很多包裝食品標示添加「天然香料」，但營養標示又沒特別列出細項。它們到底添加了什麼，為什麼可以不標示？是鹽、酵素或其他？「天然」這個形容詞，有寫等於沒寫！我的化學教授以前總是主張，地球上所有東西都是自然的。
這位化學教授說的是。若非自然，難道是超自然嗎？
「自然的」這個形容詞在我的字典裡有 14 種意思，包括「非領養」（對父母而言），「沒有升降」（對音符而言）。所以你會有這種疑問也是⋯⋯呃，很自然的事。
相對於「加工製造」，很多消費者相信「天然」等同於品質優良或健康。但大自然中，潛藏許多食物中的有害化學物。很多天然香料含有的微量化學物毒性，大量攝取後的毒性極強，不可能被美國食品暨藥物管理局列為合格添加物。
例如，化學物苦杏仁苷（amygdalin）是一種存在於杏桃和桃子果核的「天然」醣苷，它會和胃中的一種酵素起作用，產生氰化氫（hydrogen cyanide，或稱氫氰酸 prussic acid），這種致命毒氣曾被用來處決死刑犯。有一種和苦杏仁苷接近的化學衍生物名為利而卓（Laetrile），某些另類療法診所標榜它為抗癌藥物。
事實上，美國癌症協會（American Cancer Society）將利而卓列為誇大不實，但仍有許多美國人趨之若鶩，不惜到墨西哥尋求「治療」。
氫氰酸也存在於木薯，或稱樹薯（cassava tuber、manioc、yucca、tapioca root），磨碎後必須徹底洗淨並去除毒素，才能被製成粉或其他產品。我曾在委內瑞拉的路邊向小孩子購買又乾又脆的 18 吋扁平圓形木薯麵包，希望它的原料經過妥善的清洗處理，結果是我也存活下來了。
為了讓「天然」在食品標示上不被濫用，美國食品暨藥物管理局為所謂的天然添加物下了定義並加以規範。但是其他產品，無論化妝品或浴廁清潔劑（你應該不會想買不天然的馬桶清潔劑吧？）標榜「全天然」是不受管制、也可能無法管制，因為它能代表製造商希望它代表的任何意義，包括不代表任何意義。
美國食品暨藥物管理局對天然香料的官方定義公布在《聯邦法規彙編》（Code of Federal Regulations）（21CFR101.22），長度超過一百個字，鉅細靡遺、絕不留任何漏洞。大部分的律師即使知道其中的「水解產物」（hydrolysate）和「酵素分解作用」（enzymolysis）是什麼，也會被搞得頭昏腦脹。
▏「天然香料」比較健康？
簡單來說，天然香料的定義是從動植物身上以萃取、蒸餾或別種方式獲得的物質，無論直接取自動植物本身，或是經過烘烤、加熱或發酵之後取得。請注意定義中包含「動物物質」（animal matter），這個事實可能會讓素食者大驚失色，也讓嚴格遵循「可食」（kosher）規定，不將肉類與奶製品混食的猶太教徒飛奔去向拉比（意為「導師」）解釋一番。但動物難道不和植物一樣天然嗎？另外也要注意，天然香料調味的對象並不一定是它的原料。例如，雞肉製成的天然香料化學物，吃起來不一定有雞的味道，可被用來調味罐裝義式牛肉餃。
另一方面，人工香料就很直白地被美國食品暨藥物管理局定義為：任何不符合天然香料定義的物質。諷刺的是，這些合成的調味化學物雖然並不天然，但卻被使用在素食者或猶太信徒等所有的嚴格飲食法接受，因為它們既非動物也非植物。（巧克力的主要人工香料化學物為 2,6-二甲基吡嗪〔2,6-dimethylpyrazine〕，若你想找到任何哲學或宗教理由禁止使用它，必定徒勞無功。）再者，無論人工或天然香料，其中的大部分化學化合物都不會被消化系統視為食物，因此不會被代謝。所以你不會在營養成分表上看到它們；它們不是營養物，含量又極微小。
你可能不知道，所有天然和人工調味添加物都是人類製造出來的。為了製造人工香料，實驗室裡的香料化學師（調味師），必須挑選正確的化學化合物以正確比例混合，模擬出自然香味。而為了製造天然香料，另一間實驗室或工廠裡的專家，必須從未加工的動植物原料中萃取、蒸餾或濃縮風味化合物。
另一個鮮為人知的事實，是在很多案例中，人工調味化學物和天然調味化學物一模一樣。例如：香蕉的主要香味化學物之一是「乙酸異戊酯」（isoamyl acetate），它能夠以人工合成，模擬香蕉口味（但效果不太好）。
不過，大部分的天然香味更為複雜。芒果香味含有的化學化合物高達 37 種之多，咖啡香味則有超過 800 種。為了模擬這些天然香味對味覺的刺激，調味師必須混合十幾種化學物，因為沒有任何單一種能直接衝擊大腦產生味覺。
一個有趣的例子是香草豆，它大部分的天然香味都來自 2%含量的香草精，化學家稱之為 4-羥基-3-甲氧基苯甲醛（4-hydroxy-3-methoxy benzaldehyde）。若它和其他天然香草香料一起萃取至酒精裡，這項產品就可以合法標示為「天然」的純香草萃取物。但若產品含有加工處理過的人工香草精，就必須標明為仿製香草調味劑。
但有一點必須了解：若人工香草精的製作方式不是在實驗室混合化學物，而是讓細菌發酵產生阿魏酸（ferulic acid，一種來自玉米或稻米的化學物），就可以標示為天然香草香料，因為發酵是一種「天然」的過程。不過事實上，發酵而得的香草精，和實驗室裡製造的香草精完全一樣。
廚師最在意的問題是「人工香草香料的味道和天然的一樣好嗎？」《廚師畫刊》（Cook’s Illustrated）雜誌的試吃委員經過幾年的時間認定，仿製香草調味劑比天然產品更受歡迎。厲害吧！
---本文摘自《料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原》一書，采實文化
美國匹茲堡大學榮譽化學教授，最受歡迎的美食專欄作家
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