撰文＝林玉婷
根據內政部「全國人口資料庫」統計，2025年1月台灣人口共2339萬人、65歲以上老年人口有450.8萬人，已達19.2%，距離世界衛生組織（WHO）定義65歲以上人口占總人口數20%的「超高齡社會」，已不到一個百分點。
有關「超高齡社會」之定義，65歲以上人口占總人口比率達20%或21%，均有國家與國際機構於官方資料中使用，本專題參照國家發展委員會所使用之定義，以占比達20%為界。
台灣老化速度位居全球前段班！2025年將有約468萬人超過65歲
很多人沒注意到，台灣其實老得很快！目前65歲人口以每月近0.1%的速度上升，因此預計2025年中可破20%、約有468萬人，台灣正式邁入「超高齡社會」。而根據聯合國《全球高齡人口報告world population ageing 2019》，2019年至2050年期間，預計65歲以上人口比例增幅最高的10個國家中有9個位於東亞和東南亞，增幅最大的是韓國（23％）、新加坡（20.9％）和台灣（19.9％）。
國家發展委員會「中華⺠國人口推估（2024年至2070年）」報告指出，2022年我國年齡中位數為43.9歲，位居所列國家第5高，但由於我國與韓國少子化、高齡化現象相較其他國家嚴峻，2070年我國年齡中位數將上升至62.4歲、躍升為第2高，僅低於韓國。
65歲以上長者的飲食需求有什麼不一樣？
吃飯和備餐是日常再自然不過的事，但是隨著年齡增長會因為功能退化而開始出現需要協助的情況。從衛生福利部2024年公布的《111年老人狀況調查報告》中可知，65歲以上者在「處理家務」、「備餐」、「獨自外出」、「洗（晾曬）衣服」等4項工具性日常生活活動（Instrumental Activities of Daily Living, IADLs）至少一項需人協助比率為18.41%，明顯高於55～64 歲者，隨年齡增加需人協助比率愈高，75 歲以上者增加至36.72%。其中再進一步了解65歲以上者需要協助項目以「處理家務」16.3%最高、「備餐」16.29%次之，其他依序為「獨自外出」16.16%、「洗（晾曬）衣服」15.67%。
而吃飯為什麼會遭遇困難呢？根據國民健康署「2021年國民健康訪問調查」結果，32.3%的人有因牙齒狀況、咀嚼或吞嚥的問題而限制自己吃東西的情形，且隨著年齡增加比例也跟著增加，其中65歲以上會被限制的比例有65.8%。
吞嚥功能本來就會隨著老化而衰退，然而高齡者也可能因肌少症、失智、帕金森氏症等腦部疾病，導致病理性的吞嚥障礙。根據台灣咀嚼吞嚥障礙醫學學會理事長王亭貴的研究統計，一般社區中65歲以上民眾約12.5%有輕度以上的吞嚥困難問題；在長照機構、安養中心中，吞嚥困難或有吞嚥障礙的比例更可能高達5～6成，而其中又有30%需要以鼻胃管灌食。
放棄咀嚼將使大腦退化速度加快、提高失智症機率
陽明大學牙醫學院2019年研究發現，咀嚼能力和大腦灰質有密不可分的關聯，連帶影響罹患「失智症」的風險。計畫主持人台灣牙醫教育學會理事長、陽明交大特聘教授許明倫說明，咀嚼的動作能刺激海馬迴，維持認知功能，提高空間記憶，如果能維持咀嚼和吞嚥的相關能力，將可減少認知功能退化，如延緩失智症發生。
當長輩有吞嚥困難時，照護者通常就會以粥品或營養補充品等流質食物代替，卻可能會促使「加速老化」。若要多促進咀嚼能力，食物製作就必須調整質地黏稠度，攪打泥狀是最常見的方式，但不僅不美觀也影響食慾，自備泥狀餐食的營養也不一定足量，備餐辛苦、用餐者也會漸漸失去飲食樂趣與慾望，落入越不吃越退化的惡性循環。
銀髮長者有需求就有市場 粗估500億商機但觀望者仍多？
專為不同咀嚼吞嚥程度來設計成不同質地調整的餐食，將對於超高齡社會的飲食生活更有幫助。2007年就進入「超高齡社會」的日本就發展出「介護食品」這個特殊食品類別來輔助長者飲食，而2016年行政院農業委員會（今農業部）也觀察到這個趨勢，委託財團法人食品工業發展研究所（簡稱食品所）執行「銀髮友善食品評選」，並在2019年推出「Eatender標誌」與「質地友善標示」，2020年再依照食品質地區分為「容易咀嚼、舌頭壓碎、牙齦咀嚼、無須咀嚼」4種規格。
根據食品所推估，以65歲（含）以上人口為基礎，區分牙口能力、接受銀髮友善食品比例及使用頻率保守估計，2025年銀髮友善食品潛在市場約506億元，2030年可望超過600億元規模。但是即使市場預估有如此大的發展潛力規模，看似新藍海、但投入者卻還不夠多。食品所所長廖啓成也坦言「業者還是有點觀望。」許多食品公司仍擔心市場規模不夠大，投入開發不划算。根據《食力》採訪已投入開發的食品廠商綜合意見，技術門檻高、研發與生產成本高、銷售通路不易建立，市場仍在發展中風險大等都是問題。「但我們的調查顯示，銀髮食品市場其實正在成長，而且未來需求只會越來越高。」廖啓成認為，業者若能掌握市場趨勢，並透過科學方法確保產品品質，即使現行投入成本高，未來仍將有龐大銷售成長空間。
【更多銀髮飲食精彩探討，請詳閱食力Vol.38季刊《超高齡社會468萬長者餐桌危機 誰來餵飽老台灣？》】
審稿編輯：童儀展
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