圖/Ukai-tei Kaohsiung冬季菜單全新登場 以「冬之溫度」詮釋食材成熟期的濃厚底蘊
【大成報記者張淑慧/高雄報導】隨冬季氣息漸濃，港都的海風與空氣逐漸轉冷，位於THE AMNIS然一酒店三樓的Ukai-tei Kaohsiung推出全新時令菜單，以「冬之溫度」為主題：鐵板燒以溫度遞進展開料理劇場；西餐以澄清與慢煨描繪歐陸冬景；懷石則以極簡本味，呈現冬季食材的沉著純粹。本季選用鱈場蟹、烏骨雞、烏魚子、北海道生蠔、和牛、澎湖烏賊等冬季盛產食材，透過低溫熟成、藥膳萃取、慢煨與炭火香氣，凝縮冬季特有的深度風味，成為今冬高雄精緻餐飲體驗的亮點。
同時，Ukai-tei Kaohsiung宣布由難波海（Kai Namba）出任新任行政主廚。難波主廚以敏銳的味覺感知與跨越日法料理體系的深厚歷練，獲得集團高度信任，被譽為備受矚目的「天才料理人」。此次他以「溫度」與「五感」為創作核心，重新定義冬季風味的表現方式，為本季鐵板燒與西餐注入全新語彙。
Ukai-tei鐵板燒｜以「熱度」為語言，演繹冬季層次的溫暖
Ukai-tei鐵板燒以食材在冬季的最佳狀態為靈感，從低溫、燻香、快炒到高溫鐵板，展開一段以溫度遞進為核心的料理劇場。主廚特別推薦「煙燻烏骨雞 馬告 茄子」，是以65度低溫熟成烏骨雞，搭配烏龍茶葉煙燻所形成的柔和香氣，佐以帶森林氣息的馬告撒在燉煮茄子上，使第一口便能感受冬天的暖流。「蕪菁黑松露金湯」以雞湯為底，結合蕪菁、黑松露與人蔘、紅棗、枸杞等藥材，以虹吸壺萃取香氣，將冬日的靜謐化為一口溫潤金湯。「鱈場蟹 蕪菁 黑松露」則是以鹽蒸方式呈現鱈場蟹的鮮甜，搭配煮至綿密的蕪菁與黑松露奶油醬，鐵板上以蒜頭、紹興酒與松露碎快炒收味，再刨上新鮮黑松露，堆疊出冬季最奢華的一抹濃度。對追求高雄頂級鐵板燒、紀念日與節慶饗宴的饕客而言，此次的鐵板燒菜單是一場不容錯過的冬日演出。
圖/Ukai-tei鐵板燒_鱈場蟹 蕪菁 黑松露
Grill Ukai西餐｜以歐陸手法鋪陳冬日的純淨與濃度
Grill Ukai以「澄清、慢煨、凝結季節本味」為料理敘事，從優雅冷調到圓潤濃郁，呈現冬季質地。「季節時蔬 法式凍派」以昆布與香菇高湯慢熬多種根莖蔬菜，融入海藻萃取的天然凝膠，凝結成清爽蔬菜凍派，一旁搭配輕煮干貝、台灣蝦與旬鮮魚，佐洋蔥莎莎油醋，風味清新純淨，如冬日清晨的第一道微光。「溫製鰆魚 冬之野菜」是以60度橄欖油溫柔油封鰆魚，使魚肉細緻柔嫩，再將魚皮煎至金黃酥脆，搭配以菠菜為主的冬季葉菜與少量奶油輕炒，最後以生火腿與布里起司點題，展現冬季料理特有的淡雅深味。「旬鮮魚 櫻花蝦 白酒奶油醬」選用當日旬鮮魚獲，先煎香鎖住肉汁，再以高溫烤至外酥內嫩，佐以蒜頭、西芹、白酒與雞湯細火濃縮的奶油醬，搭配如冬雪般細緻的白花椰菜，最後輕撒炸櫻花蝦，堆疊出專屬冬季的圓潤濃度。無論是高雄約會餐廳、節慶聚會或商務款待，Grill Ukai皆以歐陸料理的精緻層次，成為今冬西式饗宴的新選擇。
Ukai Kaiseki懷石｜以極簡工藝呈現冬季食材的純粹與沉著
懷石料理本季以「極簡即極致」為理念，料理長廣瀨晉平（Shimpei Hirose）專注於展現冬季食材的成熟與純粹。嚴選現下豐美的松葉蟹以炭火輕烤、佐少量醬油與金桔，呈現冬日純粹的海味；台灣自產櫛瓜經緩火烤製後切塊，搭配柴魚高湯與生薑醬油，帶來溫補辛香的暖意。此外，主廚還特別推薦「旬貝 大蔥」以生蠔湯底輕涮，覆上海苔與炙燒韭蔥，讓海潮氣息與蔬香在口中層層展開；「鮑魚 飛龍頭」以豆腐、菱角與山藥結合為飛龍頭，搭配高湯與鮑魚，最後注入滾燙貝類高湯，柔軟與醇厚在舌尖緩緩展開；「燉煮烏賊」以澎湖烏賊包裹綿密小芋頭，佐以味醂與醬油慢燉入味，再以柚子胡椒與柑橘苗點亮尾韻，在厚暖與清新之間取得平衡。對熱愛高雄懷石料理、重視季節感與風土故事的饕客而言，這是一場靜慢卻深刻的冬季旅程。
圖/Ukai Kaiseki懷石_松葉蟹_©THE AMNIS
Ukai-tei Kaohsiung表示：本季以『冬之溫度』為創作主題，從食材豐收的成熟期、工藝火候的掌握，到味覺層次的深度凝縮，展現料理與土地之間最厚實的連結。同時，迎來史上最年輕的行政主廚——難波海。他以敏銳的感官與扎實修行，為高雄帶來全新的季節料理語彙。我們期待賓客在三廳截然不同的料理風景中，尋味屬於自己的冬季記憶。冬季限定菜單即日起開放預訂，席次有限，建議提前訂位。無論是聖誕節聚會、跨年晚宴、紀念日慶祝，或精緻商務款待，誠摯邀請您以味蕾收藏今年最溫暖的一席風景。
