記者高珞曦／綜合報導
米其林綠星獎的宗旨在道德和環保上特別著重，和供應商永續合作，減少浪費減少碳足跡。簡而言之就是優良小農契作、野外採集、再生方式不翻土輪流種植覆蓋植物。Embers 2.0版和好嶼都是綠星獲獎者，上述精神堅持表現於其良善謙遜的態度，並有其台式傳統料理的現代化，但依然保留其記實性和故事性，就是台菜現代化的演變史論文集。
尋求創新調味的實驗室——Embers 2.0版
剛開幕時體驗過的菜色是有關現代的台菜，尤其台灣各種族群。但仔細端詳有許多是高山原住民料理的影子，故我稱之原住民菜系創意料理化。幾年不見料理長寄來一本小書記錄其Embers 2.0版的理念，好奇的我不禁前往試試。他向我說一是以海洋為主題，二是食材取得方式，三是調料的進化。
全部以海鮮為主要材料，料理長說要向海洋重新學習，精準到所有食材都要先經過海洋大學實驗室確認其安全度和新鮮度。而其雜魚學的理論很令人好奇，通常一網下去撈上來的有40％是目標魚種，60％非目標魚種（即非經濟性），然而那60％還是得好好利用，並且或有小蝦小蟹也拿來作為調料之用，完全不浪費任何海洋資源，食材的取得方式顧及環境生態，只使用六種方式取得，如魚叉、手釣、養殖、棒受網漁法、延繩釣和定置箱。調料的議題有新意，不知是否和世界第一丹麥哥本哈根的NOMA有關，紅遍全世界將北歐料理推向國際，以往很少人知道北歐料理的，其特色惟一明顯易見的是「發酵」，反而和華人地區飲食文化相似。調料的進化版是以海鮮和肉類發酵為基礎，以現代化手法處理，又不像北歐菜發酵得較酸，早期台灣發酵法為「膎」(ㄍㄚˇ，台語)，若要寫成中文是「醢」(ㄏㄞˇ)。常有以食材發酵後作調料，再和原食材共伴出現。現在創意料理很多都是強調故事性，但我看Embers是記實性態度非常謙遜。
「檳榔」，首先迎賓小點承襲了原住民以檳榔待客，這以錫蘭橄欖果泥以可可子包覆，外邊再捲上似檳榔荖葉的胡椒科假蒟葉，像極了檳榔這迎賓視覺感衝擊大。
「魟魚」，這剖面真是層次豐富，從上往下依序是干貝絲、綠芹菜、魟魚肝醬醃漬的魟魚和炸豬皮，很特別的組合。其味表現於魟魚肝醬味重故芹菜清爽味調合是為一絕，另其口感表現於魟魚很快就化了，但炸豬皮表面酥脆和內層膠質粘性，以及干貝絲久嚼不爛的特色一直反覆散發香味，但炸豬皮似乎太搶戲了。
「白腹鰆」，以海水過濾後作高湯有天然鹹味並富礦物質，調料提味的重點是那金桔油滴上高湯並搭以金棗皮切絲，點綴粉紅香菜花整個調性滿是柑橘系的味道，這令我想起在西班牙傳統建築小方庭（Patio）中的柑橘樹，揉其葉便散發出如天堂般芳香之感。
「火燒蝦」，是台南特產身呈鮮紅色故名火燒蝦，但這是以蝦和米粷發酵的醬汁去調味蔬菜甜蒜（卻似大蔥），刷過而烤，蒜中空內填入劍蝦的蝦仁漿。甜蒜不辛辣經發酵醬汁烤過後焦香又帶清甜，內覆鮮甜蝦仁漿是別開生面的經驗。
「北門蚵」，亦產於台南北門蘆竹溝的鮮蚵作成蚵蠔油，將此油刷在芥菜上烤過，這芥菜形似蚵殼一般，中間內容物卻沒有蚵的存在，相同意念蚵轉化為無形的調醬。蠔油溫潤調和芥菜微苦味，炭烤有各不同香氣。綠色春菊苗、黃茼蒿花、紫海藻和中間茄子伴以蚵醬汁，又美麗又美味。但另意外的是搭以氣泡飲，此乃濱海植物「塩定」烘乾後和小黃瓜浸泡而成，有溫和鮮甜感並有潮間帶的風味，這課題倒是很像上了一門植物學，從沒聽過。
