加工食品的湯類、漬物和糖果中。
- 甜菜素（甜菜苷）：這種色素呈深紫色，自然存在於甜菜根中，也可以從甜菜根中提取。不過它並不穩定，暴露在光線下會失去顏色，因此只會少量使用在冰淇淋和優格中。
- 花青素：這種紅色、藍色或紫色的天然色素，存在於黑醋栗、櫻桃、草莓和紫甘藍中。其顏色會根據周圍環境的酸度改變，在酸度增加時會從藍色變為紅色，適用於軟性飲料、果醬和糖果的著色。
人工食用色素
隨著過去幾十年來對於食用色素的需求不斷成長，天然食用色素的價格也隨之高漲。除了成本上升之外，天然食用色素對食品製造商來說還有另一個缺點，即不夠穩定，一段時間後就會逐漸褪色。正因如此，讓人工食用色素更常出現在食品中。這些人造色素的顏色更明亮、更耐熱且不易褪色。更重要的是，比起天然色素便宜得多。
大多數人工食用色素提煉自煤焦油，因此嚴格來說並不算食品。然而食品公司想辦法通過各種實驗認證，向許多國家的食品安全機構保證微量使用並不會產生危險。不過這件事並非普遍共識，因此某些人工食用色素在某些國家中被禁止，在另一些國家卻可以使用，也有些政府會要求食品公司「自願停用」特定的食用色素。
人工食用色素與許多現代疾病密切相關，包括發炎和自體免疫疾病（氣喘、關節炎、纖維肌痛、結腸炎）、癌症風險、過動症、注意力缺失（attention de_cit disorders，ADD）和過敏等。
從人工食用色素目前仍然合法的情況來看，足以證明食品工業對政府如何設定安全標準這方面有著強大的影響力。人類會依目視所見來選擇食物—如果沒有鮮豔的食用色素，整個加工食品產業體系就會崩潰，因為加工食品會變得平淡無奇、變得難吃，也就沒有賣相，讓背後投入的大量資金陷入風險。
（本文摘自／如何吃（仍能維持減重）：掌握身體代謝機制與大腦慾望的科學／鷹出版）
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本文授權轉載自《優活健康網》，原文為超加工食品有什麼內容物？專家揭「8大成分」超傷身：這些還會致癌
