食物的分貝
兒子養貓，一隻愛睡覺的加菲。貓很安靜，連吃飯都是，含一顆貓糧，慢悠悠吃下去，沒任何表情，所以，我總覺得牠病了。「這是優雅好不好？」兒子認為我不懂，「這是美國人培育出的貓種，很容易融入人類社會。」
連寵物都懂得優雅，可我是一個懼怕餐桌禮儀的人。每當餐盤裡出現了誘人的食物，我總是忍不住想撲將上去，但環視四周，全是傑克．李奇—節制、克制、理智的人。強忍著衝動，改成一筆一畫賊忒兮兮地吃，這時候，心中總不免嘮叨一句：「唉，不及林間自在啼啊。」
作為社會性動物，人越來越遠離自己的自然屬性。想起有一年，參觀BBC的動物攝影棚，聲音製作組正在為野生動物擬音。「一般來說，大型兇猛動物，撕咬食物聲音很大，囂張且伴隨歡快呻吟和低頻口腔共鳴。」錄音師介紹說：「因此，從食物鏈上看，處在頂端的，後期擬音時要故意誇張一些，而處於末端的，我們會故意壓低一些吃東西的動靜，以便於觀眾理解動物特性。」聽到這兒我樂了，人是萬物之靈，食物鏈最最頂端，但人類進餐為什麼卻要盡量低調呢？
幾乎所有的食物享用過程，都伴隨著聲響，人類的齒間可以通過感受的細微差異，區分脆、韌、酥、沙、綿、糯等口感或牙感。即便是脆，又分蔬果類汁水豐盈的鮮脆、油脂烹炸食物的香脆、焗烤穀物類的焦脆、烘焙類點心的酥脆、炒製乾果的生脆、漬製脫水醃菜的柔脆⋯⋯天哪，多到不勝枚舉。今天的人們不再簡單地用色、香、味老三樣來衡量美食，他們喜歡用「風味」這個詞，強調的是感官和心理的複合感受，這其中，當然包括聲音感知。
脆，大都與食物纖維脫水有關。有些蔬菜，例如青菜頭，直接吃澀口，但不知從何時起，人們嘗試用醃漬的方式處理它，稍作加工，菜頭不僅鮮美可口，而且還多了一種脆韌。可以想像，我們的祖先當年得到這種美妙口感有多麼驚喜。最好的涪陵榨菜，一定是先風乾脫水的（不像有些工業榨菜，直接用鹽脫水），這和巴蜀講究些的人家做泡菜一個道理。
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大概十年前，在長江中一個沙洲拍片（現在已經淹沒了），主人家菜頭收穫、切片，江邊的風裹著幾分溼潤，風乾的過程一點都不著急，直到菜頭接近乾透，再下鹽水，這樣做出的榨菜柔韌中帶著幾分緊繃，甚至豐滿，每人一碗乾飯，吃得一屋子山響。
我家鄉有種叫苔乾的脫水蔬菜，據說有上千年的歷史，和榨菜一樣脆，但不用鹽醃，而是直接晾晒。吃之前，放在溫水中浸泡，菜迅速原地滿血復活，老家人管它叫貢菜，也有叫響菜的，可見動靜之大。
中國菜餚裡更是不缺少與脆相關的美食，松鼠鱖魚、三鮮鍋巴、宮保雞丁，還有著名的爆雙脆，烹飪方法無論是炸、爆、煎、烤、焗，每一種都能獲得不同脆度的口感，同時無不伴隨著強烈的誘人聲音動機，美食家們不得不挖空心思尋找一些詞彙與之匹配：普通一點的說「外焦裡嫩」，文藝一點的形容「裂帛」「嚶嚀」⋯⋯我很幸運，因為我做電視，可以直接把聲音記錄下來。
但電視裡的食物聲響顯然是經過處理的，例如《舌尖上的中國》裡的油爆河蝦、炸豬排、蒿子粑粑，在入口時，都被聲音工作室模擬成「耳鼓接收的聲音」，因為我們咀嚼和吞嚥美味的聲音感受，是由口腔直接傳導到耳鼓，而不是通過空氣振動傳遞到耳膜的。這就是為什麼「看（聽）別人吃東西，永遠沒有自己吃東西美味」的原因。在節目裡我們模仿的，恰恰是個人進食的感受。
當年我拍另外一部野生動物的紀錄片，請了一位紐西蘭的大腕指導，叫麥克，在講聲音的時候，他透露了這個祕訣，這和BBC的聲音製作理念類似。他打趣說：「模擬耳鼓的聲音是在現場看球，否則只相當於看轉播。」麥克的說法，讓我想起童年的一件糗事。
老家有種點心，芙蓉果，類似江米條但更大，芯兒如蜂窩一樣綿密，外面通體油炸，而且掛著糖霜。和鄰居家老三玩，她吃著這種果子，一點分享的意思都沒有，我只好提醒她：「這東西，脆不脆？」「很脆呢！」，老三把最後一塊放進自己的嘴巴，一邊嚼一邊說：「不信你聽？」
本文摘自圓神出版《至味在人間》
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