「甜蝦」以海蝦發酵再與楊桃汁調成白色濃稠醬料，再將蝦發酵醬倒在楊桃片上烤過鋪墊於底。甜蝦本身微脆，若加熱過度便成粉粉口感，並非最佳狀態，而炸得酥脆的蝦頭入口幾乎就化為粉末，上面再灑下青桐茴香苗和花。料想不到的是烤過的楊桃和甜蝦口感相似，蝦以蝦發酵醬調和有雙倍提升味，茴香帶點異國風情，而那楊桃醬汁又甜又鹹免不了想起「黑面蔡楊桃汁」古早台灣味。
「傘旗魚」，台東沿海阿美族出力釀酒廠生產小米酒所剩下酒粕，作成餅的內餡，傘旗魚也來自東部太平洋，依照慣例以食材本身作調料，先將魚腹肉鹽漬，用油煸過再炒成有鹽的作用，另外加上法國鹽之花。主要的旗魚肉片是熟成二個月似風乾火腿，意外的是旗魚竟有臘肉味。而這餡餅是介於麵包和薄餡餅皮之間的厚度較有咬勁，而內餡的酒粕倒是新體驗感覺就是古老的鄉土味。
「軟絲」，切成細絲似軟絲麵條，醬料以墨魚汁和其內臟發酵過調和而成，上方灑上開心果碎顆和少見的炸薑絲。明顯的香味濃醇是因墨魚汁更是其內臟，味更重有雙重層次，而口感亦雙重，軟絲的彈牙絲滑和堅果、炸薑絲的酥脆是為對比咀嚼中有豐富性。我費解不知這創意是怎麼想到的。
「月斑蝴蝶魚」，我本身從小就養觀賞性的熱帶海水魚，對各科屬種魚特色都熟稔，通常熱帶的觀賞魚肉質都不佳，僅一例外就是天價魚蘇眉，但因瀕臨絕種故禁捕吃不到了。「蝶魚」是觀賞魚的龐大族群，但也從未聽說過有上桌的。這月斑蝶個頭比一般蝶魚大，未料清蒸後其肉質竟然是潤嫩的。一般清蒸大多熱油淋上薑蔥絲或有破布子，但堅持作新式調料的Embers就是不一樣。先是長豇豆（台語菜豆）發酵成醬汁，再滴上數滴金黃色糥米椒油，魚肉和魚骨中間夾層植入紅西瓜蘿蔔有微辛辣味。食畢剩下一盤醬汁很捨不得，想作拌麵因那是很道地的古早味，然而再看一眼不得不佩服料理長的美學涵養，魚肉被吃光而魚頭、魚骨、魚鰭、魚尾都完整一如美畫面，好像什麼事也沒發生過。這道菜可以進入藝術的殿堂了－－行動藝術。
「石鮔」，有地方性風俗色彩典故，產於澎湖的小章魚稱石鮔，當地人通常用海風風乾成海鮮臘肉，醬料是白馬鈴薯泥發酵後有微香再加入香草籽、酸槿和紫色的六倍利。看似一整盤的白泥裡面卻暗藏臘肉、陳皮、新鮮石鮔和風乾石鮔，入口軟硬兼俱。
「海鱸」，炭烤一般也常吃到，反而是味道經醬調理後就變身了，首先是平常少使用的辣根磨成醬90％是芥葉味，10％是苦味，另一是少見的水田芥也稱田邊菜，取自於彰化苑裡番漥水耕農場，其葉以菜油拌過，有清爽微芥末味。而石鱸下方鋪了一層烤過的豆豉碎粒，本土性的香氣中帶甜味，然而這才是提升魚重要又異常的調味。
「青鱗魚」，因是趨光性魚種，故在金山捕撈時採用傳統工法名「磞火仔」。主要是將燻過的魚乾熬成高湯，這清湯單獨喝來鮮美竟有提神之效，一旁台農66號地瓜是紅肉地瓜，以魚露醃漬地瓜發酵後成深紫色。另一是貢寮山藥和端可塔起司相疊，上方鋪了名海米粉的海藻，相同的注入魚高湯。
甜點時刻來到，又未料主廚說大多還是海鮮元素，這實驗室革命性意義頗大。東方玻璃蝦作成冰淇淋，蔓荊作成酸奶油，還有青龍蘋果作成蛋糕，堆置一番後再襯以青龍蘋果球、海葡萄和紫蘇花。重點在嘗試蝦和冰淇淋的關係，還好蝦味沒那麼重。另外的甜布丁其實是「海膽布丁」，這就夠嚇人了。但沒想到布丁中的蛋和海膽是相融的，布丁一定是焦糖提味的，哪能想到是焦糖和海苔熬煮的，布丁上看似碎堅果的竟是虱目魚鱗酥炸的。甜點布丁有馬糞海膽味，有海苔味，有魚鱗酥，這真是大大顛覆了既有認知。
