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滷肉飯、爌肉飯、肉燥飯好吃的關鍵竟然是...?!不知道多少消費大眾有感覺,有在乎嗎?

二魚文化
滷肉飯、爌肉飯、肉燥飯好吃的關鍵竟然是...?!不知道多少消費大眾有感覺,有在乎嗎?

 

來吾鄉考察,意態瀟灑的人士
背手閒步,不經心的讚嘆
好安詳自足啊,這些金黃的稻穗
一粒一粒汗珠結成的稻穗
搖著頭,默默的苦笑

活潑伶俐,可愛的小朋友
圍坐每一個家庭的餐桌邊
快樂的咀嚼
好香好好吃喲,這些米飯
滲進太多農藥,苦不堪言的米粒
已不能搖頭
只是默默的苦笑
──〈苦笑,一九七六〉

 

我從一九七二年陸續發表「吾鄉印象」系列詩作,這是我生於斯、長於斯、定居於斯的農村生活體驗,長年累月醞釀而來的作品。〈苦笑〉正是其中一首。

詩的創作靈感,主要得自於直覺感受,不必然有多深入、多廣博的知識依據。這首詩清楚表達了一九七○年代農藥入侵農村,我最直接的反應,或者說,警覺。

詩重意象。米粒代表作物,也代表農民,苦不堪言,是無奈的受害者;而每個家庭的小朋友,代表所有的消費者,快樂的咀嚼,是「不知不覺」的受害者。

一九七九年五月起,我在聯合報副刊連續刊登「農婦」散文系列,一九八二年結集成冊。「農婦」是以母親為主的農村婦女,日常生活的故事,作為題材。其中有一篇,篇名就叫〈農藥〉,描述母親抗拒農藥的心情──

吃飯的時候,母親又在感嘆:米飯越來越不香了。聞不到以前那種香噴噴的味道了。

妻不解的問道:為什麼呢?不是一樣嗎?

母親說:農藥啊!大家拚命的噴農藥,每一期稻作噴好幾遍,米飯怎麼可能還有清香好滋味?

蔬菜噴農藥更頻繁。我說:和蔬菜比起來,稻子還不算嚴重呢。

母親不識字,沒有什麼高深的知識,不懂什麼深奧理論,但得自土地的生活智慧,和單純、正直的是非判斷,促使她無法接受農藥。道理很簡單:農藥這麼毒,人只要聞到、薰到,就會頭暈作嘔,何況噴到作物身上,被作物吸收,再給人吃,怎麼可能沒事?

眼見農藥無盡氾濫,難怪母親晚年時常憂心感嘆:會壞、會壞,時代會越來越壞……

而我在七○年代直覺上的疑慮,逐漸轉化成深深的哀傷。

事實上,一九七○年代,八○年代初期,農藥危害雖已浮現,但還未不可收拾,農藥工廠尚未林立,已有不少有識之士,寫文章、做影像報導,對環境變化發出嘆息、警訊,甚至大聲疾呼、嚴厲控訴,如果政府部門知道警惕,嚴格管制,積極研擬防制對策,例如以生物防治法對付病蟲害,回歸自然方式,取代傲慢無知而殘酷的「控制自然」,田野生態不至於如此快速惡化。

然而言者諄諄、聽者藐藐,警告的聲音很快就淹沒在整體社會權利算計爭奪、財富貪婪炫耀、逸樂追逐盲從的滔滔洪流中。滿朝文武、地方行政首長、民意代表,熱衷拚經濟、搞建設、經費編列加碼再加碼,什麼攏不驚,勇敢向前行,迎向經濟起飛再起飛,卻放任農藥自由氾濫,環境惡化再惡化,誰管什麼生態?

就像很多「大建設」,大勢所趨,芸芸大眾,自顧自忙於營生,渾渾噩噩,沒什麼「感觸」,即使有些警覺,也因「無力感」而隨波逐流,很容易就適應。


至今,我們的社會還是麻麻無警覺,不願積極尋求改善之道嗎?

