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什麼是臺灣味道?三十萬字給臺灣特色美食的情書……│二魚文化

二魚文化
什麼是臺灣味道?三十萬字給臺灣特色美食的情書……│二魚文化

臺灣小吃聖經 飲食書寫標竿
飲食文學教父──焦桐
二十年歲月淘選,成就三十萬字給臺灣特色美食的情書……

◎ 二十年歲月,三十萬字,僅寫一個主題,僅回答一個問題:「什麼是臺灣味道?」
◎ 暢銷作【臺灣味道三部曲】為底大幅增修,傳世永恆經典之作
◎ 首刷典藏版 精裝限量一千五百冊

《味道福爾摩莎》是焦桐二十餘年來鑽研飲食書寫的心血結晶,集結了【臺灣味道三部曲】中的精華篇章,並收錄近年焦桐對飲食文化的觀察與反思;全書分為飯、粥、麵、粉、羹、水產、禽畜、果、卵、醬、飲、餅、店等十四類分屬,包羅臺灣庶民飲食文化的樣態。它是一本文學鉅作,是文化教材,也同時是高度精準的美食指南。身為一個資深美食家,焦桐承襲一貫作風,根據自己全年無休的「地毯式考察」經驗,真誠品評,如實呈現自己的味覺經驗,無藏私將臺灣各地美味店家、攤販一一羅列寫出,讓這本厚厚的磚頭書成為可以按圖索驥,尋找臺灣味道的百科全書。

在飲食書寫日益蓬勃的時代,越來越多熱切深情的注視投向臺灣小吃,而本書的獨特性,在於針對每項食物,去細心研究分析其文化與歷史脈絡,並將這座島上的日常吃食,提升至美學形式的思考。因此,《味道福爾摩莎》將是一本台灣文化研究必備的教材,教育我們如何品味食物、品嚐人生滋味。

然而身為一個詩人,在這本書的味覺體驗間,難藏焦桐自身生命的抒情感懷。我們看見一位嚴謹的美食研究者,在賦予味蕾敏銳的理性時,亦牽絲著記憶裡的溫柔與哀傷,而這也是此本「重典」雖重,卻不難嚼,依舊動人飄香的原因。


 

小籠包

(圖片來源:維基百科)

離開礁溪老爺酒店,回家的路上經過「正常鮮肉小籠包」,我建議妻女下車嚐嚐看。女兒問:有不正常的小籠包嗎?店門口四個人不停地擀皮、包捏小籠包,等候的人在門外排隊,我們領取號碼牌,站在路邊等候。

小籠包出現的方式有點不正常:並非熱騰騰的籠屜上桌,而是裝在盤子裡,白白胖胖挨擠在一起,帶著簡陋和野趣;一籠十個六十元,價位非常親民,麵皮遠比期待中薄,湯汁飽滿鮮美,予人物超所值感。據說內餡選用黑豬後腿肉,我覺得最重要的是有三星蔥加持,搭配的飲品有酸辣湯或奶茶、紅茶、豆漿,店家自製辣椒油甚佳。我總覺得店名很奇怪,果然,「正常」後來易名「正好」。

小籠包流行於江南,上海呼為小籠饅頭,一般認定的美學特徵是:體小,餡大,汁多,味鮮,皮薄,形美;「坐著似口鐘,挾起像燈籠」。成品呈半透明,薄可透光,裡面湯汁豐沛。臺北「鼎泰豐」和上海「南翔饅頭店」大概是目前世界上最出名的兩家小籠包店。

我年輕時探訪過南翔饅頭店,店內布置著藍印花布,搭配竹藤傢俱、八仙桌,帶著江南水鄉風情,有些清末民初的氛圍。對它的灌湯包、鮮肉小籠味道則沒什麼印象,僅覺得小籠包形式寶塔,餡料中還有研細的芝麻;灌湯包湯汁偏鹹,麵皮甚厚。倒是豫園的意象卻仍清晰,南翔老街,老城隍廟,八字橋,好像還連接著戲曲表演,展現一種文化價值,連接著我的上海初體驗。

