近10年受全球化潮流影響，歐陸料理不再有鮮明的地域分界，開始有越來越多指標性餐廳發展出全新形式的料理風格『Modern European Cusine』，成為當今餐飲界最時髦的詞彙。這類料理風格，手法融會悠遊各國料理特色，風味搭配則具備Fusion色彩，食材強調在地當令，擺盤不再講究工整華麗，而以奔放直率取而代之，比以往更能展現出廚師的個人特色。這次特別邀請MUME的三位主廚以台灣在地食材示範新派歐陸料理，帶我們一窺國際最前線的時髦餐點樣貌。
PHOTOS：廖家威REALIZATION：DANIEL LEE TEXT：FIN PAN
MUME主廚Long－時蔬
當季蔬菜不過度修飾的樸拙質感，讓人光看彷彿就能嗅到農地直送的新鮮氣息。運用鮮豔的顏色搭配與隨性錯落的擺盤方式呈現出自然奔放的美感，便是新派歐陸料理最常見的表現手法。主廚Long巧思搭配的薑味奶油，與風味濃縮的紅蘿蔔極為契合，別具畫龍點睛的效果，令人印象深刻。
菜名：紅蘿蔔，羽衣甘藍，嫩薑奶油
材料：香草、法式酸奶油、山當歸、油、紅蘿蔔、芹菜、薑味奶油
作法：
- 香草與法式酸奶油打在一起，混合成香草酸奶油醬汁備用。山當歸與油一起熱煮，後放入果汁機打成汁，靜置一晚後過濾，成山當歸油備用。
- 紅蘿蔔汆燙後，以50度低溫乾燥約兩天濃縮風味，後稍微油煎過備用。芹菜汆燙切塊備用。
- 取盤，底部先抹上香草酸奶油醬汁，後依序放上油煎紅蘿蔔、新鮮紅蘿蔔、燙好的芹菜、新鮮芹菜切片、新鮮羽衣甘藍與薑味奶油，便可上桌。
MUME主廚Richie－檸檬干貝
新派歐陸料理不追求豪奢食材，反而熱衷挖掘在地的新興食材，像是北歐話題餐廳Noma帶起採集飲食風潮，與許多米其林餐廳強調的Farm to Table都是相同概念。主廚Richie在這裡也運用了檳榔花、西瓜蘿蔔等較罕見入菜的台灣小農食材，無論視覺或味覺上都很有新鮮趣味。
菜名：干貝，檸檬馬鞭草，鮭魚卵
材料：蒔蘿、油、酸膜、檸檬馬鞭草、蘋果汁、干貝、檳榔花、醃漬黃番茄、西谷米、煙燻鮭魚卵、檸檬皮
作法：
- 蒔蘿與油一起熱煮，後放入果汁機打成汁，靜置一晚後過濾，成蒔蘿油備用。
- 酸膜、檸檬馬鞭草一起打成汁，過濾後加入蘋果汁，成檸檬馬鞭草醬汁備用。
- 水煮干貝的湯汁，與新鮮干貝一同打成泥，以刮刀抹在烘焙紙上，送入烤箱烤成干貝風味脆片備用。
- 檳榔花油炸備用。干貝低溫烹煮後切為對半，表面稍微炙燒，備用。
- 取缽，先淋上檸檬馬鞭草醬汁與時羅油，後由上而下擺上炙燒好的干貝，並在干貝之間插入西瓜蘿蔔切片、干貝風味脆片，旁邊放上醃漬黃番茄、西谷米、煙燻鮭魚卵與油炸好的檳榔花，最後灑上新鮮的檸檬皮屑，便大功告成。
MUME主廚Kai－酒釀雪酪
新派歐陸料理發展來自於不同國家餐飲的深度交流，在手法上與風味上都有融會貫通各國料理特色的特點，同時也反映出廚師個人的背景、經歷與創意，而Kai主廚將亞洲風味的酒釀製成法式雪酪，便是最佳範例。酒釀雪酪搭配上清爽的芭樂碎冰、香甜哈密瓜與微微辛香的馬告粉，是既熟悉卻又意想不到的新奇口感，令人大為驚艷。
菜名：酒釀雪酪，芭樂碎冰，哈密瓜
材料：糯米、發酵菌、糖水、糖、芭樂、哈密瓜、馬告、紅酸膜
作法：
- 糯米蒸熟後，降溫至室溫後加入發酵菌，放入玻璃罐中並封起，室溫下約放置四至五天便成酒釀。取酒釀與糖水一起打成泥狀，放入冰淇淋機製成酒釀雪酪備用。
- 取鍋，放入水、糖、較熟的芭樂，熱煮成有芭樂味道的糖水後過濾放涼，之後與新鮮芭樂汁混合為一，放入冷凍凝固，拿出再敲成芭樂碎冰。
- 取缽，底部鋪上一層哈密瓜切片，上方再鋪上一層芭樂碎冰，最後放上酒釀雪酪，並灑上馬告粉與紅酸膜，便可享用。
【原文刊載於《ELLE 她雜誌》2015年7月號，更多精采內容請上《ELLE 她雜誌》官方網站；ELLE TV獨家影音專訪；《ELLE 她雜誌》官方粉絲團。未經授權，請勿轉載！】
