潮健康／綜合報導
知名花生醬驗出「黃麴毒素」！ 吃下肚恐傷肝、誘發癌變
臺北市衛生局今(28)日發布《臺北市政府衛生局114年食品中真菌毒素抽驗不符合規定名冊》，公布
3種花生製品內含有黃麴毒素
；除了
潤餅店
、
雜糧行的花生粉
製品驗出
黃麴毒素
外，名單上竟也出現知名伴手禮「
新竹福源顆粒花生醬
」，有關單位已要求通路業者將該批號產品全數下架。
臺北市衛生局對此表示，臺灣氣候高溫潮濕，若購買
花生及其相關製品、五穀雜糧、堅果類、果乾類
等食材容易受真菌毒素汙染。
光田綜合醫院大甲院區廖祐妊營養師
此前受訪亦表示，常出現於飯桌上的米飯、豆類、花生、堅果類或中藥材，若保存不當皆容易滋生黴菌、產生「黃麴毒素」，引發
肝臟中毒
、
肝臟發炎
，甚至有
致癌
的可能性。
不只花生醬、花生粉有危險！ 營養師：4種食材最容易滋生黴菌
廖祐妊營養師說明，黃麴毒素為「
黴菌毒素
」，是真菌代謝後的產物，具有
明確的肝毒性
，急性中毒時會造成
肝臟急性發炎
、
肝細胞壞死
，慢性中毒則容易造成
肝硬化
、
肝癌
風險增加。黃麴毒素容易於「
高碳水化合物
」如
穀類
、
乾豆類
或
堅果類
中滋生。
白米
、
大麥
、
小麥
、
蓮子、玉米等穀類
，
乾豆類
如
大豆
、
綠豆
、
紅豆
，堅果類如
花生及其製品
，另外
特定中藥材
也有一定危險。其中，花生更是抽驗稽查中常見容易受到黃麴毒素汙染的食品。
黃麴毒素於
30-40°C
下的環境繁殖迅速，並造成發霉與真菌大量繁殖，毒素也最容易在此時出現。如果發現白米有
變質
、
顏色改變
、
發黑
、
缺損
或
破損
，皆是
品質不佳的徵兆
。廖祐妊營養師建議，在挑選白米類時，應選擇外觀為
真空包裝
或經過
冷藏保存
，較無潛在毒素疑慮。值得注意的是，坊間
五穀雜糧鋪
或
米店
多為
開放式空間
，
穀物長期存放於室溫下
，
環境條件適合黃麴毒素生長
，民眾務必特別留意。
夏天買五穀雜糧注意發霉風險 3招避免黃麴毒素中毒
部分民眾以為食物即使發霉，仍可以食用其未發霉的部分。廖祐妊營養師澄清，
食物存放於同一包裝內，其中一部分就算沒有發霉，但仍可能有肉眼無法看見的微量菌絲附著其中
。因此，同一包裝的食物若確定有發霉或遭受汙染，絕對要立即丟棄、切勿再作食用。總體而言，廖祐妊營養師建議，挑選五穀雜糧類時應特別注意以下3點，可避免黃麴毒素中毒等食安疑慮：
1. 挑選外包裝完整、乾燥者
。黃麴毒素屬於「
好氧菌
」，需
依氧氣存活
，
建議選擇真空包裝
，可以降低其滋生風險。謹記挑選
乾貨食品時注意外包裝完整無破損且以乾燥度高者為佳
，避免購買受潮食品。
2.食品外觀完整無缺損
。穀類、乾豆類及堅果類盡量選擇
形狀完整
，若
米粒、豆子顏色改變
，
或缺損、破損，恐有致毒風險，不建議購買
。
3.注意儲存環境溫度
。在大賣場或超市盡量挑選
冷藏的貨源
，相對不易滋生黴菌。返家開封後
應立即冷藏至冰箱中
，
比起放置於室溫下之儲存桶或米桶，更不容易受到汙染
。
花生從食品變毒藥的關鍵原因？ 3種毒素都可能引起肝腎病變
以穀物如米、黃豆或小麥為主的發酵產品，包括去年上半年造成食安風波的
紅麴米
，以及此次與
花生製品有關的花生粉、花生醬
，若製程不嚴謹中或存放過久，都可能滋生對人體有害的「
真菌毒素
」，如
橘黴素（Citrinin）、黃麴毒素（Aflatoxins）
與
赭麴毒素（Ochratoxin）
等。《潮健康》團隊根據國外期刊刊載內容逐一說明如下：
1. 橘黴素。
《frontiers in Nutrition》研究表明，橘黴素由
青黴菌
、
麴菌
與
紅麴菌
等數種黴菌所產生的次級代謝物，容易於穀物如
稻米、玉米、小麥
或其他食品如
橄欖、蘋果、啤酒、香料
等食品中滋生。橘黴素具
肝毒性
、
腎毒性
，並可能對於
胚胎或胎兒造成不良影響
，已被國際癌症研究機構（IARC）列為
三級致癌物
。
2. 黃麴毒素。
美國國家衛生院（NIH）指出，黃麴毒素是由
產毒黴菌（如黃麴菌、寄生麴黴）
菌株產生之代謝物，易滋生於
玉米、花生、堅果、穀物
或
中藥材
等食品。其具有
明確肝毒性
，可能增加
肝硬化
、甚至
肝癌
發生的風險；亦與
兒童生長或發育遲緩
有關，被國際癌症研究機構列為
一級致癌物
。
3. 赭麴毒素。
毒物期刊《toxins》刊載內容指出，赭麴毒素是青黴菌與麴菌的次級代謝物，廣泛存在於
穀物、香料、乾果、酒飲
如
葡萄酒
與
啤酒
、
牛奶
與
咖啡
等食品之中。赭麴毒素具
腎毒性、肝毒性、免疫毒性、神經毒性、致畸形性與致癌性
等，被國際癌症研究機構列為
2B級致癌物
。
提醒民眾，一旦有
黃麴毒素中毒徵兆
如
發燒、腹痛、嘔吐、痙攣、昏迷、肝衰竭
等，應立即就醫及早接受正確治療。另外，民眾在購買五榖雜糧類商品時，應選擇信譽良好之廠商，購買前確認包裝完整無損毀及發黴；開封後應盡早食用完畢，並立即保存於乾燥陰涼環境或存放冰箱低溫保存，降低黴菌滋生的風險。
資料來源：
臺北市政府衛生局公布114年食品中真菌毒素稽查抽驗結果
臺北市政府衛生局114年食品中真菌毒素抽驗不符合規定名冊
延伸閱讀：
中藥材含二氧化硫及黃麴毒素限量基準 – 衛生福利部
愛吃甜食、手搖飲是「肝癌」導火線？ 營養師揭3食物護肝解毒
脂肪肝、肝硬化都是「吃出來的」？ 營養師公布「5大傷肝食物」：這些宵夜通通上榜