臺灣到處有美味的小籠包,尤以臺北為盛,諸如「點水樓」、「高記」、「方家小館」、「明月湯包」……我在「點水樓」宴客總是會點小籠包,每人三個一小籠,手工精巧,竟捏到十九摺,食用次序分別是:原味,蟹皇,九層塔;希望口味由輕淡轉濃郁的節奏感,更能品嚐師傅的匠心和創意,九層塔和肉餡是完美的結合。

麵皮扮演吃緊的角色,在醱與未醱之間,盡量往薄裡擀,又要能承受肉、湯的重量,如「明月」的湯包,皮薄餡足,輕輕提起,那下墜的麵皮呈透明狀,清楚可見肉餡和飽滿的湯汁。麵皮要具彈勁和承載力,可摻一點自然發酵的隔夜老麵;肉餡宜精選豬後腿肉,須以手工往細裡剁成,並拌入肉皮凍;絕不可用機器絞。

享用得把握時間,即蒸即食,熱騰騰地上桌,故吃的時候得注意燙嘴,或避免湯汁濺出而傷及無辜。

坊間上海館子多擅製小籠包,每籠約八或十個,包子底下舖著蒸籠布,也許墊著松針。取食時筷子得夾住頂端的皺摺處,或迅速提起,或先左右輕晃再順勢拉出,以湯匙接住,溫柔地咬破一點皮,吸其湯汁,再吃皮肉。總之,面對小籠包須果斷,切莫猶豫遲疑,否則皮破湯流,美味洩矣。當我們提起小籠包,那薄麵皮吃重下墜,梁實秋說「像是被嬰兒吮癟了的乳房」,展現出廚師擀麵的技藝。

小籠包發揚光大要歸功於鼎泰豐,一九九三年,鼎泰豐被《紐約時報》選為全球十大餐廳之一,如今已成為觀光據點,儼然是小籠包的代名詞。來臺北市的觀光客不免要在信義路二段領號碼牌排隊,等候入座。我有限的用餐經驗,數度見日本觀光客忍不住興奮地歡呼,一直拍攝剛送上桌的小籠包,他們的小籠包講究細節到一絲不苟的地步,每個的麵皮直徑五‧五公分,十八摺,二十一公克。尤以服務品質聞名。

這家排隊名店竟發展出排隊行銷學,有效體貼了排隊者的煩躁感。從排隊到用餐過程,是精心設計的飲食秀場,門面是透明櫥窗式廚房,一方面可映照出自己不耐煩等待的尊容;再者,廚房遂成為景點,提供顧客欣賞小籠包的製作,潔淨的空間更予人信賴感。又如外語流利的前場服務員、排隊過程已完成點餐、依人數分組叫號系統、用螢幕呈現可能的等侯時間……效率奇高,入了座,五分鐘內一定上菜。

有一天暴雨,我看見服務員請要離去的顧客站在騎樓下稍候,一一撐著傘為他們招呼計程車,並送進車內。「不僅僅是尋常的美食饗宴,更是一場文化表演,一場關於現代臺灣文化的精采表演」。楊子葆在《味無味集》盛讚店家把小籠包做成文化,是一種品牌典範:「鼎泰豐提供的小籠包文化表演,除了色香味的美食,更提供深度與活潑理解臺灣日常生活、臺灣文化與臺灣精神的機會」。

臺北美味的小籠包甚多,之所以名滿天下,乃歷史的偶然。一九四九忽然來了那麼多外省新移民,意謂著中國八大菜系在臺灣集合,尤其江浙菜更發展得淋漓盡致。小籠包就是戰爭後引進,闡揚的。

 

枝仔冰

(圖片來源:維基百科)

高中時和同學相約騎單車到橋頭吃枝仔冰,當時橋頭還屬高雄縣,公路上汽車不多,我們並排騎車聊天說笑,未感覺腳痠已經抵達目的地吃冰,空氣中流動著蔗糖氣味,日頭顯得涼爽。為了一根枝仔冰,從我家到橋頭來回約三十公里,用情不可謂不深。

