每個家庭餐桌上一定有一鍋滷味，有著祖宗們代代相傳的美味秘方，裡頭蘊藏著吃不膩的好味道。然而許多人保存滷品的方式，是食用完後，直接蓋上蓋子擺放在陰涼處，要吃的時候再放到瓦斯爐上繼續燉煮，或是添加入新的食材、新舊混滷，一鍋可以吃上一個多星期。
只不過，這樣的方式，真的可行嗎？
重覆滷？當心鹽分飆高！
現代職業婦女工作忙碌，加上家庭人口少，常會煮一大鍋滷製品，於週間下班後覆熱或加入新的食材烹煮食用，是快速又富變化性的方法。
臺北榮民總醫院營養部王郁雯營養師提醒，滷味在反覆加熱中，汁液會濃縮，食物會變得越來越鹹、含鹽分增高。
王郁雯營養師建議，炎炎夏日，新鮮食物當餐製備當餐吃完最好，滷好的滷味，依食用量分裝保存，每次只取所需份量覆熱，不要一煮再煮，以免影響餐點的品質及增加營養素流失。
善用公筷母匙
平常用餐時也儘量使用公筷母匙，可減少因唾液裡的微生物汙染食物而加速剩餘菜餚的腐壞，剩菜再行加熱後才冷藏也可以降低風險。
此外，滷製食品時盡量避免放入蔬菜類，例如香菇、杏鮑菇及葉菜類等，因為蔬菜容易出水，降低鹽分、影響食物水活性（又稱水分活度），使食物腐壞的機率相對變高，若改加入豆干、白煮蛋等，則相對安全。
冰箱保存 不可少
在老祖宗們的觀念裡，滷肉、滷蛋、滷豆腐不需要進冰箱保存？王郁雯營養師說明，由衛福部歷年食品中毒統計資料可看出，5～9月是食品中毒案件發生的高峰期，夏季因氣候炎熱，高溫多濕的環境極適於各種微生物繁殖，若食品烹調及保存不當，較易發生食品中毒事件。
食物危險溫度帶為7～60℃之間，許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖，在溫溼度合宜的情況下，細菌每10～30分鐘倍數成長一次，故食品的保存，熱存溫度需高於60℃，若冷藏則需低於7℃，才能抑制細菌生長。為了避免細菌繁殖而產生毒素，建議食品調製後於室溫下放置勿超過2小時，天氣熱的季節（室溫超過32℃）勿放置超過1小時，食物需於冰箱保存，以降低細菌造成食物腐敗的速度。
再者，很多人有疑問，既然都要冰起來保存，如果一整鍋還是熱的，直接進冰箱新鮮度是否會更好呢？王郁雯營養師表示，如果過熱的食物直接放入冰箱，會導致冰箱內溫度瞬間上升，食物本身降溫速度變慢，落於危險溫度帶時間變長，反而讓食物上的細菌生長快速。
想讓食物快速冷卻，以流動水隔水冷卻或用電風扇加速食物散熱，都是可行又簡單的方法，不妨試試看！
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