原料要選對
俗話說：「糧是酒之肉」，可見釀酒原料與酒質的關係。事實上，不同的原料釀出的酒固然會不一樣，但就算是同一種原料，由於品種和品質不同，酒質和出酒率也會有差異。 釀酒原料的選擇要優先考慮到原料內澱粉質含量的多寡或糖分的多寡，這些與原料的轉化酒率會有相關。台灣民間最常碰到釀小米酒時，本來應該用糯小米做釀酒原料，卻因對小米的品種認知不夠而買到給小鳥吃的沒黏性的秈小米，自然造成發酵狀況不好，酒氣不香，出酒量低，甜度不夠，酒精度不高的現象。同樣花時間花成本去釀造，卻釀不出令人想念的滋味。
酒麴要加對
酒麴的種類直接影響到發酵率、出酒率及酒品風味，進而影響到成本。早期因生物技術較不發達，人們思想較保守，認為這些酒麴都是獨門絕技，只可以傳子傳孫，不能流落出去，形成很封閉的市場，所以各地的酒麴製作技術就出現百花齊放和各說各話的情形。但是經過專家的研究發現，酒麴的製作不是那麼複雜，很多酒麴添加多種中藥材，其實有添油加醋的感覺，對釀酒出酒率或香氣的增進不一定有幫助，但可防止競爭對手抄襲、複製以及重要元素外流。若無法分辨真假，會讓後代子孫相當困擾。
季節要合宜
古代認為季節氣候很重要，因為季節氣候不同，自然界分布的微生物群的種類和數量都有差異，現代則認為控溫很重要，故古人有夏天釀醋，冬天釀酒之說 。我這幾年碰到的實例中以紅麴酒最為明顯，如果有恆溫設備一年四季都可以釀酒。但若要靠自然天候的方式來釀酒，在端午節之後、中秋節之前，這段時間即使是採用同樣的原料釀的紅麴酒，因季節不對、氣候溫度偏高，基本上都是偏酸，口感不好，尤其初學者釀酒失敗的概率較高。但若在中秋節以後才開始釀，釀出來的酒卻會是偏甜，酒的質感也會不同，初學者會有隨便釀都會成功的成就感。
操作要潔淨
避免雜菌感染，操作人員對食品的衛生安全觀念是否能落實，工作場所是否保持乾淨，都會影響酒的發酵品質。 早期釀酒常會有餿水味，除了使用的酒麴因素外，與原料的乾淨度及環境衛生有關。因為很多人仍存有釀酒最後要經過蒸餾的觀念，等於最後都要殺菌過，所以認為洗不洗米並不重要，其實洗米是釀出好酒的一個很重要的關鍵。早期在高山上，水蜜桃結果實的季節，除了果農的正常理果外，常有自然落果或被動物損害的落果，果農就撿起來丟入塑膠桶中，依比例加些糖，就在水蜜桃樹下用自然發酵法釀酒，等農忙期過後再去蒸餾成水蜜桃露（酒），這些酒的成品好壞跟操作潔淨有非常大的關係。
水質要處理
釀酒利用的菌種，例如根黴菌、酵母菌或日本用的米麴菌，都是很敏感的微生物，水裡稍有雜質，就會影響它們的生存與活動。俗話說「水是酒的血」，所以歷年來釀酒者都很重視釀酒用的水質，要求無臭、清爽、微甜、適口。從化學成分上說，釀酒需呈微酸性，有利於糖化和發酵；總硬度要適宜，才能促進酵母菌的生長繁殖；有機物和重金屬等均以少者為好。水中含微量礦物質，有利於釀酒微生物的生長。
“記得2001 年在基隆八堵的山上，有位學員就利用山泉水與自來水做比較來釀酒，用山泉水釀酒都沒問題，但是會存在山泉水的源頭是否乾淨的疑慮，而用自來水則會面臨自來水公司所放的氯是否濃度太高而影響酒麴發酵的疑慮。例如每次颱風過後就會發現酒釀不起來，原因是水會較濁，自來水公司就會多加一些氯來殺菌，用這樣的水質釀酒，若酒麴效能不強，就會失敗。後來發現只要多準備幾個水桶就可以解決，利用水桶儲水曝氣一個晚上，氯氣會揮發掉，就會達到可釀酒用的水質，現在更簡單，只要用可以喝的過濾水，就可以安全方便的去釀酒。”
器具要適用
器具要適用精良，大小適中。設備材質如不精良，很可能會發現酒中含鉛。釀酒過程基本上都是人在操作控管，所以設計採購釀酒設備用具就必須符合人體的需要與方便性，大小、高度、動線流程要符合時代的需要才不會被淘汰。例如在日據時代的台灣，一般民間私釀酒使用的蒸餾設備都是鋁製的天鍋，方便蒸餾器凹折成型，也較輕便，後來因為鋁製品會造成老人痴呆症而被不銹鋼製品取代。
火候要適宜
溫度控制要適宜。不管是發酵過程或是蒸餾的火候都要注意。黴菌、酵母菌活動最適當的溫度是30℃左右，溫度過高或過低都不利於黴菌和酵母菌活動。發酵過程的溫度、濕度控管，或後期發酵的管理都會影響酒質 。
“在台灣最常碰到接菌（佈菌撒酒麴）的溫度沒控制好，因為許多釀酒書或老師傅交代「釀酒佈菌要等到飯攤涼後才可佈菌」，結果常因溫度不夠，酒麴菌力道不足，初期競爭不過雜菌的生長力，而長出其他雜菌，影響麴的風味及糖化能力，最後自然影響出酒率及品質。”
正確的是要依當下使用的微生物特性，在最佳生產及發酵條件下接菌佈菌，讓它在最有利的環境溫度下快速生產成為優良菌種，其他雜菌自然就無立身之地，這也是為什麼在同樣的原料下，仍會產生相當大的差異。
【飲酒過量 有害健康】
本文摘自幸福文化《釀酒》
