市面上的冷凍高麗菜，微波加熱口感偏軟爛，沒辦法保持「脆」度，為了解決這個問題，農業部農糧署和學術研究單位、產地農民團體及加工業者合作，突破過往技術瓶頸，把「液態氮」冷凍技術導入，讓高麗菜可以保留脆度、顏色和營養成分，讓它在完全微波加熱過後，可以保留原有的脆感，目前美國、加拿大貿易商主動來談出口合作，國內超商、超市也在談上架事宜，未來民眾吃到微波高麗菜不再軟爛。
傳統冷凍技術細胞壁破壞 高麗菜口感軟爛
過去傳統冷凍設備因冷卻速度較慢，導致蔬菜細胞中的水分凝結成冰晶刺破細胞壁，解凍後組織崩解，水分流失，導致口感軟爛，尤其是含水量高達90%以上的新鮮葉菜類。農糧署與中興大學特聘教授謝昌衛老師合作導入「液態氮冷凍技術」，把液態氮作為冷媒，以3至300倍的速率移除蔬菜中心熱量，大幅抑制冰晶生長與再結晶，避免破壞細胞膜與細胞壁，保留蔬菜脆度、顏色及多酚、類黃酮等營養成分。
為了促進國產蔬菜多元利用，農糧署就把「液態氮冷凍技術」透過產學合作協助尚順食品將「北港農產生產合作社」在冬季生產過剩的高麗菜急凍，產製出來的這一批急凍高麗菜，完整保留鮮甜跟「脆」的口感與營養元素。目前這項技術，各大連鎖超商跟生鮮超市洽談上架事宜，另外還有美國、加拿大貿易商主動接洽出口合作。未來，相關的冷凍生產國產蔬菜會不會導入相關技術，農糧署也正在努力。
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