「九重青草茶」，是個很隆重的奉茶，使用了構樹、陳皮、羅氏鹽膚木、蔓荊、欒樨、海茄柊、塩定、月桃、大花咸豐草……等野草、濱海植物脫水烘乾泡漬而成，從沒經驗過難以形容，大概就是鄉間大地的味道。
全程食畢果然其願景和食客心得相符即——海鮮和創作調料。像個紀錄片記實食材調料如何來，如何作出沒人想過的佐醬……料理長說：還在向海洋學習。
法式精品的辦桌台菜－－好嶼
這一整晚的盛宴服侍人員極熱情的說菜，不料內容物的故事性太豐富以致來不及記下…，結束後心中似有遺落感，又開車回餐廳找主廚親自再探知這奇幻的創想之旅。
好嶼與其說是主廚的職業不如說是其志業，一心只回顧台式傳統辦桌料理的懷舊情境，卻賦予新面貌有驚喜呈現。另主軸竟是談人的故事，把在地台灣各族群作分析再分別給了創作題材，其中有原住民、客家人、早期遷台的閩南人和較晚遷台的外省人，及最近的新住民，由人的族群風俗找出相對應的食材和調理方式並風味，可想而知其料理的附加價值是其故事性敘事意涵喚起味蕾的好奇心。
前菜四小件很類似法國料理的Petits Fours異常精緻，第一件就是台式辦桌菜常見的蟳料理，由母花蟹有卵和蟹肉絲並與蛋黃混合，再以紹興酒提味，螃蟹造形薄餅雙面夾起便於手取。第二件上方是蘿蔔汁以可可脂包覆著，下方是烏魚子和青蘋果片，以染紅的蘿蔔薄片捲入。第三件非常繁複，使用櫻桃鴨腿以油封方式處理，加上韭菜丁、鴨血慕斯和傳統老菜脯，然後以發酵過的柚子取代金桔醬。第四件主角是生態蝦，顧名思議是嘉義東石用雨水養殖的蝦，以薑黃卷餅包覆著蝦和山蘇等野菜，再以極罕見的鰹魚製成的魚露提味。光這四小件前菜就令人目不睱給、耳朵發直。
接著還是前菜，不同的只是冷前菜。這季節魚生是熟成三天的石喬魚類似土魠魚，先熟成三天再煙燻，調味料是鹽巴辣椒水，有鮮酸味辣度並不高，這魚生熟成煙燻口感咬勁韌，其味比一般多了一些。
第二道冷前菜主角是章魚，因應阿美族的成年禮是下海抓章魚，才得稱部落勇士。主廚聚精匯神擠出幾滴烏來木鱉果作成的橙色羅馬醬，配菜是茴香頭薄片和小薄荷，最後撒上的是因生態問題須移除的海茄苳葉子所磨成的粉。主廚熱情地說菜，不知不覺跑題到環境生態的種種，也算上了一課。
又來的還是前菜，不同的是熱前菜。首件主角是黑鰻魚，這原本生於淡水溪中成長於海，最後迴遊於蘭陽溪，和一般鰻魚不同的是皮色黑外，其皮下脂肪極厚具大量膠質。碳烤過口感外層酥脆中間夾層膠質似果凍，而內部魚身軟嫩卻彈牙，這三種同時存在的口感極罕見，其味就不多贅言了。
第二件熱前菜是以紅羽土雞翅大作文章，雞翅內填入香菇和雞肉慕斯，上方放了炸牛蒡絲，另邊是兩層鮑魚片中間夾著干貝慕斯，上方鋪上一匙魚子醬，比較是靈魂角色的反而是中間的醬料，是雞油與發酵香菇汁並雞肉慕斯組合而成，再加上山當歸葉作成的綠色清油，土雞和鮑魚因醬汁其野性和鮮味再度甦醒了。一旁的雞高湯是金黃清澄，與瑤貝柱和金華火腿長時間熬成，味鮮美滋補養身，很貪心的我向老板娘要了第二碗。
