你不能不知的清酒小知識１──清酒是什麼樣的酒？
清酒是傳統的日本酒，以主食稻米釀製而成，與日本人民生活深刻連結，形成獨特的飲食文化。清酒的釀造原理非常複雜，所幸今日的科學已能解析。今日的科學知識和釀酒師的技術，都是創造高品質且富多樣性清酒的原動力。
對我們而言，生活有清酒相伴是很理所當然的事情。不過如果能多了解清酒有趣的地方，今晚的清酒應該會別有風味！
你不能不知的清酒小知識２──清酒的歷史
有關清酒出現的時代，歷史並無清楚記載。一般推論，自水稻進入日本的彌生時代起，日本就開始利用稻米製麴釀酒。律令時代（註：約西元七世紀後半至十世紀），稻穫穩定，國家設立造酒司，以米釀酒。民間的釀酒風氣則是從室町時代（註：西元1336～1537年）開始盛行。根據史料記載，從十六世紀後半期起，利用諸白法（註：米麴、蒸米皆採用精製白米），濾除酒粕，收取透明酒液實施低溫滅菌製成的諸白酒，應該是清酒的原型。
你不能不知的清酒小知識３──怎樣的米是釀酒好米？
傳統的日本酒──清酒以米和水作為主要原料。在選擇釀酒用米方面，打從先人釀酒至今，已累積了好幾世代的經驗。釀造清酒使用的是釀酒專用的稻米品種，並非使用一般的食用米品種。
稻米可以概分為「蓬萊米」和「在來米」兩大類。在來米的粒形細長，適合做燉飯；蓬萊米的粒形渾圓，是我們日常食用的稻米品種。而適合釀造清酒的米是蓬萊米，它有許多食用米所沒有的特徵。
應該有很多人聽過「山田錦」、「五百萬石」和「美山錦」等釀酒專用的稻米品種。所謂優良的釀酒米，泛指上述品種的稻米。
你不能不知的清酒小知識４──釀酒米與食用米的差別
顧名思義，優良釀酒米就是適合釀酒的稻米。和食用米相比，釀酒米的米粒較大，米粒中心有白色不透明部分（稱為「心白」）。以掃描式電子顯微鏡觀察可以發現，食用米（日本晴）的澱粉粒較密集；優良釀酒米（山田錦）的澱粉顆粒較粗，澱粉性質體（裝澱粉粒的袋子）較圓。
和食用米相比，優良釀酒米的特徵有：（1）快速吸水；（2）容易溶解在酒醪中；（3）容易讓麴菌的菌絲延伸到米粒中心（容易爆散）；（4）澱粉含量少，不易使酒液產生雜味。在農林水產省頒布的農產品規格，定義優良釀酒米是「釀造用的糙米」，而非「水稻粳米的糙米」。
優良的釀酒米。
你不能不知的清酒小知識５──純米吟釀酒、吟釀酒與大吟釀酒的差別
隨著吟釀酒的產量增加，吟釀酒的種類也愈趨多元。例如「純米吟釀酒」，是和純米酒一樣使用米和米麴，卻不使用釀造酒精的吟釀酒。由於不使用釀造酒精，吟釀酒以口感濃厚的酒款居多。至於「大吟釀酒」，就是利用碾除率達五成以上的白米製成的吟釀酒，因此是原料使用手法相當奢侈的清酒。
「釀造酒精」主要是用來調和純米酒以外的清酒的口感，它以糖蜜等天然物質作為原料，經過酵母菌發酵、蒸餾製程精製而成酒精。
清酒依據精米程度、香味、色澤等有不同的等級及名稱。
本文摘自《釀酒品酒不簡單》晨星出版 (2009/10/30發行)
「飲酒過量，有害 (礙) 健康」
