台北榮總遺傳優生科主任張家銘日前發文，指出罹患大腸癌並非完全是紅肉的錯，而是腸道菌把紅肉代謝成「壞東西」。張家銘醫師表示，真正決定健康風險的，往往不是肉本身，而是身體裡的代謝環境，尤其腸道菌相和基因型態，還會增加癌症風險，「這才是紅肉的風險，因人而異的關鍵所在」。
「為什麼紅肉吃太多會不好？」張家銘醫師說，這是門診時最常遇到的問題，面對有較高心血管疾病或大腸癌風險的病患，紅肉攝取量務必控制。張家銘醫師認為，在現代營養醫學觀念裡，不再詢問「這個能不能吃？」而是問，「吃進去的東西到了體內，會變成什麼？它會被誰代謝？又會留下什麼痕跡？」
張家銘醫師以紅肉舉例，從營養角度來看，紅肉含有高品質蛋白、鐵、鋅和維生素B群，是必要的營養來源，因此真正的問題不在紅肉本身，而是腸道菌。張家銘醫師提到，每人吃紅肉後，產生的TMAO（三甲胺-N-氧化物）差很多，根據研究指出，TMAO會提高血管發炎反應、加速膽固醇沉積與血管硬化，甚至影響心肌結構，引發心室功能重塑和舒張功能障礙，或是增加癌症風險。
張家銘醫師補充，不同人的腸道裡，是否含「gbu基因叢」細菌，將直接決定TMA的產量。同時也建議，吃肉時請把肉當「配角」、纖維變成「主角」，如牛肉片夾在滿滿芝麻菜、蘋果片、全麥吐司裡；或把滷牛腱切薄片，搭配燙青花菜與紫米飯，或用一小杯綠茶、無糖優格收尾，將讓腸道菌能維持平衡、不過度製造TMA。
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