- 發佈日期 2025-04-01
- 更新日期 2025-04-01
高鈉，已被許多研究證實與健康危害有關，是許多先進國家積極呼籲的公衛議題。根據國健署資料，台灣民眾鈉攝取量普遍超標，最高甚至為建議攝取限量的1.8倍，因此減鈉是國人勢在必行的飲食措施！
然而，減鈉會使食物口感、味道變淡而接受度下降，為倡議美味減鈉議題，台灣味之素(AJINOMOTO TAIWAN)與好食課聯手舉辦了「鮮味減鈉健康美味新生活」講座。
日本味之素公司創立於1909年，已有百年歷史，是首家發現鮮味並將其調味料事業化的企業。現今減鈉議題十分重要，而運用鮮味更是順利減鈉的重要方式，此講座中邀請營養師共同響應「鮮味減鈉」，讓美味與減鈉是可以並存，且在生活中輕鬆落實。
產生味覺的物質有哪些
產生酸甜苦鹹等味覺的物質有哪些
好食課執行長林世航營養師，先以神經生理學的角度，分析能引起酸、甜、苦、鹹與鮮味的物質，如：
- 酸味味覺來源：檸檬酸、醋酸等羧酸類結構
- 甜味味覺來源：蔗糖、葡萄糖等六碳糖結構
- 苦味味覺來源：奎寧、水楊酸等結構
- 鹹味味覺來源：鈉離子與氯離子
- 鮮味味覺來源：麩胺酸、天門冬胺酸等L-胺基酸；鳥嘌呤、次黃嘌呤等核苷酸類
這些物質會接觸到舌頭上的味蕾細胞，味蕾細胞上有針對這些結構的受器，進而引發神經反應，讓我們感受到各種味覺。
鮮味，是至今最新被認可的基本味覺
有特定物質與其受器，才能被確立基本味覺！在1985年之前，基本味覺只有酸、甜、苦、鹹四種，辣則是由熱感與痛感組成，並非屬於味覺。在1985年時，鮮味則被國際學會機構認可採用成為基本味覺之一！
但早在1908年，日本科學家池田菊苗從昆布豆腐湯中，品嚐到有別於甜味的感受，持續研究後發現產生此味道的物質就是麩胺酸，並進一步將這個味道命名為「Umami」（鮮味）。
除了麩胺酸會有鮮味，池田菊苗博士的學生小玉新太郎，也於1913年從乾柴魚片中發現另外一個鮮味物質：次黃嘌呤核苷酸；在1957年時，國中明先生也從香菇中分離出鳥嘌呤核苷酸。
後續針對鮮味的研究也發現，琥珀酸是干貝鮮味的來源、胺基乙酸（甘胺酸）也同時會產生甜味與鮮味。這些物質就成為目前味精、高鮮味精或是其他調味料的鮮味來源：
鮮味物質整理
- 昆布：麩胺酸
- 鰹魚：次黃嘌呤核苷酸
- 香菇：鳥嘌呤核苷酸
- 干貝：琥珀酸
- 其他：胺基乙酸（甘胺酸）
市售的味精是麩胺酸，高鮮味精則是麩胺酸加次黃嘌呤核苷酸、鳥嘌呤核苷酸；其他干貝、鰹魚風味的調味料，則是加入了琥珀酸、胺基乙酸以外，也同時加入了干貝與鰹魚，讓整體口感更為豐富。
鮮味讓料理更有層次，更好吃
有沒有感覺到，如果只有料理加鹽而未有其他鮮味物質時，就是一個死鹹感！一但加入了鮮味物質，吃起來就非常不一樣！這是因為鮮味物質間有許多作用，讓各味覺互相融合。
鮮味物質間會有協同作用，放大鮮味感受
首先，鮮味物質間會互相作用，讓鮮味更明顯！品評研究顯示，當鳥嘌呤苷酸或次黃嘌呤核苷酸，與麩胺酸混合時，混合比例達到50%：50%時，能讓鮮味感受達到最高值。此外，胺基乙酸（甘胺酸）也可以與麩胺酸或鳥嘌呤苷酸一同作用，達到增鮮效果！
鮮味會阻擋苦味
鮮味物質間，不只是互相作用而增鮮，研究也顯示鮮味物質會影響苦味感受，讓苦味不要這麼明顯。這可以運用在青菜料理中，如：苦瓜、芥菜心等，透過鮮味降低苦味，小朋友或怕苦的人也更願意攝取這些苦味蔬菜。
不同鮮味物質具有不同的味道，讓食物體驗有層次
食物入口後，隨著時間會一層一層出現不同味道，再加上食物香味、咀嚼時的軟硬度等，讓食物產生層次感！在味覺方面，鮮味是昆布、干貝、鰹魚、香菇等多種食物「味道」的統稱，再加上食物中其他物質，有苦的、甜的、鹹的，有些有帶麻感、辣感等，造就食物的層次感！
鮮味讓減鈉更容易，讓民眾更願意攝取低鈉飲食
攝取過多鈉會造成身體負擔已是不爭的事實，減鈉是許多公衛、政府組織單位一直努力的項目！根據國健署106-109年調查，大部分的台灣民眾鈉攝取量有比上一次調查（102-105年）略為降低，其中以65歲以上銀髮長輩最為明顯，大致上少了約10%的鈉攝取量，75歲以上的女性更達到建議攝取限量2300毫克以下，是唯一有達標的族群。