主菜終於登場，主角是台灣豬，以烤乳豬方式但作成圓捲在內部填入酸筍和肉泥，烤乳豬表皮脆酥感可想而知，較不同的是內層的肉質鮮嫩多汁，更裡層肉泥入口便化開，最後以酸筍平衡豬肉重味，但這又是一次三種不同口感同時呈現，層次豐富怎會是一般烤乳豬？另一小驚喜是乳豬豬頭肉作成的可樂餅，由於外表又沾上芝蔴，這真是獨俱風味。還有另外的是上層百合根中間青江菜泥，下層是百合根作成的羊羹，可以想像口感由上而下是脆和泥並果凍，又是三種口感的同台演出。
第二主菜是鮮魚，台灣婚宴辦桌習俗當蒸魚上桌時就是告知盛宴進入尾聲了，男方要先離席了。使用的是澎湖秋姑魚，這魚特別之處在於味道明顯並濃郁，原因是都以蝦蟹為主食，故使其海鮮味又更上一層。魚肉也作成圓捲狀內填入豆腐和破布子，上方置上蔥薑絲再以高溫油淋上爆香，中間的是魚湯並滴入三滴綠色的青花椒油，其中秋姑魚味和破布子味是最令人有在地感。
主食是以米食為題，在台灣本就是要米文化。有官田菱角蓬萊米飯，使用台農16號蓬萊米並加上台灣主產地的官田菱角，這菱角飯總是有早年鄉村的味道，在現代都市已少有機會接觸了。另一件米食是使用在來米作成的肉粿（似蘿蔔糕但內含肉末），上方再置放櫻花蝦、台式海鮮香腸切片和大片紅蔥頭，這組合對台北人而言似乎是聽過但又陌生。最後的米食鹹湯圓是小米和米粉作的，傳統的搭配一定是茼蒿菜，這是小時候媽媽的味道。但事實上沒表面看來那麼簡單，外皮作成像是義式麵疙瘩，使用豬腳肉作餡並以蛤蜊熬湯，是隱藏版的鹹湯圓，更應景因這天是元宵節。這米食文化有蓬萊米、在來米、小米和米粉同時品嘗。
最後甜點又是一場多元展演，主甜點是台灣古早味麻荖，代表健康長壽，外覆兩片楓葉形狀的花生餅，中間大份量的法式香草奶霜，下方鋪了花生餅乾碎粒。另外兩茶點一是柿子、梨子和九層塔，中間白色水梨慕斯內餡是柿子，要將梨和九層塔搭一起有點實驗性，滋味如何眾說紛紜。二是巨峰葡萄愛玉洛神，巨峰葡萄和洛神並不陌生，但那愛玉是真正手工純愛玉，亦是兒時最奢侈的甜食了。最後還有個冰點是大葉田香、梅子、酒粕，以大葉田香、冬瓜和青梅果肉煮過襯底，上方法式冰淇淋是酒粕口味。酒粕是古早人都懂，但和冰淇淋很難可以聯一起，淡淡的酒香作為辦桌的結尾。
有一件在飲食上很異常的經歷，明明上完主菜了，還要再來三道米食並四道甜點，感覺吃得很忙，主廚不讓人離開。那不是古早台灣人熱情好客款待之道嗎！飲食始終來自於人性。
好嶼是台灣五大族群在地精神飲食文化的升等版，創造了有優雅的法式精品視覺，卻內含了傳統台菜的實在。
（好嶼部份內容轉載自pen 雜誌國際中文版3月號）
作者簡介：
建築師 — 黃宏輝
畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。
2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持設計師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。
2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。
著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。
※本文、圖片未經授權不得任意轉載
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