更久的童年,引頸企盼賣枝仔冰的單車搖鈴鐺漸行漸近。謝汝銓(一八七一─一九五三)的七言律詩〈賣冰〉,描寫業者搖銅鈴街頭喚賣,顧客買冰時,才拿冰棒沾水以脫離容器。賣冰為日據時期臺灣社會流行的行業,跟當時發展出的冷凍技術有關,臺灣俗諺:「第一賣冰,第二作醫生」,足見引擔賣冰利潤之豐厚。

從前臺灣頗有詩人描述賣冰風情,福建晉江人歐陽朝煌(一八六九─一九三四)渡臺(一九○四)後寓居艋舺,他的〈賣冰聲〉:「街西巷北喚呼忙,一擔春冰勸客嘗。漫道夏蟲不可語,炎威端賴此消涼」。鹿港人丁寶濂(一八六七─一九二九)是臺灣代表性書法家,他有一首詩〈賣冰〉:

玉壺涼氣晚風清,簾影鈴聲動客情。
知我詩腸枯燥甚,應呼調進數杯傾。

丁寶濂是進士丁壽泉之侄,我曾參觀過鹿港丁家大宅,佔地甚廣,建築相當尊貴宏偉,乃丁壽泉中進士後修葺。丁氏家族為阿拉伯人後裔,自泉州渡海來臺,經商致富,開始重視後代的培養與教育,轉變為讀書致仕的家族。

冰棒在臺灣叫枝仔冰,廣東人喚雪條,客家人稱雪支,北方人謂冰棍兒,作法相當簡單:調製砂糖、水和配料,置諸製冰模型中,再一一插入木棒,冷凍結冰即成。

栽培甘蔗需要龐大的勞動力,而且會急速流失地力,因此蔗糖連接著殖民時代,十七世紀英國的工業發展就依賴加勒比海黑奴的砂糖生產。臺灣砂糖生產亦源於日本的殖民統治。橋頭鄰近甘蔗產區,又有鐵路銜接打狗港,製糖株式會社於一九○○年創建橋頭糖廠,乃臺灣首座糖廠,臺灣糖業的發祥地。一九七○年代起國際糖價低迷,糖廠逐漸衰頹,一九九九年停產。臺灣光復後,各地糖廠就使用自產砂糖製作枝仔冰,起初是供應廠區宿舍的員工及眷屬,糖實在,料實在,予人信賴感,對外營業後遠近馳名。

我們騎單車去吃冰那年,糖價剛開始滑落,臺灣文壇點燃了鄉土文學論戰,林懷民創辦了雲門舞集。好吃的枝仔冰都呈現質樸的風味,單純,質地實在,天然,低糖,低脂,嚼得到綠豆、紅豆、花生等餡料,或果肉;要之,絕不摻防腐劑、乳化劑、色素、香精、糖精等,像個性憨厚的人,值得交往。生活已經不容易了,何必自甘墮落吞下一堆化學添加物?

臺東鹿野「春一枝」的水果冰棒,標榜天然新鮮果肉絕無添加任何人工香料,每一口都吃得到果肉。其經營方式特別,半開放的空間裡,無人看管,由消費者自行投錢取用。

老同事都記得我和《飲食》雜誌姜洋、呂彥慶去王功採訪,結束「巷仔內」蚵仔炸工作,順便在巷口「泉芳枝仔冰」買一箱冰棒,飛車帶回臺北給大家分享。泉芳枝仔冰透露一種傳統味,口味甚夥。如今枝仔冰已趨式微,口味卻愈趨多元:花生、洛神花、牛奶、米糕、紅豆、芋頭、綠豆、檸檬、鳳梨、百香果、釋迦、芒果、紅心芭樂、桑椹、烏梅……

