前陣子來到高雄，特意去遠離市中心的仁武區，試試鼎鼎大名的仁武烤鴨。以我這幾年在台灣的耳聞，仁武算是唯一以烤鴨而聞名的地區。香港這個彈丸之地，也有一個類似的小地區，是以燒鵝聞名，就是位於新界的深井。那裡有數家遠近馳名的燒鵝店，每次路過主要幹道，都被重重烤香味籠罩，教人垂涎三尺。抱著這樣的聯想，我們一行人中午到份到達仁武。從遠處看店面，已經水泄不通，隊伍從店內延綿出路邊，連加蓋屋頂的部份也人滿為患。
排隊時我們一邊四處張望，門口有台烤面皮機器，只見員工將分好的小麵團，放到機器中壓平，再將面皮平放在輸送帶中，不消三十秒就把面皮烤得微焦。轉頭望向那開放式廚房裡的廚師，有六七個，兩個手起刀落，將鴨肉逐片削出擺盤 ; 兩個將骨架砍成小塊，轉身交至爐灶師傅處猛火快炒 ; 餘下的負責補位，哪裡要幫手就去那裡。隔著櫥窗看到裡面的備料過程，好處是衛生有保障，壞處自然是越看越餓，想趕快大快朵頤。
回想起香港的燒味店，廚師們沒有那麼寬敞明亮的空間。在門口砍燒味的地方，通常只有容納三四人大。隔著滿佈油垢的玻璃櫥窗，可見師傅站在砧板處，聽著旁邊「打荷（叫單的人）」傳話，七手八腳地將面前掛起的燒味拿下來，砍阿砍阿砍，不理會醬汁四濺，也不理肉塊有否砍斷，就把砍好的一排肉塊用刀剷起，迅速移放在旁邊早已準備好的白飯盒上。打荷緊接左手放油菜、右手淋醬油，蓋上蓋子再放入膠袋，動作一氣呵成。
燒味是香港的平民美食，價格豐儉由人。普通的燒味店，基本上都有叉燒、燒鴨、油雞、白切雞、燒肉這幾款燒味，又以叉燒最為廉價。現在在街市（菜市場）的叉燒飯一盒最便宜只需廿多元，而且白飯裝好裝滿，配上芥蘭一條和醬油，一餐就飽足了。中學時期，有同學為了儲錢買球鞋，每天放學大老遠從學校走路半小時到街市，就是為了買當時一盒十三元的叉燒飯。燒味店又以「四寶飯」最受歡迎。所謂四寶，就是以上其中三款燒味加紅腸，通常會佐以半隻鹹蛋。在高度追求健康的現代社會，也鮮有聽聞香港人會忌諱鈉含量有否超標，四寶飯就如此誘人。
燒味製法非常複雜，除了要去毛、醃製、風乾、上色，還要一個專門烤燒味的烤箱─太空爐。太空爐為圓筒形設計，設有門身，特點是令火力更均勻。加上吊燒味的專用掛鉤、醃料秘方等等，基本上普通家庭沒有辦法做出像樣的燒味。早前新冠肺炎疫情期間，網上流行煮食教學，有些教人在家中燒叉燒，單看賣相就知風馬牛不相及，只是一塊顏色相似的烤肉。當然，對普羅大眾來說，用李錦記叉燒醬醃、烤箱烤一烤，足以令他們食指大動，對我而言只是對叉燒的羞辱。
燒味師父是令我心生敬佩的職業。小時以為做燒味，是將肉掛在太空爐內燒，頂多只是忍受悶熱環境、搬運食材的體力勞動而已。有次排隊買燒味飯時，在後門縫中見師父坐在一個火爐前燒豬腩。那爐大概有兩張桌子大，高度從地面到膝頭左右。熊熊烈火從下而上噴出，整個爐工整地排出數十個出火口，燒出來的每撮火都非常結實，火光橘中帶藍。但見師傅氣定神閒，一手以類似牛魔王常用的叉狀兵器，將一整塊長方型的豬腩叉起，另一手用錐狀物不斷刺向豬皮，還不忙從褲袋抽出香煙，伸向火爐邊點燃，吸啜數口，然後把豬腩架在爐上猛火燒烤。(待續)
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