實在說,我是無比悲傷。只因大多數臺灣人的生態知識仍然十分貧乏,環境意識更為薄弱。

然而再多感嘆無濟於事。何況臺灣美好生態,正是毀在我們這一代人手中,我始終懷抱著共犯的心情,總要先從己身做起,試圖做些彌補,做些挽救,或許有些機會推廣理念,帶動風氣。

二○○一年,我在自家二公頃田地植樹造林,堅持絕不使用任何殺蟲劑、殺草劑,必要除草時,以手工鐮刀鋤頭,或以割草機為之,特別喜歡陣陣飄散的芳郁草香;割除的青草回歸土壤,整片園區地面上,永遠保持青翠、濕潤、鬆軟。

十多年來,樹園苗木逐漸長大,皆已成樹,綠蔭盎然;綠蔭下,任由各式各樣「雜草」叢生,包括蕨類、姑婆芋,間雜各種樹木幼苗,披覆滿園,只需留意藤蔓類,隨時清除,以免攀上樹幹。

有草叢,就有昆蟲;有昆蟲,就有飛鳥,生態十分豐富,經常有新奇發現,帶來驚喜。飛鳥至少有二、三十種,滿園啁啁啾啾、嘰嘰喳喳,每天清晨及傍晚時分,特別熱鬧,經常有老師帶學生來這裡,作生態教育、親子旅遊活動。

若是一遍又一遍施用除草劑,不只滿地枯黃、生機盡失,很不舒服,大人沒有興致穿梭其間行走、漫步;也不可能允許小孩隨意奔跑、玩耍,和人工割草的感覺,簡直是天壤之別。據我粗略估算,雇請人工背著農藥桶噴灑,或許省些時間,但工資加上農藥錢,所需花費,比起手工割草機,不見得節省多少。

習慣,存乎一念之間而已。

我們家兩公頃樹園旁側,還保留二分多地繼續種水稻,自家食用。數年前,我女兒音寧要求由她負責管理、耕作,實施自然農法,她戲稱為「自然荒廢法」,只在耕耘時加些「基肥」打底,插秧後幾乎是完全放任生長,絕不噴灑農藥,絕不使用除草劑,絕不使用化學肥料,乃至於與「金寶螺」共生。

插秧後,只需花些時間「挲草」,去除稗草、田野草,割一割田岸草,撿一撿金寶螺。

唯一重要的工作,只有巡田水、顧田水。

水稻、水稻,無水便無稻。從秧苗到收割,每個成長階段,整片水田,何時必須「淹水」、何時必須保持濕潤,何時必須曝曬(曬田),有一定時程,例如開花結穗期,絕不可缺水,不然很可能不飽穗(米漿不足),即俗稱「冇穀」(空包彈)。

一年二期稻作,經過五、六期實務經驗,音寧很篤定,照樣可以收成,和使用農藥,所謂「慣行農法」,唯一的差別,只是收成量大約減半,如此而已。但絕對更香、更好吃,當然更健康。

就是說,對水稻而言,噴農藥,唯一的功能只有控制病蟲害、衝高產量,但病蟲害控制得了一時,不可能滅絕,甚至更猖獗,劑量越用越重,形成惡性循環,不惜毀滅大量物種。

其實不只水稻,很多作物根本無須噴農藥,像鳳梨、番茄、西瓜、玉米、黑豆、小麥……以及依時種植的蔬菜、水果、絲瓜、菜豆……吾鄉已有不少農民親身去實踐自然農法,成果一樣,只是產量少一些、外表沒那麼「光鮮亮麗」罷了。

 

(圖片來源:維基百科/滷肉飯



吾鄉居民世世代代在濁水溪畔安身立命、勤奮耕作,引用濁水溪水灌溉農田。

二○一一年,得知鄰近工業園區將沿著灌溉水圳埋設暗管,搶奪我們農民的水源,十分驚慌,水源一旦被搶奪,等於斷去耕作命脈,攸關生存權,豈能默不吭聲,向來安分守己,只知認真耕作的農民,被迫學習如何抗爭,全鄉一呼百應,迅即成立「顧水圳、反搶水」自救會,展開一波又一波行動。

足足五、六百天充滿焦慮、不安、悲憤、交織淚水的辛酸煎熬,在社會各界人士聲援、協助下,終於守住母親之河基本的水量,回復平靜耕作的尋常生活。

經歷這場「震撼教育」,吾鄉農民才意識到,原來天經地義、理所當然的自然資源,隨時都有可能失去,更懂得珍惜;對做田的價值,也更有自信。

抗爭,是明確表達「不要什麼」;抗爭之後,就要積極落實「我要什麼」。

音寧依據她「自然荒廢法」的經驗,結合水田概念,和自救會農民密切討論,進一步提出「水田濕地復育計畫」的願景,並和「特有生物保育中心」年輕研究團隊合作,獲得內政部營建署補助,做生態調查、紀錄。

