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老一輩懷舊,年輕人貪吃過癮的「古早辛爽甘味」!老醬舖第三代堅持醬料的三大原則....令人感動!

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老一輩懷舊,年輕人貪吃過癮的「古早辛爽甘味」!老醬舖第三代堅持醬料的三大原則....令人感動!

岡山明德老醬舖

時間是最棒的美味發酵劑

圖文提供/HERE!雜誌

料理若是少一味,吃的不合口也不爽快,特別是喜好重口味的人。從1950年岡山眷村裡祖父挑一根扁擔的叫賣,傳至現在第三代擁有自家食品工廠的「明德老醬舖」,自家產的辣豆瓣醬,結合黃豆鮮、蠶豆香、紅辣椒的辛口,60年來一直扮演料理畫龍點睛的那一「味」。而藍、白、橙、紅的罐裝商標,老一輩看了懷舊,年輕人貪吃一嘴過癮的古早辛爽甘味。

「不像加了添加物的醬料一遇大火炒,成分被破壞,風味就跑掉了。我們用天然發酵的醬料,不論是紅燒、醬爆,只要下鍋用油去炒只會更香。」老醬舖第三代劉宇邦說這話的自信,來自多年來堅持「真才實料、天然發酵、高溫殺菌」的三大原則,且從不假手他人。以最老牌的豆瓣醬來說,選台灣新鮮的紅辣椒、美國非基改黃豆和澳州蠶豆,從清洗、研製、發酵到包裝,都在自家工廠作。

廠區裡偌大的發酵場,上百個封好紅布的褐色瓦缸,在陽光下成排飄出醬香。走近看,上頭印有原料入缸發酵的日期,隱約找得到當時製缸場的商號,這兒的缸少說都有4、50年的歷史。每天早上2、30位員工翻開紅布,將一缸約200公斤重、正發酵的辣椒、黃豆、蠶豆反覆攪拌,均勻接收空氣攪出醬香,放置4~6個月後,最早的一批方可入廠做醬;而空缸經鹽水清洗後,放入新的原料,日復一日的反覆動作,經歷三代一甲子的光陰。在凡事講求效率的現代,老醬舖這般傳統產業,很不可思議的像是存在另個時空,只管用時間換取天然好味。

老醬新品管每一口美味安心

場外是古法悠哉慢調,廠內則充滿現代化的幹勁,各種機器、輸送帶忙著清洗、填充、分裝和殺菌,各司其職的轟轟作響。除了紅辣椒是拿到就直接做醬發酵外,一部分的黃豆、蠶豆躺在倉庫裡享受低溫冷藏,另一部分需經過蒸煮的清洗手續,弄乾淨了,就和培養好,長出菌絲的豆麴一起下缸,暫時移至戶外發酵。採半乾式的發酵法,菌類在鹽水環境中,逐漸分解蛋白質後,豆類就從佐食變成醬料,發散迷人香氣。

其中,劉宇邦最重視的「後殺」,是當醬料填充入罐後,用生產罐頭的方式,將瓶身抽成真空,整批整罐送去水煮或送往高壓蒸煮,確實殺死壞菌。多花這道工是為了不添加防腐劑,只要還沒轉開瓶蓋前,常溫下,老醬舖的商品都可久放並保持風味。值得一提的是,廠內設有品管實驗室,不時檢驗、測試模擬各種常溫情況下,醬料會不會產生壞菌,想的比消費者還要週到。另個教人佩服的地方,走入做醬的工廠,地上踩不到一絲油膩,乾淨的很。

有了古法做醬的經驗,加上現代科技包裝、品管,放上通路,進到餐廳或自家廚房,下鍋火炒、拌麵、沾料,鮮香濃郁的豆瓣古早味,吃的美味也令人安心。

在戶外悠閒發酵的醬料一入廠就被機器推著跑,兩相對比很有意思。

逐漸發酵的黃豆外觀就像味增、豆沙,散發黃豆特有鮮香。

不銹鋼醬缸裡,放了豆瓣醬中不少了台灣辣椒的新鮮辛口。
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