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「出賣」台灣! 吳寶春團隊首推酵母、小麥到食材百分百MIT麵包

民報
「出賣」台灣! 吳寶春團隊首推酵母、小麥到食材百分百MIT麵包

如果奪得世界麵包比賽大獎,是把台灣推向世界。

那麼,吳寶春率已具「世界級」技術的年輕弟子們開發純台灣味的產品、企圖帶動本土農業及雜糧興榮,則是把世界帶進了台灣!

新加坡師傅:台灣小麥何時來星國

「亞洲工藝麵包師」社群(Asia Artisan Bakers,簡稱AAB)與吳寶春(麥方)店將於明天(3月23日)舉辦「亞洲工藝麵包論壇」。今先進行「會前砌磋」,由吳寶春(麥方)店三名年輕師傅與AAB主要發起的新加坡及韓國知名工藝麵包師傅William Woo、Taesung Mo,共同推出以台灣小麥製作的新款麵包。William Woo特別採用宜蘭紅米為素材創作「紅米洋葱」、Taesung Mo則是帶了韓國自製乳酪搭配他的「台灣拖鞋麵包」,兩人都對台灣小麥風味讚不絕口,William Woo趣問:「我只有一個問題:台灣小麥何時能進口到新加坡?」

吳寶春團隊推出三位年輕師傅,包括才在2016世界麵包大賽奪銀的成員謝忠祐及楊世湖、施政喬,分別端出梅引茶香、台灣地瓜、無花果紅酒,從心意到創意,都令人驚豔。首度採用自養天然酵母,還是以台灣小麥做為發酵基底,從「微生物」到麵粉、食材都是台灣生產、製造,第一次推出百分百MIT味麵包,預計4月分在吳寶春(麥方)店上架。

謝忠祐指出,這款「梅引茶香」與世界大賽最大的差別,就是由商業酵母改成自養酵母,他除了以台灣小麥當發酵基底、還加入了南投清境的小葉紅茶一起培養出混合麥香與茶香的酵母菌。「麵糰的茶香更濃郁」。

台灣地瓜」麵包繽紛如春之頌

楊世湖的「台灣地瓜」麵包,橫切面紅黃相間美如春之頌,這是這位30初頭年輕人對父母輩貧窮年代的感念與致敬。「地瓜是早年時代人家最平常、也最平價的食物,最能代表台灣味。」他採用台農57號和62號兩種地瓜,57號味甜色黃、62號鬆軟色紅,在色彩與口感都剎是繽紛美豔。
施政喬則以個人偏愛的無花果發想,口味看似歐風,但也專程找到了台灣雲林栽種的「本土無花果」,證明台灣土地與風味有極大的可塑性。

小麥被喻為「萬穀之王」,台灣在光復初期年產最高達4萬多公噸,1970年後政府以「大宗物資貿易採購團」由美國輸入小麥、玉米、黃豆,平衡台美貿易逆差,從此小麥、玉米、黃豆幾在台灣土地漸消失,至今99.9%的小麥都是進口。曾經是「五穀豐登之島」的台灣,不僅種類日益貧脊,糧食自給率(註:全國消費糧食中由國內自行生產供應的比例,台灣2015年34.1%,而美、英、法都超過100%)極度低落,淪為「看別人臉色吃飯」的國家。

麵包與酵母配方將完全公布

吳寶春說,過去很多人認為台灣小麥不合適做麵包、筋性不足等,事實上,「世界上沒有什麼好的小麥或不好的小麥,各地有各地的獨一無二的風土味,台灣小麥個性溫和,口感沒有那麼Q、但也有其韌性,灰份高,我們挑的嘉義東石小麥蛋白質也達13%,其實營養價值近法國小麥。」

昨到場主持發表會的食材達人徐仲指出,現在全球化愈來愈快速,「其實全球化極致,講求的就是『在地化』,愈具地方風格與特色的,就是真正世界一流。」作家劉克襄昨也到場品嚐,他甚至認為,「這場小小的發表會,也可以稱得上台灣烘焙的一場『小革命』,一塊麵包,可能成為提振台灣糧食自給率的一個支點。」

吳寶春坦言,其麵包店主要營收來自大眾化口味的軟麵包(甜麵包),這類自養酵母麵包的時間或食材成本都高、產量也有限,幾乎很難有什麼利潤。「但設計這類麵包,不為了賣麵包、是為了『賣台灣』,把台灣好的東西推向全世界,也支持台灣小農有信心擴大栽種雜糧。」
呉寶春(中)、William Woo(右)、Taesung Mo(左)三位工藝麵包大師以台灣小麥製做麵包交流
年輕師傅也漸能感受這股超越做麵包的格局與視野,三個師傅一致決定,將把梅引茶香、台灣地瓜、無花果紅酒、甚至他們研發出的台灣小麥種酵母配方完全公開。「工藝麵包和自養酵母,不怕別人學,因為人人都會做出自己的特色。」這群麵包師傅大器地說。

明天將登場的「亞洲工藝麵包論壇」,吳寶春團隊還將發表三款新麵包,也有來自國內外麵包師傅的新酵母與新產品分享。

謝忠祐的小麥茶香酵母作法
一、小麥種
台灣小麥麵粉:水=1:1
置入消毒的器皿裡培養一周以上
二、天然酵母種
小麥種:清境小葉紅茶茶水:麵粉:茶粉=1:1:1:0.6
靜置24小時發酵

梅引茶香(左)、無花果紅酒(右)

台灣地瓜


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