就像米,從來不只是米、不只是糧食,而是包含氣候、土地、水流;是歷史與技藝、科學與經濟、文化與風格的展演;更是自然生態變遷中,最日常、最直接的體現。

米,就是生命。

水田,就是生命之源

水田,不只是農業生產之用。水田也是國際濕地公約與國際自然保育聯盟所定義的重要濕地價值,具有水資源涵養、地下水補充、環境溫濕度調節等多元功能。

水田也是臺灣農村最開闊、最好看、最具特色的人文風景。

在我的童年、青少年記憶中,農藥尚未入侵之前,廣闊農田連接乾淨水流的圳溝,水草搖擺、魚蝦豐盈,春夏季節最熱鬧,撿田螺、釣青蛙、捉蚱蜢、摸蜆撈魚、捉泥鰍……多樣生物適應耕作節奏,展現出水中繁殖生長、離水遷徙,濕土休眠的生活史……

音寧的童年,也保有這些美好記憶。她希望讓這些記憶,回到生活中。

只要重新學習友善對待土地,不再施用化學肥料壓榨土地;不再施用農藥強迫作物、傷害環境,一年、二年……十年,悉心照顧,耐心等待,應該可以讓飛鳥回來、青蛙回來,魚、蝦、毛蟹、蝙蝠、螢火蟲……失去的一一召喚回來。

召喚回來的,不只是健康的土地、水流、生命,還有合乎自然倫理的價值觀。

音寧這樣期望,這樣相信,當然也明白,這不是簡單的事,可能是很遙遠、很艱辛的夢想。然而,夢想不是等待,而是要化為政策推動落實、起身而行,一步一步去實踐。

最基本的理念是堅持小農的價值。絕不是「小地主大佃農」式的承租、大規模的企業化經營,而是留住小農,留住耕作勞動的精神。

小農對田地的自主創作,是海島臺灣農耕文化中的重要基礎。每塊田就是每個小農的創作品,也是精神寄託,要給予自主的空間去發揮、著力;保存田地的多樣性,留住第一線農人的多樣性,恰如生物多樣性,是必須努力的方向。

目前,臺灣各地已有越來越多的小農投入友善耕作。

不過,自主並非是個人主義,尤其臺灣小農更需要集體合作、組織運作,凝聚群體力量才能成事,並非單打獨鬥,各打各的品牌、各搶各的市場。

音寧的「水田濕地復育計畫」,踏出的第一步,便是以我們家二公頃臺灣原生種樹園為基地中心,擴充出去,向周邊農田的農民,一一說服。其中多位是「顧水圳、反搶水」自救會「要角」,在抗爭運動過程中,音寧和他們培養了深厚的革命情感,有了良好的默契,經過數次溝通、交流,很快就聚合起來,首批集結了十一位老中青三代,各有性格與看法的在職農民,並找來幾位一向愛護土地、關心農民的好友,加入股東,水到渠成,正式成立「溪州尚水」農產股份有限公司。


這是一家很特別的「公司」,說它是獨一無二也不為過,因為它絕非個人營利事業,而是推動理念,作為農民與農產的平臺。它的最大特點是:提供的不僅只是商品,更是生活的價值。

這家公司主要業務有二項,其一是負責組合農民,溝通,安排觀摩、講座,並和農民簽訂「保價契作」,翻轉一般通行的「以量計價」收購方式,採行「以地計價」,真正從最源頭的地方把關,不論收成量多寡,每分地以合理價格保證收購,讓農民有基本的穩定收入,在沒有產量壓力下,免去使用任何「特效藥」的必要性,安心作為生態復育、農村文化開拓、傳承,第一線執行者,在田間挖溝放養水族、孕育藻類、空出野地、種植綠籬提供生物棲息繁衍……進行各種增加生態多樣性的營造實驗,長出美好的價值觀。

坦白說,只靠彼此信賴、相互督促,難免有一、兩位農民,使命感不夠堅定,有時會偷懶一下,未認真照顧農田,產量與品質都遠遠不如別人,落差太大。不過,在大家盡力打氣、教育,和顧及面子下,總會改善。

每一期稻作收割時,公司會在各家田地留一袋稻穀給耕作者,待全部完成收割,來我們家庭院樟樹下,舉辦別開生面的「呷米趴」,每位稻農先在家中,把自家生產的稻米,煮成熱騰騰的米飯,帶過來,公司人員暗中一一編號,再端出來,擺在樹下長方形飯桌,大家一鍋一鍋輪流品嘗,品嘗者都不知道哪一鍋裝誰家的白米飯,連自家煮的也分辨不出來,每人圈選覺得最好吃的那一鍋號碼,投入票箱,唱票結果,由鄉長宣布「米王」得主,在掌聲和笑鬧聲中,促進情感交流。

另外再宣布各家平均生產量,相互惕勵。開會檢討,交換心得。

公司另一項重要業務,便是推銷農產品,目前以「溪州尚水米」為主。

尚,臺語和「上」相通;水,既含水田之意,臺語和「美」近似,就是最好、最美的米。為什麼敢如此「自誇」呢?

