每個人都愛做菜，不只做中菜，現在越來越多人渴望將異國料理搬進自己的餐桌上，儘管異國料理的食譜隨處可見，但你確定你在看制式料理步驟時，真的有確切接收到異國料理其中的奧秘嗎？
這回Knowing專訪到一位既是台灣女兒，也是義大利媳婦的大學教授楊馥如，她的新書「真食義大利」將帶你隨著她在義大利的經驗，一同體悟義大利文化及義大利美食的奧義。
在專訪中，楊馥如以一個熟悉義大利及台灣文化的角度，談論她眼中的「美食」，特別的是，她不單純論述好吃或不好吃，而是以「這個是什麼做的？」「那個是從哪裡來的？」「為什麼在這個地區非吃這道料理不可？」的視野，將食物的意義無限擴大，無論是喜愛料理或是對國外文化有憧憬的你，千萬要試試從她的角度來看「料理」這件事。
將料理當地化，友善卻無法深入
不管是夜市或是餐廳，異國餐廳在台灣隨處可見，但若熟悉該地區的人們在台灣品嘗到所謂的當地料裡，八成多數會搖頭表示相距甚遠，「義大利菜對台灣而言是異國料理，必須與台灣口味融合才有辦法符合台灣人的胃口，這其實有好有壞；好的地方在於義大利料理轉變成台灣人容易接受的食物，壞處則是台灣人去到義大利會誤以為與台灣吃到義大利料理理應相同。」
而的確因為日常生活中充滿各國美食，吃的文化也讓不少人在國外常常鬧笑話，「像我帶爸媽去義大利旅行時，他們就會問義大利麵上怎麼沒有附雞腿？但義大利人吃飯就是要按照順序，首先是主食，也就是飯或是麵，第二道才是蛋白質，雞肉或是魚等等，光是這點他們就相當震驚。」
特別的是，在地化的概念在全世界都通用，「義大利也有中菜餐廳，但他們也是很當地化，配合義大利的文化中菜一樣是一人一碗飯，但也在地化變成一道一道上，雖然道地化讓料理變得友善，但是壞處就是人們無法看見料理背後真正的意涵，對台灣人來說，義大利菜可能只是披薩或是義大利麵，這其實就相對過於表面了。」
吃，要吃出食物的起源及文化
市面上多數討論美食的書籍通常不是食譜就是旅行食記，告訴讀者哪間餐廳的哪道料理必點，但是楊馥如認為每個人對美食的體會很主觀，並不是每個人都愛吃同一種料理，所以在「真食義大利」中她想告訴讀者的是，食物所意涵的文化歷史，「許多記錄國外的美食的書籍都僅是按圖索驥，讀者只記得料理的價錢但並不知道為什麼要在那裡吃，也不了解食物的起源，也容易造成許多誤解。」
「舉例來說，再去到台灣的義大利餐廳，多半會有搭配麵包的油醋醬，但弔詭的是義大利當地卻沒有，也沒有奶油，也就是說台灣無法理解義大利美食其實是在文化框架下所產生出來的，但是絕大部分的人仍然對其他國家的文化不理解。」
料理最難的在於回歸簡單
一直以來，很多料理被設計得很華麗很豐盛，再加了各種調味料後當然變得很美味，但是我們卻時常忘了，料理的原始滋味才是關鍵，楊馥如也強調「不管是教義大利人做中菜或是在台灣教義大利菜，我都不先從技術上開始教，我會告訴他們貼近他們文化的食材，當他們理解後，我會選擇當季食材，並回歸最簡單的做法，料理就會新鮮也會好吃，但是回歸簡單往往是最難的一環啊。」
（圖片來源為時報出版提供）
