台灣小吃名聞天下，更是推廣國際旅客觀光的一大賣點；而作工繁複細膩，低調中顯奢華的「阿舍菜」，或是以舶來品與乾貨為主角的「酒家菜」，也在台菜中占有重要的地位。台北君悅酒店自11月17日至12月2日止，於人氣自助餐廳凱菲屋以「寶島好食光」為主題，推出各項深具風味的經典菜色，囊括阿舍菜、酒家菜與庶民小食，邀民眾共享寶島好食光！ 台北君悅酒店執行總主廚陳萬欽表示：「在規劃『寶島好食光』這個主題時，最大的挑戰在於如何呈現台菜百花齊放的特色又能與坊間產生區隔，除了在烹調技法上忠於『清淡鮮醇』的原則去呈現食材本身的滋味，再依台灣特有的地理與歷史脈絡，選出各式經典象徵這片土地多元的精神，再透過廚藝團隊多年來的經驗與開放式廚房現作的氛圍，打造傳統『總鋪師』辦桌時那種熱鬧的感覺。」
在凱菲屋的「寶島好食光」中，民眾可以品嚐到台灣著名但較為少見的「阿舍菜」與「酒家菜」。所謂「阿舍菜」，則是指早期有錢人家吃的菜餚，由於食材昂貴，烹調過程費工耗時，只有那些有錢又有閒的「阿舍」才能吃到，故以此為名。而以過去多用來招待達官顯要，故亦有「官菜」之稱的「酒家菜」，則是強調食材高檔，講究刀工與擺飾，並擅用舶來品與乾貨入菜，展現「奇巧」特色。不論是阿舍菜或酒家菜，不僅在台菜中占有重要的一席之地，更承載了昔日歷史的榮光與記憶；藉由本次凱菲屋「寶島好食光」的機會，不僅將台灣別具特色的料理匯聚一堂，更趁此機會保留這塊土地令人念念不忘的好味道。民眾在大快朵頤之餘，還能趁此得知舊日台灣的飲食丰華。鮮鱸五柳枝這道源自南部的經典料理，原本以虱目魚作為主角，而因虱目魚刺多，故以重約一斤半的新鮮鱸魚取代。魚直接入鍋炸至外酥內嫩後，上頭淋上由香菇絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、筍絲與金針等五種配料製成的「五柳」芡汁，重點在外表酥脆內在軟嫩的魚肉，以及五柳芡汁酸中帶甜，隱約帶有一絲辣味的絕妙口感。五柳芡汁製作時，要先將香菇爆香並加入適量糖與醬油，收汁之後加入筍絲、紅蘿蔔絲、金針與黑木耳絲，略為拌炒後加水並以小火燜煮約10分鐘，然後再加入蒜末、糖、鹽加以調味。其中糖與鹽的比例，全靠師傅多年的經驗，才能完美呈現甜鹹之間恰到好處的滋味。接著再加上一點醋並勾薄芡，然後趕緊離火，在醋揮發前將芡汁淋在炸魚上，時間與火候的拿捏，正考驗師傅的真功夫。
爆炒雙脆─腰子及海蜇頭先將新鮮腰子切片後劃上格紋，與洗淨的海蜇頭及雲耳片分別汆燙備用。以自製白條熱鍋後放入薑片與蒜末爆香，並加入腰子、海蜇頭以及雲耳片一同以大火快炒，再依序添加蠔油、烏醋與糖，起鍋前勾薄芡即可。這道台灣傳統家常菜，口感爽脆滑嫩，潤滑不膩，層次豐富令人印象深刻。金錢海鮮餅將白條、蝦漿、草蝦仁、馬蹄碎，連同乾蔥酥、青蔥碎，以及炸至酥脆再打成粉的扁魚一同拌勻後捏成圓餅狀，接著裹上薄薄一層麵粉，於刷上蛋白液之後沾麵包粉入鍋油炸。一口咬下，橙黃酥脆的外表應聲而碎，Q彈飽滿的內餡與味蕾撞擊後迸發出陣陣海洋清甜，伴隨隱約而至的青蔥香，讓人意猶未盡。
三杯鴛鴦雞帶骨雞腿切成適當大小後，與田雞腿入鍋油炸至約八分熟後起鍋。用麻油熱鍋爆香薑片與蒜頭後，將雞腿與田雞腿一同下鍋，待麻油香氣入味後加入酒、醬油與糖並持續拌炒，起鍋前加入辣椒段、青蔥段與九層塔提香即可。以「三杯」方式呈現的這道料理，滋味濃郁而肉質細膩，肉汁飽滿且富含麻油香氣，口感為之一絕。大封─筍絲滷蹄膀傳統作法是將整塊的肉裝盆、密封、加蓋，入籠蒸熟，上桌才將蓋掀開，故名為「封肉」；在台灣傳統家庭中，每逢喜事、喬遷、宴客都少不了這道大菜。廚藝團隊先將蹄膀入鍋油炸定型後，連同筍絲、醬油、冰糖、桂皮、八角、甘草，以及炸過的蒜頭、薑和青蔥一同滷製三個小時以上，撈起盛盤並以汆燙之青江菜作為擺飾即可。皮Q脂腴，入口即化的豐美口感，讓每一次咀嚼都是一口驚豔；而吸取飽滿肉汁精華的筍絲所閃耀出的溫潤色澤，更讓這道深具代表性的台菜顯得美味。鳳羽烏魚子烏魚子以高梁浸泡後去外層白膜，在烏魚子外頭以花枝漿完整包覆，之後再包上一層海苔片，將海苔片刷上蛋液後沾上白芝麻入鍋油炸，起鍋後放涼切薄片，以橙黃色的烏魚子為中心，依序往外為雪白的花枝漿，墨綠的海苔與象牙色的芝麻，不僅有四季平安的吉祥寓意，擺盤之後更有如翱翔天際的彩鳳，叫人目不轉睛。
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