什麼樣的水、什麼樣的土壤,孕育出什麼樣的作物。

溪州農鄉位於濁水溪畔,引濁水溪水灌溉農田,水源充沛,因沿岸少有工廠,二○○一年集集攔河堰興建之後,中央集權管控水源,農業灌溉渠道專管專用,溪州地段為莿仔埤圳上游,沒有工業廢水汙染;濁水溪的濁,不是髒,而是挾帶上游山壁石岩不斷崩解的鐵板沙,隨著急水流入農田,逐漸沉澱而成有黏性,又含豐富有機質的黑色土壤。

這麼乾淨的水質,這麼肥沃的土壤,再加上這麼貼心的自然耕作法,孕育而生的米、飯,滋味Q軟香甜、黏度適中,當然特別好吃,而且健康。我一廂情願以為一定很受歡迎。

溪州尚水農產公司,請不起專業經理人,只有幾位懷抱農村新願景的知識青年,負責一般業務。只靠幾位共同理念的朋友,熱心協助,不支薪、無利潤、純粹義務推銷。尤其是音寧和我,年輕夥伴戲稱我們是「超級藍鑽業務員」。

為了推廣友善耕作理念,推銷溪州尚水米,我不在意身分、不顧及臉皮,每場演講,技巧性打廣告;每趟出門,我的書包中一定帶多份宣傳品、訂購單,有機可乘就「直銷」;平日花費不少時間,親自接待一批又一批遠道而來參訪的人士,到農田現場不厭其煩導覽、解說;甚至去「拜訪」有可能合作的餐廳老闆、企業界主管,費盡唇舌尋求訂購、認養、合作。

第一期契作七公頃、十一位農民,因為不斷有媒體好意報導,也有不少朋友熱情贊助,收成後短期間即銷售一空,給我們很大的鼓舞,但也造成假象,因為有更多農民有意願加入,音寧決定擴充到十一公頃。

友善耕作面積擴大,耕作技術也更有心得,產量大為增加,銷售卻停滯,並未相對成長,一季緊接一季,舊米未去、新米又來,堆積倉庫中,壓力很大,因為倉庫還未有冷藏設備、容量也不大,最大的壓力是,自然農作不噴農藥的稻穀、稻米,耐不住久藏,大約只容三、四個月,很快就會長「米蟲」。就算有良好的大倉庫冷藏設備,這樣堆積下去,也不是辦法。

實在說,我的業務員經驗,心情很複雜,既充滿感激,感激許多朋友熱心宣傳、推廣;感激多家企業支持、認養。但挫折感也很重。

我感到最大的挫敗是,至今還無法說服一家餐廳願意使用「溪州尚水米」。

如果商業餐廳願意訂購,價錢可以再調低。和自然農法米食合作,可以明確知道產地來源,隨時歡迎來「巡察」,也是很好的宣傳、很有意義的公益形象廣告。即使不談公益,純粹在商言商,確實好吃、真好吃,安全又健康,何樂而不為?

目前只有家鄉子弟、作家蔡逸君的好友王靈安,在臺北華山文創園區的「三重奏咖啡」,和他徒弟「阿力的搖滾廚房」及楊儒門的「學農Food」,固定採用溪州尚水米。期盼帶動更多的餐廳業者願意加入。



推銷業務難以拓展,主要因素當然是我們太不會「做生意」,沒有能力打開通路,不懂得發明、糊弄一些虛華的廣告詞,只是一味宣揚生態觀念。訴求三大「功德」:一、提供親友健康農產,二、照顧農民穩定收入,三、保護環境生態復育,太過於「道德化」,引不起消費大眾的興趣。

我大致歸納一些客觀條件,如外來飲食文化不斷入侵,改變了國人米飯為主食,無飯不飽的傳統食性;每天煮飯「動鼎灶」的家庭越來越少;在超市購買平價包裝米很方便;米太平常了,潛意識中不自覺的輕忽,或輕賤……

最大關鍵還是價錢吧。

因為友善耕作,為了不施用農藥、化肥,行距、間距也要加大,通風性較良好,比較不容易發生稻熱病,因此稻穀收成量,大約只有「慣行農法」的一半,而且「對地契作」保證價格,約為政府休耕補助的四、五倍,從耕作方式到碾米、包裝、出貨,大都是手工作業,比起大型機械化工廠,增加很多人力成本。一般市售價格每公斤約四、五十元,溪州尚水米零售定價一百五十元,「好家庭」訂戶每公斤一百三十元。

我粗略計算,每公斤約四碗米、每碗米煮成三碗飯,也就是每公斤米十二碗飯,每碗飯平均十元左右,和一般小吃攤、小餐廳價錢差不多。依目前多數人食量,每人每個月約吃六十碗飯,合計約六百元,等於外食價錢,和市售米價相差只有二、三百元,對一般收入的家庭而言,需要如此節省嗎?