很有趣的是臺電冰棒,大約在一九九○年代出現江湖,起初只允許臺電員工購買,每根五元,一度停止製售。製售枝仔冰原非發電廠專業,乃因電廠需要製冰以冷卻發電機,後來用不到了,老機器轉而製作枝仔冰,以增加員工收入和福利;由於價格親民,東西厚實,遂大受歡迎。諸如新店桂山發電廠、林口發電廠、石門發電廠、大觀發電廠、明潭發電廠、大甲溪發電廠,乃至澎湖的尖山發電廠。

水里「二坪冰店」即明潭發電廠的職工福利社所生產,二坪枝仔冰出了名,仿名號者眾,有一次我和家人參觀水里蛇窯,在旁邊買的枝仔冰即標榜二坪。發電廠賣冰棒賣到瘋狂排隊堪稱奇觀,常見顧客一箱一箱地買,鬧飢荒般用搶的。

吃枝仔冰總是緩慢的,悠閒適意,吸,吮,舔,較少用到牙齒,它冒著一縷冷煙,帶領我們進入清涼世界。

四十幾年後,偕國珍重訪舊地,略顯陌生的橋頭糖廠已變身成糖業博物館,供休閒徜徉的文化景觀,規畫有冰品休憩區與藝術創作區,日式木屋,五分仔車,二戰時的防空洞,紅磚水塔,製糖機具。鐵道旁植有雨豆樹,散步在綠蔭清幽的廠區,道路兩側是大葉桉,大王椰子,鳳凰樹,鐵刀木,坐下來吃枝仔冰,覺得那是純正的甜,洋溢著怡人的熱帶想像。那是生命中值得流連的驛站。四十年一夢枝仔冰,幸虧夢醒後還能追憶。

 

燒酒螺

共同撐傘沿淡水河邊走向左岸公園,細雨落不停,我右手搭她的肩緩步行走,招潮蟹出沒的泥灘,沿岸停泊的漁舟,紅樹林,渡輪,對岸淡水的樓影,大屯山。面向河岸驚豔幾棟別墅,令我連想義大利蘇蓮多海岸美景,希望將來退休後定居在這種地方,專心讀書,靜謐,離海鮮又近。

「我不像你那麼愛吃海鮮。」客家女子果然較不迷戀海味。

街角買一包燒酒螺,邊吃邊走。一包燒酒螺很快就吃完了,繼續雨中行路,過了八里渡船頭,老榕樹,走進「芭達桑原住民主題餐廳」吃晚飯,那晚,初次嚐到「情人的眼淚」,一種大雨後出現的藍綠藻;這菜名後來,母題般,常浮現我腦海。

上次一起吃燒酒螺是在十八王公廟,和她同遊北海岸。相傳清朝中葉,有十七位唐山商人,在乘船進香途中遭遇海難,屍體飄流到石門沿岸,僅一隻狗存活,最後也以身殉主,當地居民將這隻忠狗與十七人合建一塚,名為十八王公廟,此後不斷傳出十八王公顯靈的故事。聽說這裡越夜越火旺,許多特種行業者歡喜來這裡拜拜。廟內香火甚旺,有銅鑄的忠犬神像,大家都去摸一下。我們在廟前「張家肉粽燒酒螺」買一包燒酒螺,望海吸食。

又有一次獨自旅行到此,也買了燒酒螺。當時猶在報社上班,被新來的主管架空,每天在敵意的包圍中無事可做,思維總是糾纏著人事傾軋;她體恤我不快樂,鼓勵我出去走走。手中拿著燒酒螺長立海邊,覺得它是一種浪跡天涯的小吃。海螺產於海邊,這種零嘴也適合在海邊吃,表現清楚的休閒性和娛樂性。對著遼闊的大海走路,想一些辦公室的事,忽覺那些不快樂的事都跟手中的燒酒螺一樣小,小小的職位,滑稽的心機和權謀,實在不值得計較。

燒酒螺在臺灣已發展兩三百年,原是海口小孩的零嘴、大人的下酒菜;從前討海人生活普遍貧窮,揀拾海螺往往是漁村的副業,除了小部份留下來自已吃,大多賣給店家製作燒酒螺。寒風中出海捕魚常喝酒暖身,物質缺乏,遂煮海螺下酒,因而得名。