然而，對於青春期與成年人而言降幅仍遠遠不夠！目前19-44歲的男生攝取建議限量的1.8倍、女性也達到1.4倍左右；在進入中年之後仍分別有1.54倍與1.22倍。
除此之外，青春期男女性的攝取量也都高於攝取限量1.2至1.6倍。這些數據都顯示除了銀髮族的鈉攝取有顯著降低，其他族群仍深受鈉攝取過量的危險。
少鹽減鈉的飲食沒味道！消費者接受度低！
許多人知道減鈉很重要，但問題在於減鈉後的料理與飲食太過清淡，不好吃而不喜歡吃！這時候，鮮味就是輔助減鈉的極佳幫手！
鮮味可以強化鹹度感受，降低鈉用量
林世航營養師在講座中分享了一起2020年的研究。此研究中，學者讓受試者測試多種樣品，了解各種樣品間的鹹味強度：
- 含75%食鹽（氯化鈉）
- 減少25%-30%的鹽量，同時加入0.83-1%的鮮味物質（麩胺酸或核苷酸）
結果顯示，相較於原本0.75%食鹽樣品，減少鹽量但加入鮮味物質樣品的鹹味強度增加了20-50%左右，代表鮮味可以在減鈉狀況下還能維持或提升鹹度！
對於這個現象，林世航營養師也引述研究釋疑！研究發現，人體味蕾上有兩種受器讓我們產生鹹味感受：
- 低鈉濃度：屬於鈉離子通道。食物中的氯化鈉溶於水中解離，鈉離子經通道進入後引發鹹味感受
- 高鈉濃度：屬於氯離子通道TMC4。當人體碰到高濃度氯化鈉時會啟動此機制，氯化鈉的氯離子進入後引發高鹹度感受
若食物中含有鮮味物質，則可以活化原本在高鈉濃度下才會作用的氯離子通道，讓一般食物也可以產生高鹹度感受！我們就可以利用此機制，在食物中加入鮮味物質，讓鮮味物質増鹹的特性，幫著我們減少使用鹽、醬油，或改用減鈉鹽，並增加對食物的滿意度。
鮮味物質的鈉含量遠低於鹽，加入鮮味物質不妨礙減鈉
味精是麩胺酸鈉、高鮮味精則是使用了核苷酸鈉，雖然這兩種物質都含有鈉，但以分子量計算，味精的鈉量僅是食鹽的33%。因此，即便料理因有味精而多了鈉，但鮮味增鹹的效果能大幅減少鹽的使用，仍然可以幫助我們降低料理與食品中的鈉量。
運用鮮味，最高減少50%的鈉使用量
過去有許多實證，證明在飲食中加入鮮味可以幫助減鈉！2023年的研究估計，若在食品中使用鮮味物質，可以減少美國人鈉攝取量達7.3-13.5%，且可以讓21-26%的成年人將鹽量降低至5克標準以下。
國外也有以不同鹽與味精濃度組合的咖哩雞湯與辣雞湯，測試受試者的鹹度與接受度。結果發現在雞湯中加入味精，普遍能減少20-40%的鈉使用量，最高還可以減少超過50%，且滿意度評分還提升了10-20%！
鮮味是飲食中重要的一環，賦予美味與塑造飲食文化
不只是減鈉幫助健康，鮮味是構成美味與飲食文化的必要條件，而且人體對鮮味的享受愉悅感，是自幼就開始的！林世航執行長引述研究，指出在母奶所含各項游離胺基酸，就以會產生鮮味的麩胺酸為大宗；在嬰兒臉部實驗中也發現，嬰兒在食用到鮮味物質時，會有開心愉悅的表情！
在各國飲食文化裡，也會時常看到鮮味物質的蹤影！以日本為例，會使用富含麩胺酸的昆布加上次黃嘌呤核苷酸的鰹魚；中式餐點也是使用富含麩胺酸的薑、蔥搭配有著的肉鮮味的雞架子；西式餐點中，也是使用富含麩胺酸的胡蘿蔔、西洋芹與洋蔥搭配著牛骨或牛肉。
這些鮮味物質不僅是賦予美味，也塑造起飲食文化！在日本飲食中，沒有加入昆布、鰹魚似乎就是少了一味！在台式料理中沒有薑蔥蒜，好像也不太像台菜，這讓我們的生活離不開鮮味，反過來也是鮮味締造了生活！
結語
在這場兩小時講座中，林世航營養師統整了超過60篇文獻，以神經生理學解釋鮮味來源，也解釋為什麼鮮味可以幫助減鈉，並提出許多研究實證！
在這個鈉攝取超標的時代，僅透過少鹽少醬油可能無法幫助我們順利減鈉，使用減鈉鹽也會有清淡無味的感覺，建議可以嘗試使用鮮味物質，能夠讓我們更有美味享受的同時，運用其增鹹效果幫助我們好好降低鈉攝取！
文/林世航 營養師
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