前些時,一再爆發「假本土米」風波,多家知名糧商找了幾位當地農民契作,當作招牌,出產的品牌名氣很響亮、市場占有率很高,卻連續被查到混充越南等劣質米,包裝為優質米價格販售;還有大廠名牌米,多次檢驗出超標的劇毒農藥。

如此不實,如此造假,如此不安全,但事件喧騰了一陣子,罰些小錢,很快就不了了之,這些名牌米繼續上市銷售,社會大眾似乎也無所謂,仍繼續接受。

米飯,性溫和善良,不腥不燥,不像某些主食,容易口乾。早年未施用農藥、化肥的米飯,很純淨,清香四溢。我們這一世代的臺灣子弟,大都有這種經驗,只要有一碗熱騰騰的白米飯,淋上一點醬油攪拌,風味絕佳;若再拌一匙豬油,更是無比幸福感,幾乎無須什麼配菜。

很多報章雜誌、電視節目的美食報導,介紹本土流傳甚廣、甚久,深受平民大眾喜愛的爌肉飯、滷肉飯、肉燥飯,皆著重在肉質、配料,很少評鑑米飯,我認為這近似主客易位、本末倒置,殊不知米飯好不好吃,絕對是決定滷肉飯、爌肉飯、肉燥飯……品質優劣的要素。

但米飯的品質越來越差。

各式各樣毒性那麼強的化學藥劑,長年傷害土壤、侵蝕作物,天然好滋味當然喪失殆盡。大眾的品味能力不自覺的降低再降低,已經不懂得分辨什麼品質了。
坦白說,我在街市小吃攤、餐廳或便當,已經很少吃到好吃的米飯,甚至常吃到實在難吃的米飯。

不知道多少消費大眾有感覺,有在乎嗎?

據我所知,臺灣各地已有不少農村青年、中壯年,懷抱理想,投入無毒、友善環境的耕作方式,技術不斷進步,充滿願景。似乎有逐漸蔚成風潮的趨勢。

不過,只靠少數農民的堅持,只有一點一點的改善,效果畢竟有限,必須農委會、內政部、環保署及各縣市政府等行政部門,真正重視,無懼得罪農藥化學廠商,成立執行中心,研擬有效政策,才能全面復育生態環境。

音寧號召農民組成溪州尚水友善農產公司,進而推行鄉內幼兒園營養午餐,採買在地食材,不只米食,所有蔬菜、水果也都和實施自然農法的農民合作。最大願望是自然農法加上在地食材理念,推廣到全國。

臺灣社會外食風氣普遍、外食人口眾多,只有便當店、簡餐店、小吃攤、一般餐廳、學校餐廳,乃至於軍中餐廳等公共食堂,提高一些成本預算,採購自然農法的農產,才有可能真正推行友善耕作。

更重要的是,全民的覺醒,從自身改變消費觀念、消費習性開始。每一次合乎自然倫理的飲食選擇,正是推動改革的一份力量。

我如此深切期望——
轉機,即將來臨嗎?

附記:本篇部分文字引用「溪州尚水友善農產」摺頁簡介。

◆原載於《聯合報》聯合副刊,二○一五年九月六、七日

 

◆吳晟

本名吳勝雄,1944年出生,世居彰化縣溪州鄉小村莊。1971年屏東農專畜牧科畢業,即返鄉任教溪州國民中學,2000年2月退休,兼任靜宜大學、嘉義大學、大葉大學、修平技術學院等校講師,授臺灣文學課程,迄2007年。教職之餘,親身從事農耕,參與環境保護運動、推廣種植臺灣原生樹種,並致力詩與散文創作。出版詩集《飄搖裡》、《吾鄉印象》、《向孩子說》、《他還年輕》;散文集《農婦》、《店仔頭》、《不如相忘》、《無悔》、《一首詩一個故事》、《筆記濁水溪─守護母親之河》等。與兒子吳志寧合作,出版詩歌專輯《甜蜜的負荷》、《野餐》。

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