它的體形小,寶塔狀外殼多為灰黑色條紋,臺灣人又叫它「鐵釘螺仔」,學名「疣海螺」,屬海蜷科,多分布於海岸的河口泥灘,以泥灘的有機質、海藻碎屑為食。

從前販者多用單車,後座置一竹簍裝燒酒螺,上覆棉布,沿街兜售。有人購買,掀開棉布,將紙捲成甜筒狀,舀入燒酒螺,杓子攪動燒酒螺的聲音清脆,香氣逼人。現在是夜市常見的零食,商家多細分為不辣、微辣、小辣、中辣、大辣、麻辣幾種。

製作燒酒螺包含煮、炒兩道工序,先逐個切除尾端,清洗潔淨,再浸泡鹽水,煮熟;剪除尾端是為了浸透醃料,並方便吸食。接著加辣椒、大蒜、沙茶醬、醬油、米酒、鹽、糖、醋、麻油、九層塔多種配料烹炒。燒酒螺口味甚重,因而被視為下酒佳餚;其實螺肉寡味,風味之生成主賴配料。這些配料的結合是那麼美滿。

海螺必須處理乾淨,然則處理起來費時耗力,不免令人心生疑慮。北關「王家燒酒螺」、梧棲漁港假日魚市內「阿姿燒酒螺」都用機器清洗,相對重視衛生;阿姿強調經過二次高溫殺菌及一次低溫殺菌,其風螺、九層螺風味亦佳。

有人用牙籤挑食螺肉,我總覺得三八。用嘴吸吮才正經──食指和拇指拿著螺,嘴對螺口,以接吻般的激情將螺肉和醬汁一起吸入;若一時吸不出來,反過來從尾巴吸一下,鬆動螺肉,再回頭吸,輕易可得。那是很多臺灣人的集體經驗,其吸食動作,庶幾接近吸吮母奶。

燒酒螺個頭小,螺肉的體積又遠小於殼,吸食常覺得不足,那種不足感彷彿一種提醒,努力愛春華的提醒。

新婚不久,應邀去南鯤鯓文藝營演講,我偕她順便回高雄。駕車南下,尋到南鯤鯓代天府已深夜,一些學員和講師聚在樓頂平臺上飲酒聊天。我打過招呼即回房睡覺,下樓前聽見略帶不屑的女聲:「真不上道!來這裡還帶老婆。」翌晨講完課,見代天府前不少燒酒螺攤位,買了一袋上車,夫妻倆吸吮回高雄。結婚27年,我好像一直帶著老婆。可能真的很不上道。

如今追憶,多希望八里那條吸食燒酒螺的河濱步道,能一直走下去。

本文摘自二魚文化《味道福爾摩莎》

 

【作者】

焦桐

1956年生於高雄市,曾習戲劇,編、導過舞臺劇於臺北公演,已出版著作包括詩集《焦桐詩集:1980~1993》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》,散文《在世界邊緣》、《暴食江湖》、《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》、《滇味到龍岡》等等三十餘種,編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選五十餘種。

 

【新書系列活動】

5/24 (日) 15:00【筆會文學講座】在飲食中發現文學 @紀州庵

6/2 (二) 14:00-16:30新書發表媒體招待會 @點水樓 (不對外)

紀州庵駐館作家系列活動,需事先報名
http://kishuan.org.tw/event/?event_id=506 
5/30 (六) 1400-1600 《味道福爾摩莎》創作分享
6/10(三)1900-2100 焦桐的台味美食秘笈:綠豆椪 + 文山包種茶
6/17(三)1900-2100 焦桐的台味美食秘笈:肉圓 + 東方美人
6/24(三)1900-2100焦桐的台味美食秘笈:鯊魚煙 + 臺灣啤酒

6/20 (六) 20:00-21:00 高雄 誠品大遠百店17F書區中庭
7/4 (六) 19:30-20:30 台中 誠品園道店 3F 文學書區

 

 

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