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五星級主廚不藏私秘訣大揭露!告訴你煎魚不散、燒魚不碎、蒸魚不腥的絕招...

樂樂
五星級主廚不藏私秘訣大揭露!告訴你煎魚不散、燒魚不碎、蒸魚不腥的絕招...

圖片來源 

興高采烈地買魚回家,開膛破肚,刮鱗去鰭,

準備在家人面前好好露上一手。

這個時候最讓人灰心喪氣的就是,

魚還沒出鍋便已經「香消玉殞,魚不像魚」了。

按下邊的烹制秘訣...

包準你的魚可以「穿戴整齊」地躺在盤子裡... 

 

煎魚不粘鍋的具體做法如下

將鍋洗凈,揩乾後燒熱,然後放油,

再把鍋子稍加轉動,使鍋內四周都有油。

待油燒熱時,將魚放入,魚皮煎至金黃色時再翻動,

這樣魚就不會粘鍋。

如果油還未熱就放魚,就很容易使魚皮粘在鍋上。

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將魚洗凈後(大魚切成塊狀),薄薄沾上一層面。

待鍋裡油熱後,將魚放進去,

煎至金黃色再翻煎另一面。

這樣煎出的魚塊完整,也不會粘鍋。

 

將雞蛋打碎倒入碗中攪勻,

再將洗凈的魚或者魚塊分別放入碗中,

使魚裹上一層蛋汁,然後放入熱油鍋中煎。

這樣煎出的魚也不會粘鍋。

 

將鍋洗凈擦乾燒熱後,用鮮薑在鍋底塗上一層薑汁,

然後放油,待油熱後,再將魚放進去煎。

這樣不會粘鍋。

 

燒魚不碎的絕招

有好幾個辦法:

一、煎魚之前可以先拿生薑把鍋擦一下,再放油煎魚。

二、煎魚之前可以先放些鹽在鍋裡炒一下,

然後再放油煎魚。

三、可將雞蛋液刷一些在魚身上,

這樣就有了一層保護膜。

四、煎魚塊時最好不是用太大的火,

盡量讓魚成形後再翻動。

 

平時的一些做法,看能不能用的上,另外一鍾

燒魚之前,先將魚下鍋炸一下。

如燒魚塊,應該裹一層薄薄的水澱粉,再下鍋炸。

炸時注意油溫宜高不宜低。 

 

燒魚時的火力不宜大,湯不宜多,以剛沒過魚為宜。

待湯燒開後,就要改用小火煨燜,至湯濃放香時即可。

 

在煨燜過程中,要少翻動魚。

為防止巴鍋,可將鍋端起輕輕晃動。

切魚塊時,應順魚刺下刀,這樣魚塊不易碎。

 

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做魚小絕招

 

撒鹽法:

將魚洗凈後控乾,撒上細鹽,均勻地抹遍魚身,

如果是大魚,應在腹內也抹上鹽,

醃漬半小時,再製作。

經過這樣處理的魚,蒸熟不易碎,成菜能入味。

 

加雞油法:

做清蒸魚時,除了放好作料外,

再把成塊雞油放在魚肉上面,這樣魚肉吸收了雞油,

蒸出來後便滑溜好吃了。

 

沸水上屜法:

蒸魚時,等水沸後再上屜蒸,而且要將鍋蓋蓋嚴。

這樣蒸出來的魚便會新鮮可口,香味純正。

 

塗抹乾粉法:

蒸魚時,先在魚上塗抹一些乾粉,蒸時不揭鍋蓋。

如250g重的魚,在魚身厚薄一致的情況下,

蒸8-10分鐘即可。每增重250g,多蒸5分鐘。

 

啤酒醃浸法:

清蒸腥味較大的魚時,用啤酒醃浸10-15分鐘後再蒸,

不僅腥味銳減,而且還會有一種螃蟹味。

 

剩魚清蒸法:

清蒸魚如一次吃不完,再吃時可打入1個雞蛋,

做成魚蒸蛋,這樣魚就不腥。

 

蒸小魚頭:

小魚頭富有營養,但吃起來肉少。

如先將魚頭放在案板上,用刀剁成細屑,放大碗中,

加適量的麵粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥薑末,

攪拌均勻後,用旺火蒸10多分鐘,

那美味可口的魚頭羹就做好了。

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