採訪・撰文＝林玉婷
人口老化是全球趨勢，當因為功能退化而無法正常飲食的人數不斷增加時，可以用牙齦或舌頭輕易壓碎的軟質食物就有市場需求。行政院農業委員會（今農業部）自2016年起委託食品工業發展研究所（簡稱食品所）開辦「銀髮友善食品」評選活動、授權「Eatender銀髮友善食品」標誌，但是既然此為農業部計畫，除了協助銀髮友善食品產業發展，核心目的仍是為了擴大台灣農產食材應用，因此參與評選的產品，首要資格就是需使用台灣在地農產食材為原料，且占比需達10%以上。
既然要支持銀髮飲食產業發展、為何又要設下前提？
從2021年衛生福利部發表的《高齡社會白皮書》中，為了增進高齡者健康與自主，鼓勵研發高齡者健康美食。由農業部執行研發適合長者食用之質地調整、高營養密度等機能之農產食品。由此可知，延續委託食品所的評選計畫，雖然關注到銀髮包裝食品的需求，但是重點仍是從國產「農產」角度出發的研發。
當一個為了超高齡社會而推動的新興食品類別，食品業者的加工技術、消費市場溝通都還不到位，就先產生了一個名詞上的認知矛盾：名為「銀髮友善食品」、實則僅有使用國產食材的產品才能冠上Eatender標誌。《食力》攤開9屆獲選產品就可發現，有不少廠商的同系列產品使用相同的開發技術、有相同的質地標準，差別只在為了口味或營養價值而非使用國產食材，如此就無法參加評選、同一系列產品無法統一用「銀髮友善食品」之名推廣。如果其他也是為了銀髮族群開發或進口的產品，因為此評選標準而不能叫做「銀髮友善食品」，那要叫什麼？消費者要怎麼認知與辨別這類型的產品？
日本由食品產業先發、政府作為整合性支援
早在2005年就進入超高齡社會的日本，由食品業者首先發動於2002年成立了日本介護食品協議會（Japan Care Food Conference，簡稱JCFC）、並針對此類照顧高齡者的產品稱為「介護食品」，於2003年公告第一版「通用設計食品」（Universal Design Food，簡稱UDF）產業自主標準化規格（分為「容易咀嚼、牙齦壓碎、舌頭壓碎、無需咀嚼」4種等級），且於2020年擴充納入點心零食等產品。
但在日本除了UDF標準之外還有其他不同組織推出的分類方式，日本農林水產省（相當於我國農業部）為了使介護食品的推廣與普及更為順利，以整合產業界各項食物質地規格分級標準並制定介護食品標準架構的前提，2015年正式推行介護食品分級制度並給予一個新的標誌「Smile Care Food」，分成三大類：藍色適合沒有咀嚼吞嚥問題人士作為營養補充，黃色適合咀嚼困難人士，紅色是適合吞嚥困難人士。黃色和紅色標示則再根據質地細分0～5級。但Smile Care Food並未明確要求所有食材必須為日本國產，僅加上對於使用地區產農林水產品的食品，申請者需確保原材料的穩定生產與供應體制等條件。
消費者可能誤解「沒有Eatender標誌就不是銀髮友善食品」
申請產品必須使用國產食材的規定對食品廠困擾，甚至可能影響消費者對此類產品的理解。日本市場只有標示的多樣化，但在產品類別「介護食品」就很明確溝通是用於照護高齡者或有咀嚼吞嚥需求者的食品。「Eatender銀髮友善食品」評選雖然對支持本土農業有幫助，但卻可能導致市場混淆，讓消費者誤解某些沒有標誌的產品就不符合銀髮族需求。且因為具備「營養機能、質地特色、包裝備餐」資格的一般食品也可以去申請，也會讓消費者難以區分哪些產品是真的針對銀髮族開發且有科學驗證的特殊食品，而哪些只是一般食品（例如國產乳製品）加上標誌而已。
「事實上，食材來源與適口性是兩回事。銀髮友善食品最重要的是確保長者能夠安全吞嚥、攝取足夠營養，而不應該只以是否使用國產食材來衡量。」奇美食品股份有限公司研發處協理陳布倫表示，「廠商開發的產品如果100%符合銀髮族需求，甚至經過醫療機構的實測驗證，但如果因為某些食材是進口的就沒辦法參加評選，消費者沒辦法透過標誌識別去選擇，就誤以為不適合長輩食用，這對市場來說是一種不必要的困擾。」
為什麼只用國產食材可能難以讓產業成型？
有不少業者向《食力》反應，「光是使用國產食材如果要做到符合專業的營養分級會有困難。」端強實業股份有限公司總經理曾博湘以旗下品牌「百仕可」為例，為了開發蛋白質足量產品所使用的乳清蛋白因為需要很高的穩定性，台灣農產品無法提供這種規格，所以這類產品就無法申請Eatender標誌。
這不只導致很多現有的產品無法申請標誌、間接影響消費者的認知，廠商研發時要找出國產食材能做出的各種質地變化尚須時間，如此拖慢了研發速度、也讓需要質地分級食品的市場需求難以有多樣化產品對應。
國產食材應該是加分而非限制
選用國產食材應該是加分，若是必選而框限住資格後，部分不易從國產取得的食材所製作的產品仍然適合銀髮族食用，但是卻不能參與此評選，就會讓Eatender標誌的使用沒辦法有通用性。格林全食物股份有限公司總經理特助洪偉峰也認為「如果標準過於侷限，讓適合銀髮族的產品因為原料限制無法獲得認證、在市場上缺乏辨識度，這樣對廠商和消費者來說都不公平。」
聯夏食品董事長林慧美認為台灣的Eatender標誌目前仍在發展階段，相較於日本的UDF，台灣消費者對這類標誌的認識仍然有限，因此推廣需要更多的市場教育與溝通。「食品安全與適口性應該是銀髮食品的核心，而不是食材來源。我們希望政府單位能夠考慮這點，讓市場能夠更健康發展，而不是因為標誌的限制，讓真正符合銀髮需求的產品受到排擠。」陳布倫呼籲。
【更多銀髮飲食精彩探討，請詳閱食力Vol.38季刊《超高齡社會468萬長者餐桌危機 誰來餵飽老台灣？》】
審稿編輯：童儀展
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