早餐常見的培根蛋吐司，可能潛藏著不為人知的健康危機。英國一群科學家近日發出警告，呼籲政府應在培根與火腿等加工肉品包裝上，加貼類似香菸的健康警告標籤，提醒消費者其中含有的亞硝酸鹽化學物質具有致癌風險。
這項呼籲的背景，源於2015年10月世界衛生組織國際癌症研究機構正式將加工肉品列為第一類致癌物。此分類代表已有明確證據顯示這類食物會導致癌症，其危險等級與菸草及石棉相同。然而專家批評，英國政府在過去十年間幾乎未採取任何實質行動，以降低亞硝酸鹽造成的健康危害。
加工肉品致癌的主要原因，多數專家認為與製程中使用的亞硝酸鹽有關。亞硝酸鹽能保持肉色鮮豔、增添風味並延長保存期限，但研究顯示，它會在人體內轉化為亞硝胺，這是一種能損害DNA的強效致癌物。亞硝胺會與DNA結合，破壞基因結構、引發細胞錯誤分裂，最終可能導致腫瘤形成，尤其是在大腸部位。此外，亞硝胺還會造成細胞內氧化壓力，產生自由基等有害分子，進一步破壞DNA，使癌細胞更易生成與擴散。
根據專家估計，過去十年間，英國因食用含亞硝酸鹽加工肉品而引發的大腸癌病例約達5萬4千例，對國民保健服務造成高達30億英鎊的醫療負擔。近年研究更確認，加工肉與結直腸癌風險之間的關聯明確且穩定。部分研究甚至指出，女性每週食用加工肉類者，其罹患乳癌的風險亦顯著提高，其中以使用亞硝酸鹽處理的肉品風險最高。
面對這項健康危機，歐盟已率先收緊法規、降低亞硝酸鹽的允許含量，並推動使用更安全的替代物。雖然部分業者擔心去除防腐劑可能提高細菌污染風險，但食品安全專家普遍認為，在現代冷藏與衛生條件完善的情況下，完全可以在不使用亞硝酸鹽的前提下生產安全且耐儲存的肉製品。歐洲已有無亞硝酸鹽的火腿與培根上市數十年，並無食物中毒案例。
公共衛生專家指出，亞硝酸鹽屬於可預防的飲食性致癌物，若能減少暴露量，不僅可降低癌症發生率，也能減輕醫療體系負擔。飲食是影響癌症與慢性疾病的重要因素，減少加工肉類攝取、推動更安全的製程改革，將是改善個人與社會健康的重要一步。
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